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エカワ珈琲店版、珈琲入門【6】コーヒーの成分と味

コーヒーは、生豆の状態では味も香りも無いのですが、焙煎という加熱操作を経過することで、コーヒー特有の色、香り、味が出来上がります。

コーヒー生豆の色々な成分が、個々に、あるいは成分同士が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことで、コーヒー特有の色、香り、味が生み出されてるのだと思います。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【7】コーヒー豆の焙煎

生産地にて精製加工処理されたコーヒー生豆は、適正な焙煎工程を経ることで良質な焙煎コーヒー豆に変身できるのだと思っています。

コーヒー生豆の持っている優れた素質を適正に引き出す技術が、コーヒー豆の焙煎なのだとエカワ珈琲店は理解しています。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【8】コーヒー豆焙煎中の組織変化と焙煎度

コーヒー豆の焙煎工程では、ほとんど秒単位でコーヒー豆組織が変化していると言われています。

ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、また焙煎したコーヒー豆の使用方法の違いによって、適切な焙煎度合(煎り具合)を設定する必要があるのだと思います。

Kalita セラミックミル C-90 (ブラック)

Kalita セラミックミル C-90 (ブラック)

 

 小規模な飲食店で使うコーヒーミルなら、この電動ミルで十分に対応できるとエカワ珈琲店は考えています。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【9】コーヒー豆の焙煎と香り

コーヒーの品質で、最も重要なのが「香り」なのだと思います。

コーヒーの香りは、コーヒー生豆に含まれている成分を前駆物質として、焙煎による熱反応によって生成すると考えられています。

酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、硫黄化合物、フェノール、窒素化合物など、無数の揮発性成分の複合したものがコーヒーの香りなのだと思います。 

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【10】スペシャリティーコーヒーとブレンドコーヒー

コーヒー生豆は農産物ですから、その品質は、生産地、生産者、天候、収穫時期などの自然条件に左右されます。

ですから、コーヒー生豆の品質が、常に一定ということは有り得ません。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【11】焙煎コーヒー豆の保存と粉砕

ひとたびコーヒー豆を焙煎すると、焙煎したコーヒー豆の新鮮な香りと味を保つために適切な保管が必要となります。

涼しくて乾燥していて、それにプラスして暗い場所にて、気密性の高い密閉容器に入れて保管するのが理想的です。

焙煎したコーヒー豆の風味・香味を劣化させる原因ですが、1番に空気、2番目が湿度、3番目が熱、そして、4番目が光という順番になっています。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【12】水とコーヒーの抽出

生産国で収穫・精製されたコーヒー豆は、消費国に輸出されて、消費地にて焙煎加工されて、最終的に飲み物の形で提供されます。

そして、飲み物として提供されて、初めてコーヒーの評価が可能になるのだと思います。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【13】コーヒーの淹れ方

コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と成分を溶解している水を分離するのが、コーヒーを淹れるという作業だと考えています。

コーヒーの淹れ方(醸造方法)は経験的に改良が重ねられていて、これまでに様々な抽出器具が考案されてきました。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【14】ハンドドリップ

コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解(or分散)させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と、成分を溶解している水を分離するのが、コーヒーを淹れるという作業だと考えています。

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コーヒーブルーム(Coffee Bloom)を理解して美味しいコーヒーを淹れよう

美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論なのだと思います。

煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、そして、コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム/Coffee Bloom)なら、美味しいコーヒーが出来上がるはずです。

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焙煎=科学反応を利用してコーヒー独特の香味を作り出す作業

コーヒー生豆は種々雑多な成分の集合体で、その成分中には、コーヒーのあの素晴らしい香味の基礎となる成分も含まれているのだと思います。

その香味の基礎となる成分を多く含んでいるコーヒー生豆もあれば、それほどでも無いコーヒー生豆もあるのだと思います。

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二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフを決めています

焙煎中に発生して、焙煎後もコーヒー豆内部に吸着している二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じているのだと思います。

その焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスですが、焙煎後数週間くらいで、その大部分が放出されてしまいます。

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焙煎したコーヒー豆の保存と脱酸素剤

焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思います。

また、焙煎したコーヒー豆や紅茶は、水分含量の少ない乾燥した食品ですから、水に反応するタイプでは無くて空気に触れると酸素を吸収するタイプの「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思います。

(エージレス) S-100 速効タイプ脱酸素剤 (100個×2袋)

(エージレス) S-100 速効タイプ脱酸素剤 (100個×2袋)

 

 エカワ珈琲店は使用したことがありませんが、三菱ガス化学の「エージレス」は、上の2つの条件を満たしている脱酸素剤だと言われています。

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