ドライプロセス(乾燥式)で均一にコーヒーチェリーを乾燥させると、外皮・果肉などは黒い殻状になって種子を包みます。 この状態がドライチェリーです。 乾燥を完了したドライチェリーを脱穀機にかけて、種子の外側の黒くなった殻(外皮や果肉)を除去すること…

コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。 特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言わ…

コーヒーノキの栽培は、気温、降水量、土壌をはじめ、色々な条件が揃っていることが必要だと言われています。 その必要条件を満たす地域が、赤道を中心に北緯２５度、南緯２５度の環状地帯(コーヒーベルト)と呼ばれている国々のコーヒー農園なのだと思います…

コーヒーの品質で、最も重要なのが「香り」なのだと思います。 コーヒーの香りは、コーヒー生豆に含まれている成分を前駆物質として、焙煎による熱反応によって生成すると考えられています。 酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、硫黄化合物、フ…

コーヒー生豆は農産物ですから、その品質は、生産地、生産者、天候、収穫時期などの自然条件に左右されます。 ですから、コーヒー生豆の品質が、常に一定ということは有り得ません。 ということで、一定の香味を維持するために、いろいろと性格の異なるコー…

焙煎したコーヒー豆の新鮮な香りと味を保つためには、適切な保管が必要となります。 涼しくて乾燥していて、それにプラスして日光の当たらない暗い場所にて、気密性の高い密閉容器に入れて保管するのが理想的だと思っています。 焙煎したコーヒー豆の風味・…

コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解(or分散)させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と、成分を溶解している水を分離するのが、コーヒーを淹れるという作業だと考えています。 コーヒーの淹れ…

「エカワ珈琲店の焙煎教室」は、(１)～(３)と３回に分割してnote にて有料販売させて頂いています。 珈琲手帳にも、(１)～(３)と３回に分割してnote で販売している有料記事を宣伝するブログ記事を投稿しています。

コーヒー豆の煎り加減を表現する焙煎度には、いろいろな分類方法があります。 その分類方法の中で一番分かりやすいのが、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の３段階に分類する方法です。 ちょっと専門的に詳しく分類する方法としては、コーヒー豆の煎り具…

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆に含まれている香味の基礎となる成分を加熱して、その成分に化学反応を発生させて、コーヒー独特の香味を作り出す作業だとエカワ珈琲店は考えています。

低温トリップ法、ダッチコーヒー、ウォータードリップ、水出しコーヒーとも呼ばれています。 冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。 細く粉砕したコーヒーの粉に、時間をか…

ミルクコーヒーの牛乳含量は５０～６０％で、それに脱脂乳・コーヒー抽出液・インスタントコーヒー・砂糖・ぶどう糖・香料・カラメルなどを添加します。 牛乳の淡白な風味に、コーヒーの素晴らしい風味が加わって、美味しい飲み物が出来上がります。 喫茶店…

小麦粉の生地からメンを作る時には、まずメン帯を作ってから、メン線を切り出すそうです。 その時の、メン帯・メン線の物理的な数値ですが、製造する規模によって違いが出てくると言われています。 小麦粉への加水量・添加物量など、俗にいうレシピを同じに…

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに馴染…

淹れたてが売り物のコンビニコーヒーが、街でコーヒーを飲む風景の定番となっていて、レストランやホテルの高級コーヒーよりも数倍美味しいと話題になっています。 何故、コンビニコーヒーが美味しくて、ホテルやレストランのコーヒーが美味しく無いのかとい…