美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論なのだと思います。コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム／Coffee Bloom)なら、美味しいコーヒーが出来上がるはずです。

淹れたコーヒー(コーヒー浸出液)の９９％は水ですから、一番重要なコーヒー(コーヒー浸出液)の成分は水(使用する水)だと言われています。 そして、水に含まれているミネラル成分は、コーヒー(コーヒー浸出液)の色や味覚に影響を与えると言われています。 和…

焙煎中に発生して、焙煎後もコーヒー豆内部に吸着している二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じているのだと思います。 その焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスですが、焙煎後数週間くらいで、その大部…

１７７３年、アメリカのボストンで発生した事件で、ボストン・ティー・パーティー事件とも呼ばれています。 １７７６年のアメリカ合衆国独立宣言(アメリカ革命)のきっかけとなった事件です。 この事件を契機に、アメリカ人は、紅茶の消費量を減らして、コー…

コーヒー年度は、１０月１日から、翌年の９月末日までで、その２年以上前に収穫されたコーヒー豆を、パーストクロップと呼んでいるのだと思います。 収穫されてから、１年以上経過したコーヒー生豆です。 ニュークロップは、最近収穫されて、コーヒーの精製…

コーヒー生豆の欠点豆の一つ。 果実の成熟度が不ぞろいの場合、未熟果が混入する確率が高くなります。 この未熟果の種子は、豆が貧弱で小さくつやがありません。 気象条件や収穫期のズレから果実の成熟度が不揃いになって、未熟果が混入すると言われています…

ブルボンとティピカが自然に交配した自然雑種で、１９４３年、サンパウロで発見されたアラビカ種のコーヒーノキ。 生産性が高くて、果実も大きいコーヒーノキなのですが、花期が長いために未成熟豆が多くなること、樹高が高くなるという難点があります。 １…

英語読みでピーエイチ、ドイツ語読みでペーハー。日本での読み方は、ピーエッチと決められています。 水素イオン指数(水素指数)の略号で、物質の酸性・アルカリ性の度合いを示す数値で、普通は水溶液中での値を指します。 ＰＨの値には０～１４までの値があ…

高度に圧縮した二酸化炭素の中にコーヒー生豆を浸漬させて、コーヒー生豆からカフェインを抽出するプロセス。 二酸化炭素に溶解したカフェインは、活性炭ろ過器を使って二酸化炭素から取り除かれます。 カフェインを取り除いた二酸化炭素は、再度、カフェイ…

ドライプロセス(乾燥式)で均一にコーヒーチェリーを乾燥させると、外皮・果肉などは黒い殻状になって種子を包みます。 この状態がドライチェリーです。 乾燥を完了したドライチェリーを脱穀機にかけて、種子の外側の黒くなった殻(外皮や果肉)を除去すること…

コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。 特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言わ…

コーヒーノキの栽培は、気温、降水量、土壌をはじめ、色々な条件が揃っていることが必要だと言われています。 その必要条件を満たす地域が、赤道を中心に北緯２５度、南緯２５度の環状地帯(コーヒーベルト)と呼ばれている国々のコーヒー農園なのだと思います…

コーヒーの品質で、最も重要なのが「香り」なのだと思います。 コーヒーの香りは、コーヒー生豆に含まれている成分を前駆物質として、焙煎による熱反応によって生成すると考えられています。 酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、硫黄化合物、フ…

コーヒー生豆は農産物ですから、その品質は、生産地、生産者、天候、収穫時期などの自然条件に左右されます。 ですから、コーヒー生豆の品質が、常に一定ということは有り得ません。 ということで、一定の香味を維持するために、いろいろと性格の異なるコー…

焙煎したコーヒー豆の新鮮な香りと味を保つためには、適切な保管が必要となります。 涼しくて乾燥していて、それにプラスして日光の当たらない暗い場所にて、気密性の高い密閉容器に入れて保管するのが理想的だと思っています。 焙煎したコーヒー豆の風味・…