珈琲ブログ(有料記事)

コーヒー専門ブログ、コーヒーと珈琲商売に関する有料記事を販売しています。

苦味

コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の10%を越えないとい…

ダイレクトプロセス(Direct Process/Direct-solvent Process)

コーヒーからカフェインを除去する方法ですが、コーヒー生豆の段階で除去するのが基本になっています。また、カフェインは水溶性の物質ですから、カフェイン除去には水が使われます。 しかし、水は、カフェインだけでなくて他のコーヒー成分も一緒に除去して…

温かいコーヒー(ホットコーヒー)と冷たいコーヒー(アイスコーヒー)の嗜好温度

食べ物や飲み物の嗜好温度は、体温を中心に±25~30度Cの範囲にあると言われています。温かい食べ物や飲み物は60~65度C前後、冷たい食べ物や飲み物は10度C前後が、その嗜好温度なのだと思います。 そこで、コーヒーの嗜好温度です。温かいコー…

コーヒーのコク=コーヒーのボディー

あるテクスチャー用語集のカテゴリーの中に「口当たりの性格に関する用語」のカテゴリーがあって、その中に「こく/body」という用語が紹介されています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されている…

マルチング/mulching

枯草やマメ科植物、枯草や木の葉、バナナの皮などを根の周囲に敷くマルチング(敷草)は、コーヒーノキの苗木の育成にかかすことのできない作業だと言われています。

無機成分

コーヒー生豆に含まれているミネラル成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分が、コーヒー生豆から検出されています。

ダイレクト・トレード(Direct trade)

ロースターとコーヒー生豆生産者が直接交渉して、コーヒー豆を売買すること。ロースター(or輸入業者)がコーヒー生豆生産者と直接交渉して購入(輸入)するコーヒー生豆を、ダイレクト・トレード(Direct trade)コーヒーと呼んでいます。 コーヒー豆のダイレクト…

ブルーム(Bloom)、ブルーミング

煎りたて新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる「蒸らし(プレウェッティング/pre-wetting)」作業の際に出現する現象。 「蒸らし」or「プレインフュージョン(pre-infusion)」と呼ばれることもあります。

JAS

日本農林規格(にほんのうりんきかく)。JASは、Japanese Agricultural Standard を略したもの。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。 オーガニック(有機栽培)のコーヒー生豆を検査認証していて、認証されたコーヒー生豆については、有機JA…

ウガンダ

コーヒー豆はウガンダの主力輸出商品で、ウガンダ西部に位置するルウェンゾリ山麓では、主にナチュラルのアラビカ種のコーヒー豆が、ウガンダ東部のエルゴン山麓の高地では、主にウォッシュドのアラビカ種のコーヒー豆が生産されています。 海に面さない内陸…

灰分

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。

カルキ

水道水には、有機物含量の高い水を殺菌する目的で、塩素(クロール)が含まれています。一般的にカルキと呼ばれているのは、このクロールのことです。

コーヒーブルームとコーヒーのガス

ハンドドリップ式で、ドリッパーにセットした焙煎コーヒー粉にお湯を注ぐと、花が咲くときのように粉がふくらんできます。この現象が、コーヒーブルームで、それを作り出しているのがコーヒーのガスです。

遠赤外線焙煎

遠赤外線は、可視光線や紫外線、マイクロ波などと同じ電磁波で、マイクロ波に隣接する長波長域の電磁波です。空気を加熱することなく食品を直接加熱するので熱効率が良いとされています。

パルパー

コーヒーの果肉を除去する脱穀機。果肉除去機のこと。パルピングマシーン。 ウェットプロセス(湿式精製法、水洗式)のコーヒー生豆精製方法の最初のプロセスは、摘み取ったコーヒーチェリーから果皮や果肉を取り除く工程だと言われています。 この工程で使わ…