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珈琲用語(目次) 珈琲101 珈琲ストアー 有料記事 珈琲コラム エカワ珈琲店 ショッピング

 

 

プレカーサー(orプリカーサー)、前駆体、フレーバープリカーサー

どの科学分野においても使われている用語で、ある不活性の物質が、物理的・化学的・酵素的変化を受けて活性状態になるという反応があるとして、その前の段階の不活性の物質をプレカーサー(前駆物質)と呼んでいます。

焙煎コーヒー粉の使用量

コーヒー1杯あたりの焙煎コーヒー粉の使用量は、一度に淹れる杯数や飲み方によって変わって来ると思いますが、メジャースプーン1杯(約10g)~2杯弱(約18g)くらいが適量だと考えています。

コーヒーブルーム(Coffee Bloom)を理解して美味しいコーヒーを淹れよう

美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論なのだと思います。 煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、そして、コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム/Coffee Bloom)なら…

珈琲用語(目次/あ~わ)

エカワ珈琲店版、「珈琲用語集」の目次(あいうえお順) あ い う え お か き く け こ さ し す せ そ た ち つ て と な に ぬ ね の は ひ ふ へ ほ ま み む め も や ゆ よ ら り る れ ろ わ ekawacoffee.hateblo.jp

コーヒーを淹れるのに使用する水

淹れたコーヒー(コーヒー浸出液)の99%は水ですから、一番重要なコーヒー(コーヒー浸出液)の成分は水(使用する水)だと言われています。 そして、水に含まれているミネラル成分は、コーヒー(コーヒー浸出液)の色や味覚に影響を与えると言われています。

焙煎コーヒー豆の煎り具合

焙煎すると、酸味を強く感じるコーヒー生豆、苦味を強く感じるコーヒー生豆など、色々な性格のコーヒー生豆があります。 そのコーヒー生豆の性格を上手く利用して、目標とする香味・風味を持つ焙煎コーヒー豆に仕上げるのが、コーヒー豆焙煎の妙技なのだと理…

インスタントコーヒーの製造方法

インスタントコーヒーの製造方法で、一般的な方式には2つあるのだと思います。 1つは、抽出したコーヒー液を凍結乾燥(or冷却固化)したかたまりを粉砕して製造する方式で、凍結乾燥方式と呼んでいます。 2つ目は、抽出したコーヒー液を噴霧乾燥させる時に…

コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察

美味しいコーヒーの必要条件、それは、コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」だとエカワ珈琲店は考えています。 しかし、一般的な甘味成分である低分子の炭水化物(砂糖や果糖)は、焙煎したコーヒー豆にほとんど含まれていないとする研究報告もあります。

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美味しいドリップコーヒーを淹れるための極意

エカワ珈琲店は、紙フィルターや布フィルターでコーヒーを淹れるドリップコーヒー派のコーヒー屋です。 ということで、ハンドドリップ、あるいはコーヒーメーカーを使ってコーヒーを淹れるということを前提として、『ドリップコーヒーの淹れ方、7つの極意』…

コーヒーに関する9つの認識

何かの参考になるかもしれないと考えて、エカワ珈琲店のコーヒーに関する認識を9つ書き出してみました。(2016年1月現在の認識です。)

ボストン茶会事件

1773年、アメリカのボストンで発生した事件で、ボストン・ティー・パーティー事件とも呼ばれています。 1776年のアメリカ合衆国独立宣言(アメリカ革命)のきっかけとなった事件です。

パーストクロップ

コーヒー年度は、10月1日から、翌年の9月末日までで、その2年以上前に収穫されたコーヒー豆を、パーストクロップと呼んでいるのだと思います。 収穫されてから、1年以上経過したコーヒー生豆です。

未熟豆

コーヒー生豆の欠点豆の一つ。 果実の成熟度が不ぞろいの場合、未熟果が混入する確率が高くなります。 この未熟果の種子は、豆が貧弱で小さくつやがありません。

ムンド・ノーボ(MOndo Novo)

ブルボンとティピカが自然に交配した自然雑種で、1943年、サンパウロで発見されたアラビカ種のコーヒーノキ。 生産性が高くて、果実も大きいコーヒーノキなのですが、花期が長いために未成熟豆が多くなること、樹高が高くなるという難点があります。

PH(ピーエッチ、ペーハー)

英語読みでピーエイチ、ドイツ語読みでペーハー。日本での読み方は、ピーエッチと決められています。 水素イオン指数(水素指数)の略号で、物質の酸性・アルカリ性の度合いを示す数値で、普通は水溶液中での値を指します。

二酸化炭素プロセス(Carbon Dioxide Process)

高度に圧縮した二酸化炭素の中にコーヒー生豆を浸漬させて、コーヒー生豆からカフェインを抽出するプロセス。 二酸化炭素に溶解したカフェインは、活性炭ろ過器を使って二酸化炭素から取り除かれます。 カフェインを取り除いた二酸化炭素は、再度、カフェイ…

ミリング/Milling

ドライプロセス(乾燥式)で均一にコーヒーチェリーを乾燥させると、外皮・果肉などは黒い殻状になって種子を包みます。 この状態がドライチェリーです。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【1】コーヒーノキ

note を通じて有料販売している『エカワ珈琲店版、珈琲入門 【1】コーヒーノキ』の記事約半分(約3300字)を、このページに掲載しています。 記事全文(約7500字)は、note の下記ページから購入して頂けます。 ↓↓↓ note.mu

エカワ珈琲店版、珈琲入門【2】コーヒーの栽培と収穫

種子を播いてからコーヒーノキが成長して結実するまでに約4年、それ以降、収穫が始まって6年目~10年目くらいが収穫のピークで、15年~20年くらいは一定の収穫が可能だといわれています。 当然のことですが、その間、剪定、整枝、施肥、病害虫防除、…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【3】コーヒー生豆の精製と出荷

コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。 特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言わ…

珈琲学入門【4】、コーヒー生豆の生産国、認証、保蔵

コーヒーノキの栽培は、気温、降水量、土壌をはじめ、色々な条件が揃っていることが必要だと言われています。 その必要条件を満たす地域が、赤道を中心に北緯25度、南緯25度の環状地帯(コーヒーベルト)と呼ばれている国々のコーヒー農園なのだと思います…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【5】コーヒー生豆の成分

コーヒー生豆は農産物ですから、それぞれのコーヒー豆に含まれている、それぞれの成分量は異なっていますが、コーヒー生豆を構成している成分の種類については、ほぼ同じなのだと思います。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【6】コーヒーの成分と味

コーヒーは、生豆の状態では味も香りも無いのですが、焙煎という加熱操作を経過することで、コーヒー特有の色、香り、味が出来上がります。 コーヒー生豆の色々な成分が、個々に、あるいは成分同士が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことで、コーヒ…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【7】コーヒー豆の焙煎

生産地にて精製加工処理されたコーヒー生豆は、適正な焙煎工程を経ることで良質な焙煎コーヒー豆に変身できるのだと思っています。 コーヒー生豆の持っている優れた素質を適正に引き出す技術が、コーヒー豆の焙煎なのだとエカワ珈琲店は理解しています。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【8】コーヒー豆焙煎中の組織変化と焙煎度

コーヒー豆の焙煎工程では、ほとんど秒単位でコーヒー豆組織が変化していると言われています。 ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、また焙煎したコーヒー豆の使用方法の違いによって、適切な焙煎度合(煎り具合)を設定する必要があるのだと思います。 Kalit…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【9】コーヒー豆の焙煎と香り

コーヒーの品質で、最も重要なのが「香り」なのだと思います。 コーヒーの香りは、コーヒー生豆に含まれている成分を前駆物質として、焙煎による熱反応によって生成すると考えられています。 酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、硫黄化合物、フ…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【10】スペシャリティーコーヒーとブレンドコーヒー

コーヒー生豆は農産物ですから、その品質は、生産地、生産者、天候、収穫時期などの自然条件に左右されます。 ですから、コーヒー生豆の品質が、常に一定ということは有り得ません。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【11】焙煎コーヒー豆の保存と粉砕

ひとたびコーヒー豆を焙煎すると、焙煎したコーヒー豆の新鮮な香りと味を保つために適切な保管が必要となります。 涼しくて乾燥していて、それにプラスして暗い場所にて、気密性の高い密閉容器に入れて保管するのが理想的です。 焙煎したコーヒー豆の風味・…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【12】水とコーヒーの抽出

生産国で収穫・精製されたコーヒー豆は、消費国に輸出されて、消費地にて焙煎加工されて、最終的に飲み物の形で提供されます。 そして、飲み物として提供されて、初めてコーヒーの評価が可能になるのだと思います。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【13】コーヒーの淹れ方

コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と成分を溶解している水を分離するのが、コーヒーを淹れるという作業だと考えています。 コーヒーの淹れ方(醸造方…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【14】ハンドドリップ

コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解(or分散)させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と、成分を溶解している水を分離するのが、コーヒーを淹れるという作業だと考えています。

エカワ珈琲店の焙煎教室

「エカワ珈琲店の焙煎教室」は、(1)~(3)と3回に分割してnote にて有料販売させて頂いています。 珈琲手帳にも、(1)~(3)と3回に分割してnote で販売している有料記事を宣伝するブログ記事を投稿しています。

ハイロースト

コーヒー豆の煎り加減を表現する焙煎度には、いろいろな分類方法があります。 その分類方法の中で一番分かりやすいのが、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分類する方法です。

焙煎=科学反応を利用してコーヒー独特の香味を作り出す作業

コーヒー生豆は種々雑多な成分の集合体で、その成分中には、コーヒーのあの素晴らしい香味の基礎となる成分も含まれているのだと思います。 その香味の基礎となる成分を多く含んでいるコーヒー生豆もあれば、それほどでも無いコーヒー生豆もあるのだと思いま…

二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフを決めています

焙煎中に発生して、焙煎後もコーヒー豆内部に吸着している二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じているのだと思います。 その焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスですが、焙煎後数週間くらいで、その大部…

焙煎したコーヒー豆の保存と脱酸素剤

焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思います。 また、焙煎したコーヒー豆や紅茶は…

バール

イタリアの立ち飲み型コーヒー店。 地域に密着していて、地域の人がエスプレッソを飲んだり、昼食を食べたりする店。 バリスタと呼ばれるプロのコーヒー職人が、エスプレッソコーヒーを作ったり、接客したりしている店。 バール、コーヒー、イタリア人?グロ…

カリタ社の家庭用電動式高級コーヒーミル「ネクストG」は、「ナイスカットミル」の後継機です

カリタ社の家庭用高級コーヒーミル「ナイスカットミル」の後継機として2015年の秋に登場した電動式のコーヒーミルが、カリタ社の「ネクストG」です。 カリタ 業務用電動コーヒーミルKalita KCG-17 NEXT G(AG) #61090 出版社/メーカー: Kalita メディア:…

アイスコーヒーの白濁とポリフェノールの関係

コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半が、クロロゲン酸です。 クロロゲン酸は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。 強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持っていま…

1杯用コーヒーメーカー

家庭でオフィスで、自分だけのコーヒーを簡単に淹れるための道具、それが1杯用コーヒーメーカー(パーソナルコーヒーメーカー)なのだと思います。 できれば、お気に入りのコーヒー豆自家焙煎店でコーヒー粉(コーヒー豆)を買って来て、香りの良いコーヒーを淹…

エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応

『エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応』を3回に分けてNoteにて、有料販売しています。 エカワ珈琲店は、「焙煎中に発生する化学反応」を制御して、自分好みの焙煎コーヒー豆に仕上げることをコーヒー豆の焙煎だと考えています。

【広告】楽天カードを使うようになった経緯

審査が通らず不便な生活をしていたエカワ珈琲店の店主が、約20年ぶりに手にしたクレジットカード

エカワ珈琲店がブラックコーヒーを好きな理由

ブラックコーヒーとホワイトコーヒーという言葉があります。 淹れたコーヒーにミルクや砂糖などの添加物を添加しないで、そのまま味わうコーヒーをブラックコーヒーと呼んでいます。 淹れたコーヒーにミルクやクリームなどの添加物を添加することで、そのコ…

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎物語

小麦粉の生地からメンを作る時には、まずメン帯を作ってから、メン線を切り出すそうです。 その時の、メン帯・メン線の物理的な数値ですが、製造する規模によって違いが出てくると言われています。 小麦粉への加水量・添加物量など、俗にいうレシピを同じに…

混合焙煎(プレミックス焙煎)と単品焙煎(アフターミックス焙煎)

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに馴染…

コーヒーメーカーを使ってレストランのコーヒーを美味しくする方法

淹れたてが売り物のコンビニコーヒーが、街でコーヒーを飲む風景の定番となっていて、レストランやホテルの高級コーヒーよりも数倍美味しいと話題になっています。 何故、コンビニコーヒーが美味しくて、ホテルやレストランのコーヒーが美味しく無いのかとい…

焙煎とは何だ/エカワ珈琲店の焙煎理論

エカワ珈琲店がこれまでに積み重ねて来た焙煎に関係する知識・経験・技術を記事にして、note を通じて有料で販売しています。 エカワ珈琲店は、20数年もの年月を費やして、コーヒー豆焙煎に関係する知識・経験・技術を積み重ねて来ました。

スペシャリティーコーヒー豆の焙煎方法

コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術ですが、20世紀の100年間で目覚ましい進歩を遂げて来たと考えられています。 特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと考えられてい…

ウェットミルとドライミル

コーヒー生豆の精製処理方法として、水洗式(ウォッシュド/ウェットプロセス)、非水洗式(アン・ウォッシュド/ドライプロセス)、水洗式と非水洗式のハイブリットである半水洗式(セミウォッシュド/セミ・ドライ・プロセス)の3通りの処理方法が知られていま…