珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
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ミディアムダークロースト

「やや深煎り」の焙煎度合。フルシティーロースト、ライトフレンチロースト。焙煎おけるシュリンケージは16~18%くらい。 焙煎コーヒー豆の色は濃い茶色、あるいは、焦げ茶色、またはナチュラルブラウン(黒い茶色)。 中煎りのやや深い当たりの煎り具合…

コーヒーの香味は、コーヒー化学成分の構成に依存している

コーヒーに含まれる化学成分の構成の違い、それが、コーヒーの香味の基礎となっていると考えています。そして、コーヒーの香味は、コーヒー豆に含まれているコーヒー化学成分の構成具合に依存しているとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒーのフレーバーを…

SCA/Specialty Coffee Association

SCAA(Specialty Coffee Association of America/アメリカスペシャルティコーヒー協会)とSCAE(Speciality Coffee Association of Europe/ヨーロッパスペシャリティコーヒー協会)が2017年1月に合併、SCA(Specialty Coffee Association)となりました…

ミディアム・ロースト

コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。普通の煎り方。 香りが豊富で、酸味があります。中煎のやや浅めの焙煎です。シュリンケージは、約12です。

ハンド・ドリップ

全ての抽出方法を比べてみて、最も合理的に抽出温度や抽出時間を制御調整できる抽出と言えば、ドリップ抽出法です。そのドリップ抽出法の中でも、原料のコーヒー粉の状態変化を観察・制御しながら、手作業で抽出するハンド・ドリップは最良の抽出方法なのか…

ハニープロセス/Honey Process

←dailycoffeenews.comより引用 収穫したコーヒー果実から実の部分を取り除いて乾燥させます。乾燥させるだけだと、コーヒー豆の表面に果肉のヌルヌルした部分(ミューシレージ)が残ります。水洗いすると、その残っている果肉のネバネバした部分が全て取り除か…

ミューシレージ

コーヒー果実は、大雑把に、パルプと種子という2つ部分から成り立っています。パルプ(果肉)の中果皮は、成熟すると粘性を持って来ます。この粘性を持つ部分ヲミューシレージと呼んでいるのだと思います。

朝飲むコーヒー、昼間飲むコーヒー、夜飲むコーヒー

朝、起きて直ぐに飲むコーヒーと、夜、風呂を済ませてから飲むコーヒーとでは、同じコーヒー豆を使って同じように淹れたコーヒーでも、香味が違うように感じられます。 朝と夜で、コーヒーを淹れる時・飲む時の周囲の環境が、それほど変化するわけでもないの…

オフィスコーヒーサービス

オフィスに、コーヒー抽出マシンや自動販売機をレンタルして、焙煎したコーヒー豆やコーヒー飲料を販売するサービス。 オフィスコーヒーサービスで販売する焙煎したコーヒー豆は、農林水産省の統計では業務用に分類されています。

アメリカン・スペシャリティー・コーヒー協会/SCAA

SCAA(Specialty Coffee Association of America)。アメリカン・スペシャリティー・コーヒー協会。 1982年、スペシャリティーコーヒーの共通基準作成を目指して、アメリカの焙煎加工業者が集まって結成した団体。 世界最大のコーヒー取引業者の団体。 1…

冷こおー(レイコー)

昭和の時代、関西地方の喫茶店では、一度で大量に(10~20杯くらい)淹れたコーヒー抽出液に砂糖を混ぜ合わせて、それを加熱して砂糖をコーヒー抽出液に溶け込ませて、その砂糖の溶け込んでいるコーヒー抽出液を入れた容器を水で冷やして、ほほ熱が消えた…

コーヒー抽出液保存中の酸度上昇

暑くなって来ると、「冷たいコーヒー」が飲みたくなります。熱いコーヒーに比べると、冷たいコーヒー(アイスコーヒー)の1度に飲む量が多くなります。ですから、作り置きしておきたいのですが、淹れたコーヒー(コーヒー抽出液)は、時間の経過とともに酸の生…

認証コーヒー

サーティフィケーション(Certification)コーヒー。 ウィキペディアによると、「サーティフィケーションとは、被認証者が認証場所に直接アクセスして行う認証のこと」と書いてあります。 コーヒー関係では、コーヒーノキの育て方、生育環境、コーヒー豆の精製…

超臨界流体抽出法

物質を、臨界点以上の温度・圧力下に置くと、気体と液体の区別がつかない状態になって、気体の拡散性と、液体の溶解性を持つようになると言われています。 一般的に、温度・圧力が共に臨海値を超えた領域の物質の状態を超臨界状態と呼んでいます。 超臨界流…

ドゥー・ベロワ

1800年初頭、フランスのバリで完成されたドリップ・ポットを考案したのが、ドゥー・ベロアです。このポットの出現で、透過法が一般的になって行きました。

ハンドピック

コーヒー豆の選別作業を、手作業によって丹念に選別すること。コーヒー生豆の段階で、欠点豆を手作業で取り除いたり、焙煎コーヒー豆の段階で、不良豆を手作業で取り除いたりする作業。

珈琲用語(目次/あ~わ)

エカワ珈琲店版、「珈琲用語集」のあいうえお順の目次です。

ドリップ抽出法

焙煎コーヒー粉にお湯(水)を貫流させてコーヒー成分を抽出する方法を透過法と呼んでいますが、ドリップ抽出法は、その透過法による抽出方法です。

家で美味しいコーヒーを淹れるのに必要なモノ

家でコーヒーを淹れて飲む方法ですが、エカワ珈琲店は、コーヒーメーカーで淹れて飲む方法と、紙フィルターを使ったハンドドリップで淹れて飲む方法の2つをお勧めしています。 この2つが、自宅で美味しいコーヒーを体験するのに最も適したコーヒーの淹れ方…

心地良いコク(orボディーorテクスチャー)について少しだけ想像の翼を広げてみました。

コーヒーのコク(orボディー)を作り出している成分は、多糖類が加水分解した成分や油脂、それにコーヒーの褐色物質などのコーヒー成分だと推測しています。

苦味

コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の10%を越えないとい…

コーヒーの抽出原理と抽出器具の型

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーパウダー(焙煎コーヒー粉)に含まれているコーヒーの成分をお湯(水)に溶解させて、パウダーの残り滓とコーヒー成分が溶解・分散している水(湯)を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がります。 コーヒー成分の抽…

ダイレクトプロセス(Direct Process/Direct-solvent Process)

コーヒーからカフェインを除去する方法ですが、コーヒー生豆の段階で除去するのが基本になっています。また、カフェインは水溶性の物質ですから、カフェイン除去には水が使われます。 しかし、水は、カフェインだけでなくて他のコーヒー成分も一緒に除去して…

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度合)

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

温かいコーヒー(ホットコーヒー)と冷たいコーヒー(アイスコーヒー)の嗜好温度

食べ物や飲み物の嗜好温度は、体温を中心に±25~30度Cの範囲にあると言われています。温かい食べ物や飲み物は60~65度C前後、冷たい食べ物や飲み物は10度C前後が、その嗜好温度なのだと思います。 そこで、コーヒーの嗜好温度です。温かいコー…

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識

コーヒーの果実が収穫される場所や栽培方法、その果実から商品としてのコーヒー生豆を作る精製方法も、1杯の(淹れた)コーヒーの品質や風味に影響を与えていますが、そのコーヒー生豆をどのように焙煎加工するのか、コーヒー豆を焙煎してからの経過期間(保存…

熱分解

ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、『有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解である。 化学合成の変化を実験で調べることができる。 また逆反応は起こらない。』と書いてあります。 有機化…

コーヒーのコク=コーヒーのボディー

あるテクスチャー用語集のカテゴリーの中に「口当たりの性格に関する用語」のカテゴリーがあって、その中に「こく/body」という用語が紹介されています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されている…

有機JAS

日本農林規格(にほんのうりんきかく)。JASは、Japanese Agricultural Standard を略したもの。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。 オーガニック(有機栽培)のコーヒー生豆を検査認証していて、認証されたコーヒー生豆については、有機JA…

自宅で美味しい珈琲を淹れるためのヒント

身体の健康と心の健康とが調和して保たれているのが、「健康」だと言われています。コーヒーは、心の健康に貢献する素晴らしい贈り物だと思います。 毎朝飲むコーヒーは、英気を養ってくれます。そして、そのコーヒーが美味しければ、その英気を増してくれま…