珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

珈琲用語(目次/あ~わ)

エカワ珈琲店版、「珈琲用語集」のあいうえお順の目次です。

焙煎コーヒー豆を豆のままの姿で購入した方が良い理由

焙煎コーヒー豆は、空気に触れると酸化が始まります。正確には、焙煎コーヒー豆内のコーヒーオイルが空気と接触すると酸化して行くわけです。しかし、焙煎直後のコーヒー豆には二酸化炭素ガスが含まれていて、この二酸化炭素ガスが、空気とコーヒーオイルの…

コーヒーを淹れるときに、焙煎コーヒー豆を粉砕した焙煎コーヒーの顆粒(or粉)を使う理由

コーヒーを淹れる作業は、焙煎コーヒー豆の中に存在しているコーヒーの美味しさを作り出す成分と、コーヒーの香り成分などを吸収・吸着しているコーヒーオイル(油脂分)を、水(お湯)という媒体を使って抽出する作業だと理解しています。 焙煎コーヒー豆の姿の…

バギー(Baggy)

長期間、ジュート(麻)袋で保管していたコーヒー特有の味。 コーヒー豆がコーヒー保管袋の藁(ワラ)のようなフレーバー(風味)を吸収するのが原因で発生すると言われています。また、カビぽい品質の軽い焙煎コーヒーを表現する用語としても使われています。 湿…

ベーシックテイスト(Basic Tastes)

ベーシックテイスト(Basic Tastes)、日本語では味覚の基本味。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5つの基本味があります。 辛味や渋味も、広い意味では味だとされているのですが、味覚器が刺激されて生じる味では無くて、舌の上の痛覚が刺激されて…

デガッシング(Degassing)

焙煎コーヒー豆のガス抜き。焙煎コーヒー豆から、二酸化炭素ガスを自然な状態で放出(脱気)させるプロセス。焙煎コーヒー豆の脱気プロセス。 焙煎したコーヒー豆から、二酸化炭素ガスが自然に放出(脱気)されて行くプロセス。 焙煎したコーヒー豆は、2日~1…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する/伊藤博、時事通信社)とされています。 しかし、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考え…

混合焙煎

何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに馴染ませてから焙煎する方法。 大量に焙煎加工する場合や、深く焙煎加工する場合に適している焙煎方法です。 何種類かのコーヒー生豆銘…

ダークロースト

深い焙煎度合いのコーヒー豆。エスプレッソに使うコーヒー豆で、これと言った基準がないみたいです。深煎りの焙煎コーヒー豆。 8段階の焙煎度で表現すると、「フレンチロースト」か「イタリアンロースト」ということで、黒褐色のコーヒー豆を表現しているの…

オールアバウトコーヒー/コーヒー年表、900年~1500年

アラビア人医師ラーゼルがバンカムと紹介したコーヒーの飲用は、アビシニア(エチオピア)らアラビア半島へと広がって行きました。

ミディアムダークロースト

「やや深煎り」の焙煎度合。フルシティーロースト、ライトフレンチロースト。焙煎おけるシュリンケージは16~18%くらい。 焙煎コーヒー豆の色は濃い茶色、あるいは、焦げ茶色、またはナチュラルブラウン(黒い茶色)。 中煎りのやや深い当たりの煎り具合…

コーヒーの香味は、コーヒー化学成分の構成に依存している

コーヒーに含まれる化学成分の構成の違い、それが、コーヒーの香味の基礎となっていると考えています。そして、コーヒーの香味は、コーヒー豆に含まれているコーヒー化学成分の構成具合に依存しているとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒーのフレーバーを…

SCA/Specialty Coffee Association

SCAA(Specialty Coffee Association of America/アメリカスペシャルティコーヒー協会)とSCAE(Speciality Coffee Association of Europe/ヨーロッパスペシャリティコーヒー協会)が2017年1月に合併、SCA(Specialty Coffee Association)となりました…

ミディアム・ロースト

コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。普通の煎り方。 香りが豊富で、酸味があります。中煎のやや浅めの焙煎です。シュリンケージは、約12です。

ハンド・ドリップ

全ての抽出方法を比べてみて、最も合理的に抽出温度や抽出時間を制御調整できる抽出と言えば、ドリップ抽出法です。そのドリップ抽出法の中でも、原料のコーヒー粉の状態変化を観察・制御しながら、手作業で抽出するハンド・ドリップは最良の抽出方法なのか…

ハニープロセス/Honey Process

←dailycoffeenews.comより引用 収穫したコーヒー果実から実の部分を取り除いて乾燥させます。乾燥させるだけだと、コーヒー豆の表面に果肉のヌルヌルした部分(ミューシレージ)が残ります。水洗いすると、その残っている果肉のネバネバした部分が全て取り除か…

ミューシレージ

コーヒー果実は、大雑把に、パルプと種子という2つ部分から成り立っています。パルプ(果肉)の中果皮は、成熟すると粘性を持って来ます。この粘性を持つ部分ヲミューシレージと呼んでいるのだと思います。

朝飲むコーヒー、昼間飲むコーヒー、夜飲むコーヒー

朝、起きて直ぐに飲むコーヒーと、夜、風呂を済ませてから飲むコーヒーとでは、同じコーヒー豆を使って同じように淹れたコーヒーでも、香味が違うように感じられます。 朝と夜で、コーヒーを淹れる時・飲む時の周囲の環境が、それほど変化するわけでもないの…

オフィスコーヒーサービス

オフィスに、コーヒー抽出マシンや自動販売機をレンタルして、焙煎したコーヒー豆やコーヒー飲料を販売するサービス。 オフィスコーヒーサービスで販売する焙煎したコーヒー豆は、農林水産省の統計では業務用に分類されています。

アメリカン・スペシャリティー・コーヒー協会/SCAA

SCAA(Specialty Coffee Association of America)。アメリカン・スペシャリティー・コーヒー協会。 1982年、スペシャリティーコーヒーの共通基準作成を目指して、アメリカの焙煎加工業者が集まって結成した団体。 世界最大のコーヒー取引業者の団体。 1…

冷こおー(レイコー)

昭和の時代、関西地方の喫茶店では、一度で大量に(10~20杯くらい)淹れたコーヒー抽出液に砂糖を混ぜ合わせて、それを加熱して砂糖をコーヒー抽出液に溶け込ませて、その砂糖の溶け込んでいるコーヒー抽出液を入れた容器を水で冷やして、ほほ熱が消えた…

コーヒー抽出液保存中の酸度上昇

暑くなって来ると、「冷たいコーヒー」が飲みたくなります。熱いコーヒーに比べると、冷たいコーヒー(アイスコーヒー)の1度に飲む量が多くなります。ですから、作り置きしておきたいのですが、淹れたコーヒー(コーヒー抽出液)は、時間の経過とともに酸の生…

認証コーヒー

サーティフィケーション(Certification)コーヒー。 ウィキペディアによると、「サーティフィケーションとは、被認証者が認証場所に直接アクセスして行う認証のこと」と書いてあります。 コーヒー関係では、コーヒーノキの育て方、生育環境、コーヒー豆の精製…

超臨界流体抽出法

物質を、臨界点以上の温度・圧力下に置くと、気体と液体の区別がつかない状態になって、気体の拡散性と、液体の溶解性を持つようになると言われています。 一般的に、温度・圧力が共に臨海値を超えた領域の物質の状態を超臨界状態と呼んでいます。 超臨界流…

ドゥー・ベロワ

1800年初頭、フランスのバリで完成されたドリップ・ポットを考案したのが、ドゥー・ベロアです。このポットの出現で、透過法が一般的になって行きました。

ハンドピック

コーヒー豆の選別作業を、手作業によって丹念に選別すること。コーヒー生豆の段階で、欠点豆を手作業で取り除いたり、焙煎コーヒー豆の段階で、不良豆を手作業で取り除いたりする作業。

ドリップ抽出法

焙煎コーヒー粉にお湯(水)を貫流させてコーヒー成分を抽出する方法を透過法と呼んでいますが、ドリップ抽出法は、その透過法による抽出方法です。

家で美味しいコーヒーを淹れるのに必要なモノ

家でコーヒーを淹れて飲む方法ですが、エカワ珈琲店は、コーヒーメーカーで淹れて飲む方法と、紙フィルターを使ったハンドドリップで淹れて飲む方法の2つをお勧めしています。 この2つが、自宅で美味しいコーヒーを体験するのに最も適したコーヒーの淹れ方…

心地良いコク(orボディーorテクスチャー)について少しだけ想像の翼を広げてみました。

コーヒーのコク(orボディー)を作り出している成分は、多糖類が加水分解した成分や油脂、それにコーヒーの褐色物質などのコーヒー成分だと推測しています。

苦味

コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の10%を越えないとい…