【目次】 はじめに 【1】コーヒー豆(生豆)を解剖する (1)コーヒー果実の種子 | コーヒー生豆 (2)コーヒー果実の構造 (3)コーヒー豆の精製 (4)コーヒー豆(生豆)が堅い理由 (5)シルバースキン(銀皮) (6)コーヒー豆(生豆)に含まれている化学成分 【2】…
品質変換を目的とする食品の加工処理操作として、物理的な品質変換操作と化学的・生物的な品質変換操作が知られています。 物理的な品質変換操作としては、機械的・拡散的・熱的な操作で、洗浄・浸漬・ろ過・抽出・冷凍・解凍・濃縮・乾燥などの操作が知られ…
家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉に挽いて、その焙煎コーヒー粉からお湯を使ってコーヒー成分を抽出して淹れています。 コーヒー豆(生豆)は、コーヒーノキに成る赤い果実の種(タネ)です。 その…
コーヒー豆(生豆)は、南北回帰線の内側、熱帯地域に位置している生産国で収穫・精製されます。 そして、消費国に輸出されて、その消費国の消費地にて焙煎して、焙煎コーヒー豆(レギュラーコーヒーや自家焙煎コーヒー豆)になります。 コーヒー生豆は長期間の…
コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と成分を溶解している水を分離するのがコーヒーを淹れるという作業だと考えています。 コーヒーの淹れ方(醸造方法)…
年老いた珈琲豆焙煎屋は、30数年間に及ぶコーヒー豆焙煎経験を持っています。 その経験から、「コーヒー豆を焙煎する才能」という才能が存在しているとは、どうしても考えられません。 コーヒー豆の焙煎とは、コーヒー豆焙煎機というマシーンを使って、コ…
このブログの管理人「年老いた珈琲豆焙煎屋」は、小さなコーヒー豆自家焙煎店の店主です。 その小さなコーヒー豆自家焙煎店は、人口30数万人の地方都市・和歌山市の和歌山城の近くで、夫婦二人だけで商売をしています。 窓から自家焙煎コーヒー豆とテイク…
選別、精製、ラベル分類されたコーヒー生豆は、焙煎という加熱工程を経験することで、一般的に小売販売されている焙煎したコーヒー豆(レギュラーコーヒー豆or自家焙煎コーヒー豆)となります。 焙煎しないでコーヒー生豆のまま、ホームロースト用に小売販売さ…
コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉に挽いて(粉砕して)、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解(or分散)させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓(コーヒー成分を抽出したあとのコーヒー粉)と、成分が溶解・分散している湯(水)を分離させる…
煎りたて新鮮なスペシャルティーコーヒーの自家焙煎コーヒー豆は、コーヒー豆自家焙煎店の専売特許です。 コーヒー豆自家焙煎店は、スペシャルティーコーヒーの生豆を、小型業務用コーヒー豆焙煎機を使って丁寧に時間を費やして自家焙煎して行きます。 その…
コーヒー生豆を200度くらいの高温で煎って、心地よい香りと風味を持つ焙煎コーヒー豆を作り出すプロセス、それをコーヒー豆の焙煎と呼んでいると年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。
コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を物理的・化学的に品質変換させて、飲み物としてのコーヒーの味・香り・風味の基礎を作り出す作業です。 コーヒー豆焙煎プロセス中に、コーヒー豆は水分を失い重量を減少させて行きます。 焙煎による加熱でコーヒー豆の重…
コーヒー生豆に含まれている炭水化物は、遊離糖と多糖類に大別できます。そのうち、ショ糖などの遊離糖は10%で、残りの90%はセルロース・マンナン・アラビノガラクタンなどの多糖類です。
ハンドドリップでコーヒーを淹れる時、ドリッパーにセットした自家焙煎コーヒー粉にお湯をゆっくりと注ぎます。 そうすると、のお湯で湿らされた自家焙煎コーヒー粉が、モコモコと膨らんできます。 この現象を、「蒸らし」あるいは「コーヒーブルーム」と呼…
エチオピア南部のシダモ州、標高2000メートルの高原で収穫される最高級のモカコーヒー。エチオピア・モカとしては珍しく、水洗式で精製しているコーヒー生豆です。 日本のみならず、スペシャルティコーヒー市場を牽引するアメリカのシアトルやポートラン…
香料で香り付けした焙煎コーヒー豆、それをフレーバーコーヒー豆と呼んでいると理解しています。 フレーバーコーヒーは、一般的に、バニラ、シナモン、ナッツ、チョコレートなどの香り(香料)を、焙煎したコーヒー豆に付与して製造しているのだろうと想像して…
コーヒー豆の焙煎工程では、ほとんど秒単位でコーヒー豆組織が変化していると言われています。 ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、また焙煎したコーヒー豆の使用方法の違いによって、適切な焙煎度合(煎り具合)を設定する必要があると思っています。 その…
生産地にて精製加工処理されたコーヒー生豆は、適正な焙煎工程を経ることで良質な焙煎コーヒー豆に変身できるのだと思っています。 コーヒー生豆の持っている優れた素質を適正に引き出す技術が、コーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。…
コーヒーは、生豆の状態では味も香りも無いのですが、焙煎という加熱操作を経ることで、コーヒー特有の色、香り、味が出来上がります。 コーヒー生豆の色々な成分が、個々に、あるいは成分同士が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことで、コーヒー特…
コーヒーの果実の病気です。 コーヒー炭そ病の病原菌は、Colletotrichum coffeanum var.virulans(コレトトリクム・コフェアヌム・バラエテイー・ビルランス)だと言われています。 コーヒー炭そ病(コーヒーベリー病)は、コレトトリクム属の伝染力の強い菌種に…
単一の農園、単一の地域で栽培・収穫されるコーヒー豆をシングルオリジンコーヒーと呼んでいます。 そして、シングルオリジンコーヒーの特定のタイプのものを、エステートコーヒーと呼んでいます。 エステートコーヒーは、コーヒー豆を精製処理する能力を持…
コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆(生豆)で、そのコーヒー豆(生豆)に熱を加えて、黄色→茶色→褐色→黒褐色に変色させるプロセスを焙煎と表現していると理解しています。
コーヒー生豆は農産物ですから、それぞれのコーヒー豆に含まれている、それぞれの成分量は異なっていますが、コーヒー生豆を構成している成分の種類については、ほぼ同じなのだと思います。 コーヒー生豆の成分量は、品種、産地、収穫年の気象状況、そして貯…
種子を播いてからコーヒーノキが成長して結実するまでに約4年、それ以降、収穫が始まって6年目~10年目くらいが収穫のピークで、15年~20年くらいは一定の収穫が可能だといわれています。 当然のことですが、その間、剪定、整枝、施肥、病害虫防除、…
コーヒーは、世界の70か国以上の国々で生産されています。 世界の国々の3分の1の国が、第1次産品であるコーヒーを生産しているということで、それだけの需要が存在しているのだと思います。 アルコール飲料を除く世界の三大嗜好飲料であるコーヒー、茶…
このブログ「珈琲の事典| 珈琲の基礎知識」 は、年老いた珈琲豆焙煎屋が記事をエントリーして、管理・運営している珈琲専門ブログですが、エントリーしている記事の更新・点検・書き換えは、あまり頻繁にしているとは言えません。 年老いた珈琲豆焙煎屋の「…
アラビア半島でコーヒーが発見されたとする伝説。 シェイク(orシーク)・オマールという回教僧がコーヒーを発見したという伝説で、シェイクはアラビアの族長の称号だとされています。
一度に一定の量のコーヒー豆を焙煎加工するためのコーヒー豆焙煎機。 スペシャリティーコーヒー豆の焙煎加工に最適なコーヒー豆焙煎機です。
ブラジルのダテーラ農園 シングルエステート(Single estate )は、単一の農場、単一のコーヒー生豆精製設備(ミル)コーヒーの生豆が、単一農場、単一のコーヒー生豆精製設備(ミル)、単一の農家のグループによって生産されていることを説明するのに使用する用語…
この記事は、下のリンク先ページに移転しました。 www.ekawacoffee.work