珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
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超臨界流体抽出法

物質を、臨界点以上の温度・圧力下に置くと、気体と液体の区別がつかない状態になって、気体の拡散性と、液体の溶解性を持つようになると言われています。 一般的に、温度・圧力が共に臨海値を超えた領域の物質の状態を超臨界状態と呼んでいます。 超臨界流…

ドゥー・ベロワ

1800年初頭、フランスのバリで完成されたドリップ・ポットを考案したのが、ドゥー・ベロアです。このポットの出現で、透過法が一般的になって行きました。

ハンドピック

コーヒー豆の選別作業を、手作業によって丹念に選別すること。コーヒー生豆の段階で、欠点豆を手作業で取り除いたり、焙煎コーヒー豆の段階で、不良豆を手作業で取り除いたりする作業。

珈琲用語(目次/あ~わ)

エカワ珈琲店版、「珈琲用語集」のあいうえお順の目次です。

ドリップ抽出法

焙煎コーヒー粉にお湯(水)を貫流させてコーヒー成分を抽出する方法を透過法と呼んでいますが、ドリップ抽出法は、その透過法による抽出方法です。

家で美味しいコーヒーを淹れるのに必要なモノ

家でコーヒーを淹れて飲む方法ですが、エカワ珈琲店は、コーヒーメーカーで淹れて飲む方法と、紙フィルターを使ったハンドドリップで淹れて飲む方法の2つをお勧めしています。 この2つが、自宅で美味しいコーヒーを体験するのに最も適したコーヒーの淹れ方…

心地良いコク(orボディーorテクスチャー)について少しだけ想像の翼を広げてみました。

コーヒーのコク(orボディー)を作り出している成分は、多糖類が加水分解した成分や油脂、それにコーヒーの褐色物質などのコーヒー成分だと推測しています。

苦味

コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の10%を越えないとい…

コーヒーの抽出原理と抽出器具の型

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーパウダー(焙煎コーヒー粉)に含まれているコーヒーの成分をお湯(水)に溶解させて、パウダーの残り滓とコーヒー成分が溶解・分散している水(湯)を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がります。 コーヒー成分の抽…

ダイレクトプロセス(Direct Process/Direct-solvent Process)

コーヒーからカフェインを除去する方法ですが、コーヒー生豆の段階で除去するのが基本になっています。また、カフェインは水溶性の物質ですから、カフェイン除去には水が使われます。 しかし、水は、カフェインだけでなくて他のコーヒー成分も一緒に除去して…

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度合)

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

温かいコーヒー(ホットコーヒー)と冷たいコーヒー(アイスコーヒー)の嗜好温度

食べ物や飲み物の嗜好温度は、体温を中心に±25~30度Cの範囲にあると言われています。温かい食べ物や飲み物は60~65度C前後、冷たい食べ物や飲み物は10度C前後が、その嗜好温度なのだと思います。 そこで、コーヒーの嗜好温度です。温かいコー…

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識

コーヒーの果実が収穫される場所や栽培方法、その果実から商品としてのコーヒー生豆を作る精製方法も、1杯の(淹れた)コーヒーの品質や風味に影響を与えていますが、そのコーヒー生豆をどのように焙煎加工するのか、コーヒー豆を焙煎してからの経過期間(保存…

熱分解

ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、『有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解である。 化学合成の変化を実験で調べることができる。 また逆反応は起こらない。』と書いてあります。 有機化…

コーヒーのコク=コーヒーのボディー

あるテクスチャー用語集のカテゴリーの中に「口当たりの性格に関する用語」のカテゴリーがあって、その中に「こく/body」という用語が紹介されています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されている…

有機JAS

日本農林規格(にほんのうりんきかく)。JASは、Japanese Agricultural Standard を略したもの。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。 オーガニック(有機栽培)のコーヒー生豆を検査認証していて、認証されたコーヒー生豆については、有機JA…

自宅で美味しい珈琲を淹れるためのヒント

身体の健康と心の健康とが調和して保たれているのが、「健康」だと言われています。コーヒーは、心の健康に貢献する素晴らしい贈り物だと思います。 毎朝飲むコーヒーは、英気を養ってくれます。そして、そのコーヒーが美味しければ、その英気を増してくれま…

焙煎コーヒー豆の鮮度と保存

ローストが終了してコーヒー豆焙煎機から排出されたその時から、焙煎コーヒー豆の品質変化が始まります。

マルチング/mulching

枯草やマメ科植物、枯草や木の葉、バナナの皮などを根の周囲に敷くマルチング(敷草)は、コーヒーノキの苗木の育成にかかすことのできない作業だと言われています。

簡単なコーヒー伝播史(5)、日本コーヒー伝播史

日本コーヒー伝播史 1700年前後の元禄の時代、長崎の出島でオランダ人たちがコーヒーを楽しんでいて、出島のオランダ商館に出入りの日本人も一緒に飲んでいたと伝えられています。 田沼意次の時代と松平定信の寛政改革の時代を幕府御家人として生きて、…

簡単なコーヒー伝播史(4)、コーヒーノキの移植時代

1600年代の初めころ(17世紀初頭)、インドの回教僧が、メッカに巡礼した時、7個のコーヒー種子を密かに持ち帰って、マイソールで移植に成功したという伝説があります。

簡単なコーヒー伝播史(3)、コーヒーの北米大陸への伝来

簡単なコーヒー伝播史(3)、コーヒーの北米大陸への伝来 1607年、北米大陸にヴァージニア植民地を建設したジョン・スミスは、若い頃、トルコに旅して、すでにコーヒーに馴染んでいたようです。 1600年代の半ば頃、当時、オランダの統治下にあったニ…

簡単なコーヒー伝播史(2)、コーヒーがヨーロッパにやって来た

回教圏で人気の飲み物コーヒーの情報をヨーロッパに伝えたのは、回教圏を旅したヨーロッパ人たちです。最初にコーヒーをヨーロッパに持ち込んだのはヴェネチアの商人で、1615年のことだと伝えられています。

簡単なコーヒー伝播史(1)、コーヒーの発見伝説とコーヒー飲用の始まり

世界で最も人気のある嗜好飲料「コーヒー」の歴史は、ヤギと修道士の発見伝説から始まります。ユーカースの「オールアバウトコーヒー」では、オマールの鳥による発見伝説とカルディーの羊による発見伝説が紹介されています。

無機成分

コーヒー生豆に含まれているミネラル成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分が、コーヒー生豆から検出されています。

焙煎コーヒー豆の粉砕サイズ(挽き具合)

美味しいコーヒーを淹れるコツ、それは、焙煎後それほど日にちの経過していない新鮮な焙煎コーヒー豆を最適なサイズに粉砕して、その最適なサイズに粉砕したばかりの焙煎コーヒー粉を使ってコーヒーを淹れる方法だと考えています。 焙煎コーヒー豆粉砕の最適…

ダイレクト・トレード(Direct trade)

ロースターとコーヒー生豆生産者が直接交渉して、コーヒー豆を売買すること。ロースター(or輸入業者)がコーヒー生豆生産者と直接交渉して購入(輸入)するコーヒー生豆を、ダイレクト・トレード(Direct trade)コーヒーと呼んでいます。 コーヒー豆のダイレクト…

ブルーム(Bloom)、ブルーミング

煎りたて新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる「蒸らし(プレウェッティング/pre-wetting)」作業の際に出現する現象。 「蒸らし」or「プレインフュージョン(pre-infusion)」と呼ばれることもあります。

JAS

日本農林規格(にほんのうりんきかく)。JASは、Japanese Agricultural Standard を略したもの。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。 オーガニック(有機栽培)のコーヒー生豆を検査認証していて、認証されたコーヒー生豆については、有機JA…

コーヒー成分の理想的な抽出時間と理想的な抽出温度

焙煎コーヒー粉内に含まれる無数の成分は、粉とお湯が接触した時点でお湯の中に溶けだして来るわけですが、お湯の温度と時間の経過によって各コーヒー成分の抽出量が刻々と変化すると言われています。