珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

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コーヒー生豆の多糖類

コーヒー生豆に含まれている主な多糖類である、ガラクトマンナン、アラビノガラクタン、セルロース、ペクチン、アラバンについて調べて見ました。 食品多糖類―乳化・増粘・ゲル化の知識 (Food Technology) 作者: 国崎直道,佐野征男 出版社/メーカー: 幸書房 …

コーヒー生豆の化学成分/ペプチド

アミノ酸が50個から数千個ペプチド結合でつながっている長いアミノ酸の鎖がタンパク質です。 そして、ペプチド結合でつながっているアミノ酸の数が50個以下の短い鎖を、タンパク質と区別してペプチドと呼んでいます。

コーヒー生豆の化学成分/アミノ酸

アミノ酸は、分子の中にアミノ基(-H2N)とカルボン酸(-COOH カルボキシル基を持つ有機化合物)を持っている化合物で、このアミノ酸が幾つも数珠のようにつながっているのがタンパク質です。 アミノ酸は、タンパク質を構成する最小単位で、基本的には…

コーヒー生豆の化学成分/タンパク質

タンパク質は、3大栄養素の一つで、生体を構成する重要な成分で、約20種類のアミノ酸がペプチド結合で連なっている高分子含窒素化合物なのだそうです。 炭水化物や脂質と違って、タンパク質には、一般的に約16%の窒素が構成成分として含まれているとい…

コーヒー生豆の化学成分/コーヒー生豆の脂質の中身

アラビカ種とロブスタ種、それがコーヒーノキの2大商業品種だといわれています。 アラビカ種には15~17%、ロブスタ種には10~11.5%の脂質が含まれていると考えられています。 コーヒー生豆に含まれる脂質は油滴、コーヒーオイル(油)として存在…

コーヒー生豆の化学成分/脂質

脂質は、糖質・タンパク質とともに、生体成分のうち、一次代謝に関係する物質群で、三大栄養素の一つだといわれています。 水に溶けにくくて、有機溶媒(クロロフォルム、エーテル、ベンゼンなど)に溶けやすい性質を持っているといわれています。 脂質は大雑…

コーヒー生豆に含まれている脂質

アラビカ種とロブスタ種、それが、我々コーヒー業界で言うところの2大商業品種です。 アラビカ種には15~17%、ロブスタ種には10~11.5%の脂質が含まれています。 コーヒー生豆に含まれる脂質は油滴、コーヒーオイル(油)として存在しています。

コーヒー生豆とクロロゲン酸

コーヒー生豆に含まれているポリフェノールの大部分は、けい皮酸とキナ酸がエステル結合した、クロロゲン酸類と総称されている化合物なのだと思います。 コーヒー生豆には、品種や収穫地によって差がありますが、クロロゲン酸類が4~10%くらい含まれてい…

ホームロースティング/焙煎のプロセス

コーヒー生豆を火力で煎ることを、焙煎(ロースト)と呼んでいるのだと思います。 緑黄色の少し発酵臭のともなった青臭いコーヒー生豆は、焙煎という人為的プロセスを経ることで魅惑的な香りや風味を作り出すのだと思います。 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生…

アルケール or アルケイレ(Alqueire)

重量と土地の面積を測定するのに使用する伝統的な計測単位。 1アルケールのコーヒーチェリーは約50㎏、1アルケールの土地は約6エーカーとなるのだそうです。

コーヒーフレーバー

コーヒーフレーバーという用語には、コーヒーのカッピングパラメーターとしての片面が含まれているのだと思います。 コーヒーフレーバーは、コーヒーの味覚の総合的な評価基準となっているのだと思います。

ブレンドコーヒー

コーヒー豆をブレンドする方法として、コーヒー生豆の段階でブレンドしておく方法と、ブレンドするコーヒー豆を別々に焙煎して、焙煎後にブレンドする方法があります。 どちらが理に適っているかというと、エカワ珈琲店は、コーヒー生豆の段階でブレンドして…

エックスドック(EX DOCK)

特定の港で積荷(コーヒー豆)がおろされるまでは売主が危険を負担して、それ以後の危険負担は買主が負担する条件の貿易。 特定の港でコーヒー豆がおろされた段階で、買い手がコーヒー豆の所有権を得るという条件の貿易。

エックスウェアハウス(Ex Warehouse)

輸出地の売り手の倉庫でコーヒー豆を引き渡すという条件の取引。貿易用語。 エックスウェアハウス(Ex Warehouse)とは、倉庫渡し値段(そうこわたしねだん)のこと。

カフェイン含有量(Caffeine Content)

コーヒーのカップ1杯に含まれるカフェインの量は、主として、コーヒーの淹れ方によって変ります。 使用するコーヒー豆が、アラビカ種かロブスタ種かによっても違ってきます。 アメリカン・ダイエティック・アソシエーションが発行している『Journal of Ameri…

コーヒー豆の焙煎

【1】コーヒー豆の焙煎 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を物理的・化学的に変化させることで、飲み物としてのコーヒーの味の基礎を作り出す作業です。

コーヒー生豆の処理工程

コーヒーの果実とそれらの種子は、一般的に知られている焙煎されたコーヒー豆になるまでに、幾つかの処理工程を経験しています。 コーヒーの果実を摘み取る作業ですが、労働集約型の手作業による収穫方法と機械などを使って効率的に収穫する方法が知られてい…

文化、フェアトレード

先進国の理想主義的な運動というイメージの強いフェアトレード運動、この運動とエカワ珈琲店の仕事には、関連があります。 それは、フェアトレード運動の主力商品が、コーヒーの生豆だからです。

カフェインの除去

コーヒー生豆の段階で、カフェインの除去が行われます。 カフェインを除去する方法ですが、多くの方法が知られています。

食品添加物

食品添加物とは、食品の製造過程で、又は食品の加工や保存の目的で、食品に添加・混和・湿潤などの方法によって使用するもの、と食品衛生法に定義されています。 そして、食品添加物の指定制度を設けて、厚生労働大臣によって指定されていないものを食品に使…

販売と流通、コモディティー(先物商品取引されるコーヒー)

コーヒー生豆は、商品先物取引市場にて、ロースターや投資家、投機筋によって売り買いされています。 コーヒー豆は、著しく先物取引価格の変動に影響を受けやすい商品です。 高品質のアラビカ種のコーヒー豆や評価の低いアラビカ種のコーヒー豆は、先物商品…

缶コーヒー、瓶詰めコーヒー、自動販売機、

缶コーヒーは、長年に渡って中国、日本、韓国、台湾などのアジアの国々で人気を保っていて、バラエティーに富んだフレーバーを持つ缶コーヒーが、自動販売機で売られています。 普通に淹れたレギュラーコーヒーと同様に、ホットorアイス(コールド)の両方を楽…

生活と文化、コーヒーハウス

コーヒーハウス(orカフェ)は、コーヒー飲料や他の熱い飲み物などを提供する店のことで、500年以上前の時代から存在しています。

生活と文化、コーヒーの日

日本の「コーヒーの日」は10月1日ですが、アメリカ合衆国の「コーヒーの日(National Coffee Day)」は、9月29日です。 イギリス、カナダ、エチオピア、スウェーデン、マレーシアでも、9月29日を「コーヒーの(National Coffee Day)」として、コーヒー…

生活と文化、珈琲に対する迫害

コーヒー飲用の始まりは定かではありませんが、エチオピアのアビシニア高原に自生していたコーヒーノキを、貿易商人たちが紅海を横断して、今のアラビア半島のイエメン地方に持ち込んだのが1100年くらい前のことだと推測されています。

生活と文化、はじめに

アメリカでは、多くの家で朝食時に食後のデザートとしてコーヒーを消費しています。 また、レストランやディナーパーティーで、食後の清涼剤として消費されたりもしています。

コーヒーの健康効果(Health Benefit)

かつて、コーヒーの飲用と癌の進行との関係について、様々に取り沙汰されていました。 しかし、最近の研究の成果として、コーヒーの飲用がいかなる発がん物質とも無関係だという考え方が常識となっています。

ガス焜炉の火

火をともなう燃焼反応では、可燃性の気体と空気中の酸素が混合して、その混合気の中で燃焼が進みます。 この燃焼火炎には、2種類あります。 可燃性の気体と空気とが燃焼する前に混合されている予混火炎と、可燃性の気体と空気とが燃焼過程の中で拡散して混…

Coffee/健康と薬理学(健康全般)

コーヒーとコーヒーを飲んでいる人の健康状態との関係については、これまで、相当に広範囲に渡る科学的な調査が実施されてきました。 そして、医学の世界では、適当量のコーヒーを飲用することは、個々人の健康状態に基本的に良好な影響を与えると理解される…

健康と薬理学(コーヒーと生理的な感応)

コーヒーの生理的作用について語る場合の主役といえば、カフェインです。何故、カフェインなのかというと、コーヒーに含まれる化学成分の中で、カフェインに関する研究が一番進んでいるということと、現実に現れてくるコーヒーの影響をカフェインで説明でき…