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脂肪とコーヒーの油脂

純粋な脂肪には、味がありません。 脂肪には味がないのですが、食品の美味しさを増やすという役割を担っているのが脂肪という物質です しかし、何故、脂肪が食品の美味しさを増す働きをするのかは、未だに解明されていません。

フェノールカルボン酸

一般にフェノール性水酸基を持つ有機酸を、フェノールカルボン酸と呼んでいるのだと思います。

コーヒー生豆の化学成分/ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。 亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(OH基/フェノール性水酸基)という官能基を持っているようで…

コーヒー生豆の主な化学成分組成

コーヒーの香りや風味は、コーヒー生豆に焙煎という熱処理を加えることで、コーヒー生豆の化学成分が熱変化(化学反応)して作られているのだと思います。 コーヒー生豆は農産物ですから、それぞれの生豆に含まれる化学成分の量は、それぞれに異なっているのだ…

多糖類

多数の単糖、あるいはその誘導体が結合している高分子化合物を多糖類と呼んでいます。 多糖類は、多数(10個以上)の単糖類がグリコシド結合によってつながった(重合した)化合物です。 そして、ほとんどの炭水化物は、多糖類として存在しています。

遊離糖

コーヒー生豆には、ショ糖(スクロース)を主とする遊離糖が6~8%(乾物中)含まれているそうです。 コーヒー生豆に含まれている遊離糖は、ブドウ糖(グルコース)・果糖(フルクトース)・ガラクトース・リボースといった単糖と、オリゴ糖のショ糖(スクロース)で…

コーヒー生豆の化学成分/オリゴ糖(少糖類)

オリゴ糖は単糖が数個結合した糖で、単糖の結合数によって、二糖からおよそ十糖まである少糖の総称なのだそうです。 自然界に存在する主なオリゴ糖として、二糖類のスクロース(ショ糖)・マルトース(麦芽糖)・ラクトース(乳糖)、三糖類のラフィノース、四糖類…

コーヒー生豆の化学成分/単糖

炭水化物の基本となる糖、それが『単糖』で、これ以上加水分解されることのない糖類の構成単位と定義できるのだと思います。 単糖類が少数結合したものがオリゴ糖(少糖類)で、多数結合しているのが多糖類です。

コーヒー生豆の化学成分/炭水化物(糖質)

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。 他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。

コーヒー生豆の多糖類

コーヒー生豆に含まれている主な多糖類である、ガラクトマンナン、アラビノガラクタン、セルロース、ペクチン、アラバンについて調べて見ました。 食品多糖類―乳化・増粘・ゲル化の知識 (Food Technology) 作者: 国崎直道,佐野征男 出版社/メーカー: 幸書房 …

コーヒー生豆の化学成分/ペプチド

アミノ酸が50個から数千個ペプチド結合でつながっている長いアミノ酸の鎖がタンパク質です。 そして、ペプチド結合でつながっているアミノ酸の数が50個以下の短い鎖を、タンパク質と区別してペプチドと呼んでいます。

コーヒー生豆の化学成分/アミノ酸

アミノ酸は、分子の中にアミノ基(-H2N)とカルボン酸(-COOH カルボキシル基を持つ有機化合物)を持っている化合物で、このアミノ酸が幾つも数珠のようにつながっているのがタンパク質です。 アミノ酸は、タンパク質を構成する最小単位で、基本的には…

コーヒー生豆の化学成分/タンパク質

タンパク質は、3大栄養素の一つで、生体を構成する重要な成分で、約20種類のアミノ酸がペプチド結合で連なっている高分子含窒素化合物なのだそうです。 炭水化物や脂質と違って、タンパク質には、一般的に約16%の窒素が構成成分として含まれているとい…

コーヒー生豆の化学成分/コーヒー生豆の脂質の中身

アラビカ種とロブスタ種、それがコーヒーノキの2大商業品種だといわれています。 アラビカ種には15~17%、ロブスタ種には10~11.5%の脂質が含まれていると考えられています。 コーヒー生豆に含まれる脂質は油滴、コーヒーオイル(油)として存在…

コーヒー生豆の化学成分/脂質

脂質は、糖質・タンパク質とともに、生体成分のうち、一次代謝に関係する物質群で、三大栄養素の一つだといわれています。 水に溶けにくくて、有機溶媒(クロロフォルム、エーテル、ベンゼンなど)に溶けやすい性質を持っているといわれています。 脂質は大雑…

コーヒー生豆に含まれている脂質

アラビカ種とロブスタ種、それが、我々コーヒー業界で言うところの2大商業品種です。 アラビカ種には15~17%、ロブスタ種には10~11.5%の脂質が含まれています。 コーヒー生豆に含まれる脂質は油滴、コーヒーオイル(油)として存在しています。

コーヒー生豆とクロロゲン酸

コーヒー生豆に含まれているポリフェノールの大部分は、けい皮酸とキナ酸がエステル結合した、クロロゲン酸類と総称されている化合物なのだと思います。 コーヒー生豆には、品種や収穫地によって差がありますが、クロロゲン酸類が4~10%くらい含まれてい…

ホームロースティング/焙煎のプロセス

コーヒー生豆を火力で煎ることを、焙煎(ロースト)と呼んでいるのだと思います。 緑黄色の少し発酵臭のともなった青臭いコーヒー生豆は、焙煎という人為的プロセスを経ることで魅惑的な香りや風味を作り出すのだと思います。 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生…

コーヒーの成分

たんぱく質・炭水化物・脂質という3大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つか書き出してみます。 カフェイン もうドーピングなどとはいわせない 作者: 岡希太郎 出版社/メーカー: 医薬経済社 発売日: 2008/09/15 メディア: 新書 クリック:…

コーヒーフレーバー

コーヒーフレーバーという用語には、コーヒーのカッピングパラメーターとしての片面が含まれているのだと思います。 コーヒーフレーバーは、コーヒーの味覚の総合的な評価基準となっているのだと思います。

焙煎コーヒー豆の保存方法

コーヒー豆の保存には、専用の缶やビンを使用するのが良いと思います。 缶やビンを長期間コーヒー豆の保存に使用していると、酸化臭が付着する可能性があります。 時々は、缶やビンを洗浄する必要があるのだと思います。 コーヒー豆の保存には、常温での冷暗…

ブレンドコーヒー

コーヒー豆をブレンドする方法として、コーヒー生豆の段階でブレンドしておく方法と、ブレンドするコーヒー豆を別々に焙煎して、焙煎後にブレンドする方法があります。 どちらが理に適っているかというと、エカワ珈琲店は、コーヒー生豆の段階でブレンドして…

コーヒー生豆

コーヒー生豆は、アカネ科コーヒーノキの果実の最も内側に存在しています。 そして、発芽に備えて吸水する性質を持っています。 コーヒーの品種としては、アラビカ種とロブスタ種が有名です。 コーヒーノキは、コーヒーベルトと呼ばれている熱帯・亜熱帯地方…

栽培について

コーヒーノキを栽培する伝統的な方法では、雨季の初め頃、土に穴をほって、それぞれの穴に20個ほどの種子を播きます。(そのうち半分は、自然に排除されてしまいます。)

カフェイン含有量(Caffeine Content)

コーヒーのカップ1杯に含まれるカフェインの量は、主として、コーヒーの淹れ方によって変ります。 使用するコーヒー豆が、アラビカ種かロブスタ種かによっても違ってきます。 アメリカン・ダイエティック・アソシエーションが発行している『Journal of Ameri…

コーヒーを淹れる(造る)

コーヒーを淹れる(造る)ためには、焙煎したコーヒー豆を粉に挽く必要があります。 そして、挽いたコーヒー粉を使ってコーヒーを淹れる(作る)方法として、数多くの方法が知られています。 どの方法でコーヒーを淹れる(造る)かについては、風味・香味を優先す…

2010年、国別コーヒー豆生産量トップ20

2010年、コーヒー豆の生産量が世界で一番多かったのがブラジルです。 2番目がベトナム、3番目がインドネシア、4番目がコロンビアと続きます。

コーヒー豆の焙煎

【1】コーヒー豆の焙煎 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を物理的・化学的に変化させることで、飲み物としてのコーヒーの味の基礎を作り出す作業です。

コーヒー生豆の処理工程

コーヒーの果実とそれらの種子は、一般的に知られている焙煎されたコーヒー豆になるまでに、幾つかの処理工程を経験しています。 コーヒーの果実を摘み取る作業ですが、労働集約型の手作業による収穫方法と機械などを使って効率的に収穫する方法が知られてい…

文化、フェアトレード

先進国の理想主義的な運動というイメージの強いフェアトレード運動、この運動とエカワ珈琲店の仕事には、関連があります。 それは、フェアトレード運動の主力商品が、コーヒーの生豆だからです。

カフェインの除去

コーヒー生豆の段階で、カフェインの除去が行われます。 カフェインを除去する方法ですが、多くの方法が知られています。

痩せて荒涼とした土地

農産物の場合、昔からよく言われています。やせて荒涼とした土地で、栽培・収穫される農産物ほど美味しいと。肥沃な土地なら、放っておいても農産物は育ちます。しかし、やせた土地の場合、丹精こめて農産物を栽培しなければ、農産物は育ちません。

販売と流通、コモディティー(先物商品取引されるコーヒー)

コーヒー生豆は、商品先物取引市場にて、ロースターや投資家、投機筋によって売り買いされています。 コーヒー豆は、著しく先物取引価格の変動に影響を受けやすい商品です。 高品質のアラビカ種のコーヒー豆や評価の低いアラビカ種のコーヒー豆は、先物商品…

缶コーヒー、瓶詰めコーヒー、自動販売機、

缶コーヒーは、長年に渡って中国、日本、韓国、台湾などのアジアの国々で人気を保っています。 一般的に、バラエティーに富んだフレーバーを持つ缶コーヒーが、自動販売機で売られています。 普通に淹れたレギュラーコーヒーと同様に、ホットorアイス(コール…

インスタントコーヒー

インスタントコーヒーは、一般的に、「お湯を注ぐとすぐ飲めるコーヒー」で、手間をかけずにコーヒーを簡単に作ってすぐに飲みたい消費者向けに販売されています。

焙煎コーヒー豆のグレード

人間の目によって知覚される焙煎コーヒー豆の色に応じて、焙煎コーヒー豆を、ライト(Light)、ミディアム・ライト(Medium Light)、ミディアム(Medium)、ミディアム・ダーク(Medium dark)、ダーク(dark)、ベリーダーク(very dark)と、グレード(焙煎度)分類して…

生活と文化、コーヒーハウス

コーヒーハウス(orカフェ)は、コーヒー飲料や他の熱い飲み物などを提供する店のことで、500年以上前の時代から存在しています。

生活と文化、コーヒーの日

日本の「コーヒーの日」は10月1日ですが、アメリカ合衆国の「コーヒーの日(National Coffee Day)」は、9月29日です。 イギリス、カナダ、エチオピア、スウェーデン、マレーシアでも、9月29日を「コーヒーの(National Coffee Day)」として、コーヒー…

生活と文化、珈琲に対する迫害

コーヒー飲用の始まりは定かではありませんが、エチオピアのアビシニア高原に自生していたコーヒーノキを、貿易商人たちが紅海を横断して、今のアラビア半島のイエメン地方に持ち込んだのが1100年くらい前のことだと推測されています。

生活と文化、はじめに

アメリカでは、多くの家で朝食時に食後のデザートとしてコーヒーを消費しています。 また、レストランやディナーパーティーで、食後の清涼剤として消費されたりもしています。

コーヒーの健康効果(Health Benefit)

かつて、コーヒーの飲用と癌の進行との関係について、様々に取り沙汰されていました。 しかし、最近の研究の成果として、コーヒーの飲用がいかなる発がん物質とも無関係だという考え方が常識となっています。

Coffee/健康と薬理学(健康全般)

コーヒーとコーヒーを飲んでいる人の健康状態との関係については、これまで、相当に広範囲に渡る科学的な調査が実施されてきました。 そして、医学の世界では、適当量のコーヒーを飲用することは、個々人の健康状態に基本的に良好な影響を与えると理解される…

健康と薬理学(コーヒーと生理的な感応)

コーヒーの生理的作用について語る場合の主役といえば、カフェインです。何故、カフェインなのかというと、コーヒーに含まれる化学成分の中で、カフェインに関する研究が一番進んでいるということと、現実に現れてくるコーヒーの影響をカフェインで説明でき…

カフェインと頭痛

カフェインは、イブプロフェンと一緒に配合して頭痛を緩和するための鎮痛剤として一般的に利用されています。 しかしながら、カフェインは一時的に頭痛を緩和させる働きがあるのですが、常用するとかえって頭痛が起こりやすくなるという副作用もあるとされて…

透き通った琥珀色

良質のコーヒー抽出液は透き通った琥珀色をしていて、濁りが無いというのが絶対条件です。 琥珀色とは、くすんだ赤みの黄のような色です。 透明な物体を光にかざしたときに見える色は、その物体を通過してきた光の波長によって決まります。

コーヒー生豆の規格と保管

コーヒー生産国のコーヒー生豆規格は、最低品質を保証するものです。 品質のバラツキを、保証しているわけではありません。 ロットによって、コーヒー生豆の成分組成に違いがある可能性があります。

コーヒーとココア

コーヒーの生豆を200度くらいで、5~15分くらい焙煎することでコーヒーの褐色色素が生成されます。 コーヒー浸出液も、冷めると白く濁ることがあります。

コーヒー生豆の保管方法

麻袋(ジュート袋)に60kgから70㎏のコーヒー生豆を詰めて、生産国から消費国に輸出されます。 その消費地でのコーヒー生豆の保管方法にも、色々な保管方法があるのだと思いますが、カナダのカルガリーでコーヒー豆焙煎加工業を営む「Fratello c…

コーヒー生豆生産国の生産量/2007年

世界中で、毎年1億袋(1袋60kg~70㎏)以上のコーヒー生豆が生産されています。 世界中の人々がコーヒーを楽しむのに、十分な生産量が確保されています。 下の表は、2007年に世界中で収穫・生産されたコーヒー生豆の95%をカバーしています。

コーヒー生豆の成分/遊離アミノ酸

コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。