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2011年コーヒー豆生産国トップ20

ランク国トンバッグ数 1 ブラジル 2,609,040 43,484,000 2 ベトナム 1,200,000 20,000,000 3 インドネシア 495,000 8,250,000 4 コロンビア 468,000 7,800,000 5 エチオピア 390,000 6,500,000 6 ペルー 326,580 5,443,000 7 インド 319,980 5,333,00…

焙煎コーヒー豆のグレード(焙煎度)

人間の目によって知覚される焙煎コーヒー豆の色に応じて、焙煎コーヒー豆の焙煎度を、乾燥段階、ライトロースト(浅煎り)、ミディアムロースト(中煎り)、ダークロースト(深煎り)に大きく分類しています。 ライトロースト(浅煎り)は色がライトブラウンで酸味を…

コーヒー生豆の販売 と流通

アメリカにおけるコーヒー飲料の平均的な摂取量は、北アメリカやヨーロッパの人たちの平均的な飲料水摂取量の約3分の1くらいです。 コーヒーは、石油についで世界で最も取引されている一次産品です。

コーヒーの楽しみ方色々・・・

コーヒーのメニューですが、多分にバラエティーに富んだコーヒーメニューが存在しています。 ドリップ、パーコレーター、フレンチプレスで淹れた(造った)コーヒーは、ミルクやクリームなどの乳製品や乳製品の代用品を添加するホワイトコーヒーとして提供され…

エイジング(熟成)

食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。 微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。 ブド…

生クリームケーキ

生クリームがトッピングされているケーキを食べて、胃にもたれるときと、もたれないときがあります。 原因は、生クリームにあると考えています。

消費期限・賞味期間

劣化スピードが早くて、製造してから5日くらいで劣化してしまう食品には、消費期限ということで、年・月・日を表示します。 それ以外の食品は、賞味期間ということで、それくらいまでなら『まあまあ美味しく食べられる期間』を表示することになっています。

フラットサワー変敗

その昔、缶コーヒーのフラットサワー変敗という、一種の腐敗現象が話題になったことがあります。 普通、缶コーヒーの中身が変敗すれば、ガスが発生して缶が膨張します。 しかし、フラットサワー変敗の場合、缶の膨張が少ないけれども中身は変敗してしまって…

分離精製について

生鮮食品を食するのに、物理的手段を使って皮をむいたり切断したりして、食べられる部分と食べられない部分に分離します。 香味の素晴らしいお酒を造るのには、絶対に蒸留操作が必要になります。

リスコミ

『リスクコミュニケーション』を略して、リスコミと呼んでいます。 普通に一般の人が考えている食品に対する概念・リスクと、科学的に分析した食品のリスクとの間には、相当な意識の隔たりが存在しています。

味の基本味

味の基本味は、味覚器が刺激されて生じる味で、塩味・酸味・甘味・うま味・苦味の5つの味覚があります。 辛味や渋味は、舌の上の痛覚を刺激して生じる味ですから、基本味とは区別されています。

味覚の基本味と生理

味覚には5つの基本となる味があって、それが、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味です。 脳のエネルギー源は、血液中のグルコースです。 ですから、グルコースが人の味覚に影響していて、血糖低下やエネルギー欠乏の状態になれば、体が甘いものを欲しがります。

香りの感じ方

私たち(エカワ珈琲店)家族は、毎日、コーヒーの香りの中で暮らしています。年がら年中、コーヒーの香りの中で暮らしていると、コーヒーの香りに対して鈍感になってしまいます。 私だけでなく、妻も、愛する猫たちも、皆、コーヒーの香りに鈍感になっています…

スターバックスにも、エイジングコーヒー登場

『エイジッド・スマトラ・LOT523』、それが2010年、5年の歳月を費やしてスターバックスが作り上げたエイジングコーヒーの銘柄名です。 ウッディーな香りとリッチでスパイシーな風味、他のコーヒーでは味わえない濃厚な蜂蜜に似た滑らかな舌触り、…

世界一高いジャコウネコのコーヒー/コピ・ルアク

インドネシアに棲息する小さな動物ジャコウネコの大好物、それは、コーヒーの果実です。 でも、コーヒーの果実に含まれているコーヒーの種子(コーヒー生豆)の部分を消化する能力がありません。 そのまま、体外に排泄されてしまいます。

食品のエイジング(熟成)

食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。 微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。

トレファクト/Torrefacto

トレファクトコーヒー(Torrefacto coffee)とは、スペインやポルトガル、それに南米の一部の地域で人気のある、焙煎中に砂糖を添加するという特別なプロセスを経て焙煎加工されたコーヒー豆です。 トレファクト(Torrefacto)は、砂糖を塗ったコーヒー豆を焙煎…

シアトル式深煎りコーヒー豆の焙煎方法

シアトル式深煎りコーヒー豆を焙煎する時には、頭に色彩豊かなバンダナを巻くのだそうです。 エカワ珈琲店式焙煎では、中煎りコーヒー豆を焙煎する時も深煎りコーヒー豆を焙煎する時も、頭には何もかぶらず、何も巻きません。 それでは面白くないということ…

特許、コーヒー豆の焙煎方法

コーヒーの渋味成分であるクロロゲン酸類(タンニン)、苦味成分であるトリゴネリン、その他の雑味成分ですが、コーヒー生豆の渋皮部分にたくさん存在しています。 このコーヒーの雑味の元となる渋皮を、簡単な方法で完全に取り除くことができる焙煎方法で特許…

焙煎室は必要だと思います

エカワ珈琲店ですが、店舗と焙煎室を分けています。完全に別棟になっています。焙煎機を、もう一台ほしいのですが、別棟の焙煎室に手を加えなければ設置することができません。

脂質と美味しさ

アイスクリーム・クッキーなどは、脂質が多く含まれていればいるほど、食べると美味しく感じられます。 脂質の構成物質であるトリグリセリドは、唾液に溶けないので、味蕾に達することがありません。 皮膜となって口内を被って、呈味成分の味蕾への到達を遅…

焙煎機のキャッチコピー

コーヒーを上手く焙煎しようと思えば、10年くらいの修行が必要なのだそうです。 でも、ある会社が開発・販売している高価格のコーヒー豆焙煎機を使うと、その修行期間が数ヶ月くらいに短縮されるという記事(宣伝目的の記事)を読んだことがあります。

緑茶・紅茶・ウーロン茶

緑茶・紅茶・ウーロン茶は、その色や風味が全く異なっています。しかし、原料は、いづれも同じでお茶の葉です。 製造段階で、お茶の葉を発酵させる工程の有無、発酵させる工程の違いによって、緑茶・紅茶・ウーロン茶という全く異なった製品ができあがるわけ…

インスタントコーヒーの製造方法

インスタントコーヒーの製造方法で、一般的な方式には2つあります。 1つは、抽出したコーヒー液を凍結乾燥(or冷却固化)したかたまりを粉砕して製造する方式です。 凍結乾燥方式と、呼んでいます。