珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
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珈琲コラム

焙煎、それは経験の積み重ね

その昔、もう何年も何年も前のことですが、コーヒー関係の雑誌で、コーヒー豆を焙煎するのにも才能が必要だと解釈できるような記事を読んだことがあります。 現在の私なら、それは面白おかしい記事を書くための一種の技術的な表現、あるいはマーケティング的…

シアトル式深煎りコーヒー豆の焙煎方法

シアトル式深煎りコーヒー豆を焙煎する時には、頭に色彩豊かなバンダナを巻くのだそうです。 エカワ珈琲店式焙煎では、中煎りコーヒー豆を焙煎する時も深煎りコーヒー豆を焙煎する時も、頭には何もかぶらず、何も巻きません。

食品乾燥剤

食品乾燥剤は水分を吸湿したのち、水蒸気圧が低いほど、吸湿力が強くなります。 吸湿速度は、吸湿力と比例します。 粒度をなるべく小さくして、多孔質にして、表面積を大きくすると、吸湿速度が速くなります。

特許、コーヒー豆の焙煎方法

コーヒーの渋味成分であるクロロゲン酸類(タンニン)、苦味成分であるトリゴネリン、その他の雑味成分ですが、コーヒー生豆の渋皮部分にたくさん存在していると考えられています。 このコーヒーの雑味の元となると考えられている渋皮を、簡単な方法で完全に取…

コーヒー抽出液の抗酸化機能と焙煎度の関係

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになるのだと思います。

砂糖の話/後編

コーヒーに添加する砂糖に適しているのが、双目(ザラメ)糖です。 双目(ザラメ)糖の中でも、一番結晶が小さくて蔗糖の純度が高いグラニュー糖が、コーヒーに添加する砂糖に最も適しています。 グラニュー糖のクセが無くて淡白な甘味が、コーヒーの香気を大切…

砂糖の話/前編

砂糖は食品添加物を含まない自然食品です。 その砂糖ですが、コーヒーや紅茶・ココアなど嗜好飲料の甘味料として使われています。

コーヒー粕からタミフルを

2009年から2010年のはじめ頃までのインフルエンザ騒動、そのインフルエンザの特効薬として知られているタミフルですが、コーヒー粕を利用して作るという方法もあるみたいです。

クロロゲン酸がアルツハイマーを予防する

5-カフェオイルキナ酸、またの名をクロロゲン酸と呼ぶ化合物は、コーヒー酸とキナ酸が結合しているポリフェノール化合物で、コーヒー生豆には10%程度と多量に含まれています。 アルツハイマー病とは、βアミロイドタンパクと呼ばれる異常なタンパク質に…

コーヒー生豆の天敵、それは酢酸菌

品質の悪いコーヒー生豆、古くなったコーヒー生豆の持っている、あの何とも言えない嫌悪感を感じる酸味、その原因のほとんどが、コーヒーの果実やコーヒー生豆に付着している雑菌、酢酸菌(さくさんきん)にあるのだと考えています。

アロマ(Aroma)

抽出したコーヒーから立ち上がる芳香。 コーヒーの香り。コーヒーの品質のうち、最も重要な要素となっています。 酸・アルコール・アルデヒド・ケトン・硫黄化合物・フェノール・窒素化合物など焙煎時の熱によって発生する無数の揮発性成分によって構成され…

スターバックスにもエイジングコーヒー登場

『エイジッド・スマトラ・LOT523』、それが5年の歳月を費やしてスターバックスが作り上げたエイジングコーヒーの銘柄名です。 ウッディーな香りとリッチでスパイシーな風味、他のコーヒーでは味わえない濃厚な蜂蜜に似た滑らかな舌触り、フルボディー…

コーヒー材料で作る界面活性剤

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーの粉から抽出や熱加水分解という方法でコーヒーの成分を取り出して、コーヒーの粉からコーヒーの成分を分離します。熱湯で熱加水分解されるコーヒーの成分については、熱湯の温度によって違ってきます。

健康と薬理学、コーヒーと健康リスク

コーヒーの過剰摂取は、その人の健康に悪い影響を与える副作用をもたらす可能性があります。 コーヒーの過剰摂取による副作用ですが、その原因の大半は、コーヒーに含まれるカフェインが原因している可能性が高いと考えられています。

コーヒー炭そ病/Coffee Berry Disease

コーヒーの果実の病気。 コーヒー炭そ病の病原菌は、Colletotrichum coffeanum var.virulans(コレトトリクム・コフェアヌム・バラエテイー・ビルランス)なのだと思います。

焙煎コーヒー豆のグレード(焙煎度)

人間の目によって知覚される焙煎コーヒー豆の色に応じて、焙煎コーヒー豆の焙煎度を、乾燥段階、ライトロースト(浅煎り)、ミディアムロースト(中煎り)、ダークロースト(深煎り)に大きく分類しています。 ライトロースト(浅煎り)は色がライトブラウンで酸味を…

コーヒー生豆の販売 と流通

アメリカにおけるコーヒー飲料の平均的な摂取量は、北アメリカやヨーロッパの人たちの平均的な飲料水摂取量の約3分の1くらいです。 コーヒーは、石油についで世界で最も取引されている一次産品です。

コーヒーの楽しみ方色々・・・

コーヒーのメニューですが、多分にバラエティーに富んだコーヒーメニューが存在しています。 ドリップ、パーコレーター、フレンチプレスで淹れた(造った)コーヒーは、ミルクやクリームなどの乳製品や乳製品の代用品を添加するホワイトコーヒーとして提供され…

エイジング(熟成)

食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。 微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。 ブド…

生クリームケーキ

生クリームがトッピングされているケーキを食べて、胃にもたれるときと、もたれないときがあります。 原因は、生クリームにあると考えています。

消費期限・賞味期間

劣化スピードが早くて、製造してから5日くらいで劣化してしまう食品には、消費期限ということで、年・月・日を表示します。 それ以外の食品は、賞味期間ということで、それくらいまでなら『まあまあ美味しく食べられる期間』を表示することになっています。…

インスタントコーヒーあれこれ

インスタントコーヒーは、一般的に、「お湯を注ぐとすぐ飲めるコーヒー」で、手間をかけずにコーヒーを簡単に作ってすぐに飲みたい消費者向けに販売されていて、スプレードライとフリーズドライという2つの製造方法が知られています。

フラットサワー変敗

その昔、缶コーヒーのフラットサワー変敗という、一種の腐敗現象が話題になったことがあります。 普通、缶コーヒーの中身が変敗すれば、ガスが発生して缶が膨張します。 しかし、フラットサワー変敗の場合、缶の膨張が少ないけれども中身は変敗してしまって…

分離精製について

生鮮食品を食するのに、物理的手段を使って皮をむいたり切断したりして、食べられる部分と食べられない部分に分離します。 香味の素晴らしいお酒を造るのには、絶対に蒸留操作が必要になります。

リスコミ

『リスクコミュニケーション』を略して、リスコミと呼んでいます。 普通に一般の人が考えている食品に対する概念・リスクと、科学的に分析した食品のリスクとの間には、相当な意識の隔たりが存在しています。

味の基本味

味の基本味は、味覚器が刺激されて生じる味で、塩味・酸味・甘味・うま味・苦味の5つの味覚があります。 辛味や渋味は、舌の上の痛覚を刺激して生じる味ですから、基本味とは区別されています。

味覚の基本味と生理

味覚には5つの基本となる味があって、それが、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味です。 脳のエネルギー源は、血液中のグルコースです。 ですから、グルコースが人の味覚に影響していて、血糖低下やエネルギー欠乏の状態になれば、体が甘いものを欲しがります。

香りの感じ方

私たち(エカワ珈琲店)家族は、毎日、コーヒーの香りの中で暮らしています。年がら年中、コーヒーの香りの中で暮らしていると、コーヒーの香りに対して鈍感になってしまいます。 私だけでなく、妻も、愛する猫たちも、皆、コーヒーの香りに鈍感になっています…

コーヒー生豆の保管方法

麻袋(ジュート袋)に60kgから70㎏のコーヒー生豆を詰めて、生産国から消費国に輸出されます。 その消費地でのコーヒー生豆の保管方法にも、色々な保管方法があるのだと思いますが、カナダのカルガリーでコーヒー豆焙煎加工業を営む「Fratello c…

スターバックスにも、エイジングコーヒー登場

『エイジッド・スマトラ・LOT523』、それが2010年、5年の歳月を費やしてスターバックスが作り上げたエイジングコーヒーの銘柄名です。 ウッディーな香りとリッチでスパイシーな風味、他のコーヒーでは味わえない濃厚な蜂蜜に似た滑らかな舌触り、…