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珈琲一口メモ

初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて

お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。 コーヒー豆自家焙煎店のコーヒー豆を煎る時の加熱も、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら再びチョロチ…

焙煎/コーヒー豆の熱伝達

コーヒー豆の熱処理では、単一粒子での熱伝達の仕方が、多数の粒子が集合した時の熱伝達を表わす基本となっているとエカワ珈琲店は考えています。

焙煎度とPH

焙煎が深くなるとPHは上昇します。しかし、コーヒー豆を深く焙煎すると、キナ酸が原因だと考えられる、あの嫌な酸味が強くなります。 深く焙煎したコーヒー豆の酸味は、PHでは無くて焙煎コーヒー豆のハニカム構造の影響を強く受けているのだとエカワ珈琲店は…

透過法

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒー成分を水に溶解させる操作がコーヒーの抽出です。 焙煎コーヒー豆に含まれている多くの成分の中から、良質な成分を引き出し、嫌味な成分をできるだけ抑えるのが抽出の妙技です。

パフィング

焙煎によってコーヒー豆の組織が大きく変化するのが原因で、発生する現象

コーヒー豆の焙煎プロセス/小型生産用コーヒー豆焙煎機の場合は

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機(5kg容量)を駆使して、コーヒー豆を焙煎加工しています。 そのプロセスを簡単に紹介すると・・・