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珈琲創庫

フェノールカルボン酸

一般にフェノール性水酸基を持つ有機酸を、フェノールカルボン酸と呼んでいるのだと思います。

コーヒー生豆の化学成分/ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。 亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(OH基/フェノール性水酸基)という官能基を持っているようで…

コーヒー生豆の主な化学成分組成

コーヒーの香りや風味は、コーヒー生豆に焙煎という熱処理を加えることで、コーヒー生豆の化学成分が熱変化(化学反応)して作られているのだと思います。 コーヒー生豆は農産物ですから、それぞれの生豆に含まれる化学成分の量は、それぞれに異なっているのだ…

多糖類

多数の単糖、あるいはその誘導体が結合している高分子化合物を多糖類と呼んでいます。 多糖類は、多数(10個以上)の単糖類がグリコシド結合によってつながった(重合した)化合物です。 そして、ほとんどの炭水化物は、多糖類として存在しています。

遊離糖

コーヒー生豆には、ショ糖(スクロース)を主とする遊離糖が6~8%(乾物中)含まれているそうです。 コーヒー生豆に含まれている遊離糖は、ブドウ糖(グルコース)・果糖(フルクトース)・ガラクトース・リボースといった単糖と、オリゴ糖のショ糖(スクロース)で…

コーヒー生豆の化学成分/オリゴ糖(少糖類)

オリゴ糖は単糖が数個結合した糖で、単糖の結合数によって、二糖からおよそ十糖まである少糖の総称なのだそうです。 自然界に存在する主なオリゴ糖として、二糖類のスクロース(ショ糖)・マルトース(麦芽糖)・ラクトース(乳糖)、三糖類のラフィノース、四糖類…

コーヒー生豆の化学成分/単糖

炭水化物の基本となる糖、それが『単糖』で、これ以上加水分解されることのない糖類の構成単位と定義できるのだと思います。 単糖類が少数結合したものがオリゴ糖(少糖類)で、多数結合しているのが多糖類です。

コーヒー生豆の化学成分/炭水化物(糖質)

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。 他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。

コーヒー生豆の多糖類

コーヒー生豆に含まれている主な多糖類である、ガラクトマンナン、アラビノガラクタン、セルロース、ペクチン、アラバンについて調べて見ました。 食品多糖類―乳化・増粘・ゲル化の知識 (Food Technology) 作者: 国崎直道,佐野征男 出版社/メーカー: 幸書房 …

コーヒー生豆の化学成分/ペプチド

アミノ酸が50個から数千個ペプチド結合でつながっている長いアミノ酸の鎖がタンパク質です。 そして、ペプチド結合でつながっているアミノ酸の数が50個以下の短い鎖を、タンパク質と区別してペプチドと呼んでいます。

コーヒー生豆の化学成分/アミノ酸

アミノ酸は、分子の中にアミノ基(-H2N)とカルボン酸(-COOH カルボキシル基を持つ有機化合物)を持っている化合物で、このアミノ酸が幾つも数珠のようにつながっているのがタンパク質です。 アミノ酸は、タンパク質を構成する最小単位で、基本的には…

コーヒー生豆の化学成分/タンパク質

タンパク質は、3大栄養素の一つで、生体を構成する重要な成分で、約20種類のアミノ酸がペプチド結合で連なっている高分子含窒素化合物なのだそうです。 炭水化物や脂質と違って、タンパク質には、一般的に約16%の窒素が構成成分として含まれているとい…

コーヒー生豆の化学成分/コーヒー生豆の脂質の中身

アラビカ種とロブスタ種、それがコーヒーノキの2大商業品種だといわれています。 アラビカ種には15~17%、ロブスタ種には10~11.5%の脂質が含まれていると考えられています。 コーヒー生豆に含まれる脂質は油滴、コーヒーオイル(油)として存在…

コーヒー生豆の化学成分/脂質

脂質は、糖質・タンパク質とともに、生体成分のうち、一次代謝に関係する物質群で、三大栄養素の一つだといわれています。 水に溶けにくくて、有機溶媒(クロロフォルム、エーテル、ベンゼンなど)に溶けやすい性質を持っているといわれています。 脂質は大雑…

コーヒー生豆に含まれている脂質

アラビカ種とロブスタ種、それが、我々コーヒー業界で言うところの2大商業品種です。 アラビカ種には15~17%、ロブスタ種には10~11.5%の脂質が含まれています。 コーヒー生豆に含まれる脂質は油滴、コーヒーオイル(油)として存在しています。

コーヒー生豆とクロロゲン酸

コーヒー生豆に含まれているポリフェノールの大部分は、けい皮酸とキナ酸がエステル結合した、クロロゲン酸類と総称されている化合物なのだと思います。 コーヒー生豆には、品種や収穫地によって差がありますが、クロロゲン酸類が4~10%くらい含まれてい…

ホームロースティング/焙煎のプロセス

コーヒー生豆を火力で煎ることを、焙煎(ロースト)と呼んでいるのだと思います。 緑黄色の少し発酵臭のともなった青臭いコーヒー生豆は、焙煎という人為的プロセスを経ることで魅惑的な香りや風味を作り出すのだと思います。 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生…

コーヒーの成分

たんぱく質・炭水化物・脂質という3大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つか書き出してみます。 カフェイン もうドーピングなどとはいわせない 作者: 岡希太郎 出版社/メーカー: 医薬経済社 発売日: 2008/09/15 メディア: 新書 クリック:…

アルケール or アルケイレ(Alqueire)

重量と土地の面積を測定するのに使用する伝統的な計測単位。 1アルケールのコーヒーチェリーは約50㎏、1アルケールの土地は約6エーカーとなるのだそうです。

コーヒーフレーバー

コーヒーフレーバーという用語には、コーヒーのカッピングパラメーターとしての片面が含まれているのだと思います。 コーヒーフレーバーは、コーヒーの味覚の総合的な評価基準となっているのだと思います。

ブレンドコーヒー

コーヒー豆をブレンドする方法として、コーヒー生豆の段階でブレンドしておく方法と、ブレンドするコーヒー豆を別々に焙煎して、焙煎後にブレンドする方法があります。 どちらが理に適っているかというと、エカワ珈琲店は、コーヒー生豆の段階でブレンドして…

コーヒー生豆

コーヒー生豆は、アカネ科コーヒーノキの果実の最も内側に存在しています。 そして、発芽に備えて吸水する性質を持っています。 コーヒーの品種としては、アラビカ種とロブスタ種が有名です。 コーヒーノキは、コーヒーベルトと呼ばれている熱帯・亜熱帯地方…

エックスドック(EX DOCK)

特定の港で積荷(コーヒー豆)がおろされるまでは売主が危険を負担して、それ以後の危険負担は買主が負担する条件の貿易。 特定の港でコーヒー豆がおろされた段階で、買い手がコーヒー豆の所有権を得るという条件の貿易。

エックスウェアハウス(Ex Warehouse)

輸出地の売り手の倉庫でコーヒー豆を引き渡すという条件の取引。貿易用語。 エックスウェアハウス(Ex Warehouse)とは、倉庫渡し値段(そうこわたしねだん)のこと。

栽培について

コーヒーノキを栽培する伝統的な方法では、雨季の初め頃、土に穴をほって、それぞれの穴に20個ほどの種子を播きます。(そのうち半分は、自然に排除されてしまいます。)

カフェイン含有量(Caffeine Content)

コーヒーのカップ1杯に含まれるカフェインの量は、主として、コーヒーの淹れ方によって変ります。 使用するコーヒー豆が、アラビカ種かロブスタ種かによっても違ってきます。 アメリカン・ダイエティック・アソシエーションが発行している『Journal of Ameri…

コーヒーを淹れる(造る)

コーヒーを淹れる(造る)ためには、焙煎したコーヒー豆を粉に挽く必要があります。 そして、挽いたコーヒー粉を使ってコーヒーを淹れる(作る)方法として、数多くの方法が知られています。 どの方法でコーヒーを淹れる(造る)かについては、風味・香味を優先す…

2010年、国別コーヒー豆生産量トップ20

2010年、コーヒー豆の生産量が世界で一番多かったのがブラジルです。 2番目がベトナム、3番目がインドネシア、4番目がコロンビアと続きます。

コーヒー豆の焙煎

【1】コーヒー豆の焙煎 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を物理的・化学的に変化させることで、飲み物としてのコーヒーの味の基礎を作り出す作業です。

コーヒー生豆の処理工程

コーヒーの果実とそれらの種子は、一般的に知られている焙煎されたコーヒー豆になるまでに、幾つかの処理工程を経験しています。 コーヒーの果実を摘み取る作業ですが、労働集約型の手作業による収穫方法と機械などを使って効率的に収穫する方法が知られてい…