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珈琲用語

オマールの発見伝説

アラビア半島でコーヒーが発見されたとする伝説。 シェイク(orシーク)・オマールという回教僧がコーヒーを発見したという伝説で、シェイクはアラビアの族長の称号だとされています。

フルシティーロースト(Full City Roast)

8段階に分類する方法で使われる焙煎度合の呼び方の1つがフルシティーローストで、3段階に分類する方法では「深煎り」に分類される焙煎度合。 やや深煎り。アイスコーヒー用、エスプレッソ用。酸味が少なくなって、苦味が強くなります。

フレンチロースト(French Roast)

非常に深く焙煎したコーヒー豆を表現する伝統的な用語。 ほろ苦いチョコレートのような色をしていて、コーヒー豆の表面はオイルで覆われています。 深煎り。ダークロースト。フランス式、ヨーロピアンロースト。 豆の色は、タークブラウンで、ウインナコーヒ…

虫食い豆(ブロカード)

ブロカード。欠点のあるコーヒー生豆。成熟していないコーヒーの果実に害虫が侵入して、被害を受けたもの。コーヒー豆の表面に汚点や穴が空いています。

ミネラル

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。 カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分(ミネラル)が、コーヒー生豆から検出されています。

ペーパードリップ

コーヒーの抽出方法の中で、最も簡単な方法です。 サーバー、ドリッパー、専用のろ紙を使って、手作業でコーヒーを淹れる方法です。

トリゴネリン

カフェインと同じアルカロイドの一種で、カフェインの4分の1の苦味を持っています。 コーヒーの生豆に、約1%程度含まれていています。

バッチ・ロースター(Batch Roaster)

一度に一定の量のコーヒー豆を焙煎加工するためのコーヒー豆焙煎機。 スペシャリティーコーヒー豆の焙煎加工に最適なコーヒー豆焙煎機です。

バキューム・メソッド

真空吸引式コーヒー抽出法。コーヒーサイフォンの原理です。 コーヒーサイフォンは日本独自の呼び方で、欧米では、ダブル・グラス・バルーン、あるいは、吸引式コーヒーメーカーと呼ばれているようです。

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)

冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと思います。

低温ドリップ法

ウォータードリップ、水出しコーヒー、ダッチコーヒーとも呼ばれています。 冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。

ライトロースト

最も浅煎り。コクと香りが不足しています。テスト用ロースト。 コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音で、1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があって、ファーストクラック(…

プレカーサー(orプリカーサー)、前駆体、フレーバープリカーサー

どの科学分野においても使われている用語で、ある不活性の物質が、物理的・化学的・酵素的変化を受けて活性状態になるという反応があるとして、その前の段階の不活性の物質をプレカーサー(前駆物質)と呼んでいます。

焙煎度

焙煎の程度、煎り具合。 コーヒー豆は焙煎の進行とともに、薄い黄色から徐々に濃さを増して行き、褐色、茶褐色、茶色・・・と変化します。

乳化とエマルション

混じり合わない水と油が、ある程度、混じり合った状態を『エマルション(乳濁液)』といいます。 そして、エマルションを作るための作業(操作)を『乳化』と呼んでいます。

ボストン茶会事件

1773年、アメリカのボストンで発生した事件で、ボストン・ティー・パーティー事件とも呼ばれています。 1776年のアメリカ合衆国独立宣言(アメリカ革命)のきっかけとなった事件です。

パーストクロップ

コーヒー年度は、10月1日から、翌年の9月末日までで、その2年以上前に収穫されたコーヒー豆を、パーストクロップと呼んでいるのだと思います。 収穫されてから、1年以上経過したコーヒー生豆です。

未熟豆

コーヒー生豆の欠点豆の一つ。 果実の成熟度が不ぞろいの場合、未熟果が混入する確率が高くなります。 この未熟果の種子は、豆が貧弱で小さくつやがありません。

ムンド・ノーボ(MOndo Novo)

ブルボンとティピカが自然に交配した自然雑種で、1943年、サンパウロで発見されたアラビカ種のコーヒーノキ。 生産性が高くて、果実も大きいコーヒーノキなのですが、花期が長いために未成熟豆が多くなること、樹高が高くなるという難点があります。

PH(ピーエッチ、ペーハー)

英語読みでピーエイチ、ドイツ語読みでペーハー。日本での読み方は、ピーエッチと決められています。 水素イオン指数(水素指数)の略号で、物質の酸性・アルカリ性の度合いを示す数値で、普通は水溶液中での値を指します。

二酸化炭素プロセス(Carbon Dioxide Process)

高度に圧縮した二酸化炭素の中にコーヒー生豆を浸漬させて、コーヒー生豆からカフェインを抽出するプロセス。 二酸化炭素に溶解したカフェインは、活性炭ろ過器を使って二酸化炭素から取り除かれます。 カフェインを取り除いた二酸化炭素は、再度、カフェイ…

ミリング/Milling

ドライプロセス(乾燥式)で均一にコーヒーチェリーを乾燥させると、外皮・果肉などは黒い殻状になって種子を包みます。 この状態がドライチェリーです。

ハイロースト

コーヒー豆の煎り加減を表現する焙煎度には、いろいろな分類方法があります。 その分類方法の中で一番分かりやすいのが、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分類する方法です。

バール

イタリアの立ち飲み型コーヒー店。 地域に密着していて、地域の人がエスプレッソを飲んだり、昼食を食べたりする店。 バリスタと呼ばれるプロのコーヒー職人が、エスプレッソコーヒーを作ったり、接客したりしている店。 バール、コーヒー、イタリア人?グロ…

京都コーヒー(キョートコーヒー、Kyoto-style)

低温トリップ法、ダッチコーヒー、ウォータードリップ、水出しコーヒーとも呼ばれています。 冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。

ミルクコーヒー

ミルクコーヒーの牛乳含量は50~60%で、それに脱脂乳・コーヒー抽出液・インスタントコーヒー・砂糖・ぶどう糖・香料・カラメルなどを添加します。 牛乳の淡白な風味に、コーヒーの素晴らしい風味が加わって、美味しい飲み物が出来上がります。

混合焙煎(プレミックス焙煎)

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに馴染…

ウェットミル

コーヒー生豆の精製処理方法として、水洗式(ウォッシュド/ウェットプロセス)、非水洗式(アン・ウォッシュド/ドライプロセス)、水洗式と非水洗式のハイブリットである半水洗式(セミウォッシュド/セミ・ドライ・プロセス)の3通りの処理方法が知られていま…

エスプレッソ

エカワ珈琲店は珈琲屋ですから、エスプレッソ(espresso)についてそれなりの知識は持っているつもりです。 しかし、あまり興味が持っていなかったので、エスプレッソ(espresso)についてお金を使って深く探究したことはありません。 ということで、Wikiped…

イマチュアビーンズ/Immature Beans

成熟していない未熟なコーヒー生豆。 小さくて、不恰好なコーヒー生豆で、シルバースキンがしっかりとコーヒー生豆にくっついています。 コーヒーを淹れると、渋み(収斂性)があって、草のニオイがするカップコーヒーが出来上がります。

マラコジぺ(Maracogype)

極めて大きい豆ということで知られているコフィアアラビカの品種。 多孔性(浸透性)のコーヒー豆で低収率です。 エレファントビーンとも呼ばれています。

野生種

コーヒーノキは、アカネ科・コフィア属に分類されます。 コフィア属には、50~60の「種」が存在していて、そのうち、アラビカ種・ロブスタ種の2種(リベリカ種を含める場合は3種)は、実用的に栽培されているので『栽培種』と呼ばれています。

トレーサビリティシステム

トレーサビリティシステムとは、生産・加工・流通・販売のすべての過程を、商品パッケージの印字などを見ることで確実に調べることのできるシステムのことなのだそうです。

レインフォレスト・アライアンス(RA/熱帯雨林同盟)

レインフォレスト・アライアンスのサイトによると、土地の利用法、商取引の方法、消費者の行動を変えることにより、生物の多様性を維持し、人々の持続可能な生活を確保することを使命とする団体、それがレインフォレスト・アライアンス(RA/熱帯雨林同盟)…

ギシル、ギシルコーヒー

コーヒーの実の「果肉」を、イエメンではギシルと呼んでいます。 イエメンの伝統的なコーヒー、カフア・アル・ギシルは、コーヒーの果肉(乾燥した)から作るコーヒーで、ギシル・コーヒーとも呼ばれています。

スペシャリティーコーヒー(Specialty Coffee)

素晴らしい香味のコーヒー。 高い品質評価を達成するために、注意深く丁寧な栽培技術によって育てられ収穫されたコーヒー豆。 または、許される範囲内の欠陥が、僅かしかないコーヒー生豆。 コーヒー豆の栽培・収穫・精製・選別・流通・保管などの段階で、品…

栽培種、三大原種

コーヒー属には、数十種類の「種」が存在しているのですが、実際に栽培されているのは、「アラビカ種」、「カネフォラ種(ロブスタ種)」の2種がほとんどですから、この2種がコーヒーの栽培種ということになります。 栽培に占める割合ですが、アラビカ種が約…

オール・アバウト・コーヒー

ウィルアム・H・ユーカーズと彼の経営するティーアンドコーヒートレイドジャーナル社が、全世界からコーヒーに関する様々な資料を取り寄せて編集した書籍。 1922年(大正11年)に初版が発行されて、1935年(昭和10年)には改訂再販が出版されました…

テロワール(Terroir)

コーヒーが栽培される環境、風土、農場などの要因に基づいて、そのコーヒー豆の持つ香味の個性や特徴を表現すること。 コーヒー豆の全体的なフレーバープロファイルは、そのコーヒー豆の栽培されている地域、地方、標高、あるいは精製処理スタイルによって、…

アロマ(香り)

コーヒーの品質で、最も重要な要素。 コーヒーのアロマ(香り)は、コーヒー生豆の成分が焙煎によって分解したり、分解して新たに出現した成分同士が反応したりして生成します。 「コーヒーのアロマ(香り)」という言葉は、淹れたコーヒーの香り(鼻で感じる匂い…

焙煎

コーヒー生豆を火力で煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。 加熱することで、無味乾燥な生豆(グリーン・ビーン)を、香り豊かな褐色のコーヒー豆に変化させることを焙煎と呼んでいます。

焙煎機

コーヒー生豆を焙煎する機械。 焙煎機の熱源には、ガスや電気など、幾つかの熱源が知られています。

メチレンクロリド(Methylene Chloride)

メチレンクロリド/CH2CL2は、有機溶剤、冷媒、金属機器の洗浄剤として工業的に広く利用されています。 カフェインレスコーヒー製造に使われる、無色で揮発性の液体。 ヨーロッパでは、メチレンクロリド製法によって製造されたカフェインレスコーヒーが広く…

フローター(Floater)

コーヒー生豆の欠陥。 表面が、漂白されたように、あるいは、薄くなっているコーヒー生豆。 カップコーヒーに、苦くて発酵した風味、あるいは、麦のような風味を与えるといわれています。

マウスフィール(Mouthfeel)

飲食品を口の中に含んだときに感じる重さ(粘着性)の感覚を表現するための用語。 ボティー(コク)。食感。飲食品を口に含んだときの触感。 ワインのテイスティング表現としてよく使われる用語ですが、コーヒーやお茶のテイスティング表現にも使われています。 …

ハスキング/Husking

水洗式、あるいは非水洗式のコーヒー生豆精製処理方式の最終段階で、コンクリートパティオ(コンクリートの庭)にて、日光を利用してコーヒー豆を乾燥させます。 クマ手などを使って、コンクリートパティオに薄く広げたコーヒー豆を、定期的にかき回したりしな…

ハードビーン(Hard Bean/HB)、High grown(HG)

標高によるコーヒー豆の等級分類の一つの段階。 どちらかといえば、標高の高い高地で栽培・収穫されたコーヒー豆。 ハードビーン(Hard Bean/HB)とHigh grown(HG)は同義語。

マチュアーコーヒー(Mature coffee)

一般的に、パーチメントコーヒーの状態で、2~3年の間、倉庫にて熟成させたコーヒー豆をマチュアーコーヒー(Mature coffee)と呼んでいるのだと、エカワ珈琲店は解釈しています。

コーヒーオイル/Coffee Oil

コーヒー豆の焙煎中に生成する異なった芳香の複合体。カフェオール/Caffeol 。 コーヒー豆の焙煎中に発生する揮発性のコーヒーエッセンス。

フレーバーコーヒー(Flavored Coffee)

香料で香り付けした焙煎コーヒー豆を、フレーバーコーヒー豆と呼んでいます。 フレーバーコーヒー豆は、チョコレート、バニラ、シナモン、アーモンドなどの香り(フレーバー)を焙煎したコーヒー豆に添加して製造しています。 フレーバーコーヒー豆の製造方法…