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ボストン茶会事件

1773年、アメリカのボストンで発生した事件で、ボストン・ティー・パーティー事件とも呼ばれています。 1776年のアメリカ合衆国独立宣言(アメリカ革命)のきっかけとなった事件です。 この事件を契機に、アメリカ人は、紅茶の消費量を減らして、コー…

パーストクロップ

コーヒー年度は、10月1日から、翌年の9月末日までで、その2年以上前に収穫されたコーヒー豆を、パーストクロップと呼んでいるのだと思います。 収穫されてから、1年以上経過したコーヒー生豆です。

未熟豆

コーヒー生豆の欠点豆の一つ。 果実の成熟度が不ぞろいの場合、未熟果が混入する確率が高くなります。 この未熟果の種子は、豆が貧弱で小さくつやがありません。

ムンド・ノーボ(MOndo Novo)

ブルボンとティピカが自然に交配した自然雑種で、1943年、サンパウロで発見されたアラビカ種のコーヒーノキ。 生産性が高くて、果実も大きいコーヒーノキなのですが、花期が長いために未成熟豆が多くなること、樹高が高くなるという難点があります。

PH(ピーエッチ、ペーハー)

英語読みでピーエイチ、ドイツ語読みでペーハー。日本での読み方は、ピーエッチと決められています。 水素イオン指数(水素指数)の略号で、物質の酸性・アルカリ性の度合いを示す数値で、普通は水溶液中での値を指します。

二酸化炭素プロセス(Carbon Dioxide Process)

高度に圧縮した二酸化炭素の中にコーヒー生豆を浸漬させて、コーヒー生豆からカフェインを抽出するプロセス。 二酸化炭素に溶解したカフェインは、活性炭ろ過器を使って二酸化炭素から取り除かれます。 カフェインを取り除いた二酸化炭素は、再度、カフェイ…

ミリング/Milling

ドライプロセス(乾燥式)で均一にコーヒーチェリーを乾燥させると、外皮・果肉などは黒い殻状になって種子を包みます。 この状態がドライチェリーです。

ハイロースト

コーヒー豆の煎り加減を表現する焙煎度には、いろいろな分類方法があります。 その分類方法の中で一番分かりやすいのが、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分類する方法です。

バール

イタリアの立ち飲み型コーヒー店。 地域に密着していて、地域の人がエスプレッソを飲んだり、昼食を食べたりする店。 バリスタと呼ばれるプロのコーヒー職人が、エスプレッソコーヒーを作ったり、接客したりしている店。 バール、コーヒー、イタリア人?グロ…

混合焙煎(プレミックス焙煎)と単品焙煎(アフターミックス焙煎)

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに馴染…

ウェットミルとドライミル

コーヒー生豆の精製処理方法として、水洗式(ウォッシュド/ウェットプロセス)、非水洗式(アン・ウォッシュド/ドライプロセス)、水洗式と非水洗式のハイブリットである半水洗式(セミウォッシュド/セミ・ドライ・プロセス)の3通りの処理方法が知られていま…

コーヒーサイフォン

蒸気圧を利用したフラスコ型のガラスの抽出器具で、ロート、フラスコ、フイルターなどで構成されています。 蒸気圧で、フラスコからロートへとお湯が上昇して、ロート内でコーヒーの粉と接触して、それが再び、下のフラスコに落ちてくるという抽出器具です。

エスプレッソ

エカワ珈琲店は珈琲屋ですから、エスプレッソ(espresso)についてそれなりの知識は持っているつもりです。 しかし、あまり興味が持っていなかったので、エスプレッソ(espresso)についてお金を使って深く探究したことはありません。 ということで、Wikiped…

イマチュアビーンズ/Immature Beans

成熟していない未熟なコーヒー生豆。 小さくて、不恰好なコーヒー生豆で、シルバースキンがしっかりとコーヒー生豆にくっついています。 コーヒーを淹れると、渋み(収斂性)があって、草のニオイがするカップコーヒーが出来上がります。

マラコジぺ(Maracogype)

極めて大きい豆ということで知られているコフィアアラビカの品種。 多孔性(浸透性)のコーヒー豆で低収率です。 エレファントビーンとも呼ばれています。

野生種

コーヒーノキは、アカネ科・コフィア属に分類されます。 コフィア属には、50~60の「種」が存在していて、そのうち、アラビカ種・ロブスタ種の2種(リベリカ種を含める場合は3種)は、実用的に栽培されているので『栽培種』と呼ばれています。

トレーサビリティシステム

トレーサビリティシステムとは、生産・加工・流通・販売のすべての過程を、商品パッケージの印字などを見ることで確実に調べることのできるシステムのことなのだそうです。

レインフォレスト・アライアンス(RA/熱帯雨林同盟)

レインフォレスト・アライアンスのサイトによると、土地の利用法、商取引の方法、消費者の行動を変えることにより、生物の多様性を維持し、人々の持続可能な生活を確保することを使命とする団体、それがレインフォレスト・アライアンス(RA/熱帯雨林同盟)…

ギシル、ギシルコーヒー

コーヒーの実の「果肉」を、イエメンではギシルと呼んでいます。 イエメンの伝統的なコーヒー、カフア・アル・ギシルは、コーヒーの果肉(乾燥した)から作るコーヒーで、ギシル・コーヒーとも呼ばれています。

スペシャリティーコーヒー(Specialty Coffee)

素晴らしい香味のコーヒー。 高い品質評価を達成するために、注意深く丁寧な栽培技術によって育てられ収穫されたコーヒー豆。 または、許される範囲内の欠陥が、僅かしかないコーヒー生豆。 コーヒー豆の栽培・収穫・精製・選別・流通・保管などの段階で、品…

栽培種、三大原種

コーヒー属には、数十種類の「種」が存在しているのですが、実際に栽培されているのは、「アラビカ種」、「カネフォラ種(ロブスタ種)」の2種がほとんどですから、この2種がコーヒーの栽培種ということになります。 栽培に占める割合ですが、アラビカ種が約…

オール・アバウト・コーヒー

ウィルアム・H・ユーカーズと彼の経営するティーアンドコーヒートレイドジャーナル社が、全世界からコーヒーに関する様々な資料を取り寄せて編集した書籍。 1922年(大正11年)に初版が発行されて、1935年(昭和10年)には改訂再販が出版されました…

テロワール(Terroir)

コーヒーが栽培される環境、風土、農場などの要因に基づいて、そのコーヒー豆の持つ香味の個性や特徴を表現すること。 コーヒー豆の全体的なフレーバープロファイルは、そのコーヒー豆の栽培されている地域、地方、標高、あるいは精製処理スタイルによって、…

焙煎

コーヒー生豆を火力で煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。 加熱することで、無味乾燥な生豆(グリーン・ビーン)を、香り豊かな褐色のコーヒー豆に変化させることを焙煎と呼んでいます。 生豆からアロマ、フレーバー、などを引き出す作業が、焙煎な…

焙煎機

コーヒー生豆を焙煎する機械。 焙煎機の熱源には、ガスや電気など、幾つかの熱源が知られています。

メチレンクロリド(Methylene Chloride)

メチレンクロリド/CH2CL2は、有機溶剤、冷媒、金属機器の洗浄剤として工業的に広く利用されています。 カフェインレスコーヒー製造に使われる、無色で揮発性の液体。 ヨーロッパでは、メチレンクロリド製法によって製造されたカフェインレスコーヒーが広く…

フローター(Floater)

コーヒー生豆の欠陥。 表面が、漂白されたように、あるいは、薄くなっているコーヒー生豆。 カップコーヒーに、苦くて発酵した風味、あるいは、麦のような風味を与えるといわれています。

マウスフィール(Mouthfeel)

飲食品を口の中に含んだときに感じる重さ(粘着性)の感覚を表現するための用語。 ボティー(コク)。食感。飲食品を口に含んだときの触感。 ワインのテイスティング表現としてよく使われる用語ですが、コーヒーやお茶のテイスティング表現にも使われています。 …

ハスキング/Husking

水洗式、あるいは非水洗式のコーヒー生豆精製処理方式の最終段階で、コンクリートパティオ(コンクリートの庭)にて、日光を利用してコーヒー豆を乾燥させます。 クマ手などを使って、コンクリートパティオに薄く広げたコーヒー豆を、定期的にかき回したりしな…

ハードビーン(Hard Bean/HB)、High grown(HG)

標高によるコーヒー豆の等級分類の一つの段階。 どちらかといえば、標高の高い高地で栽培・収穫されたコーヒー豆。 ハードビーン(Hard Bean/HB)とHigh grown(HG)は同義語。

マチュアーコーヒー(Mature coffee)

一般的に、パーチメントコーヒーの状態で、2~3年の間、倉庫にて熟成させたコーヒー豆をマチュアーコーヒー(Mature coffee)と呼んでいるのだと、エカワ珈琲店は解釈しています。

コーヒーオイル/Coffee Oil

コーヒー豆の焙煎中に生成する異なった芳香の複合体。カフェオール/Caffeol 。 コーヒー豆の焙煎中に発生する揮発性のコーヒーエッセンス。

フレーバーコーヒー(Flavored Coffee)

香料で香り付けした焙煎コーヒー豆を、フレーバーコーヒー豆と呼んでいます。 フレーバーコーヒー豆は、チョコレート、バニラ、シナモン、アーモンドなどの香り(フレーバー)を焙煎したコーヒー豆に添加して製造しています。 フレーバーコーヒー豆の製造方法…

ホールビーンコーヒー(Whole-Bean Coffee)、グラウンドコーヒー(Ground Coffee)

焙煎したコーヒー豆をホールビーンズコーヒー(Whole-Bean Coffee)、それを挽いた(粉砕した)コーヒー粉をグラウンドコーヒー(Ground Coffee)と呼ぶこともあります。

ハゼ、First crack (ファーストクラック)、Second crack(セカンドクラック)

コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音なのだと思います。 1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があります。

ブラックコーヒーとホワイトコーヒー

ブラックコーヒーとは、砂糖・牛乳・エバミルク・クリーム・植物性フレッシュ・香料などの添加物を添加しないで飲むコーヒー。 抽出したコーヒーに何も添加しないで飲むコーヒー。 ホワイトコーヒーとは、ミルクを入れて飲むコーヒー。ミルクコーヒー。砂糖…

ボディー(Body)、ボディー感

コーヒーのボディーとは、コーヒー抽出液を口に含んだときに感じる重量感(濃厚感)なのだと思います。 コーヒー抽出液を口に含んで、口腔と鼻腔とを分ける口の上部表面で、舌とコーヒー抽出液が接触するときの摩擦によって作り出される感覚なのだとエカワ珈琲…

バードフレンドリー(Bird Friendly)

米国スミソニアン協会渡り鳥センターのガイドラインに従って栽培されたコーヒーだと証明する認証。 渡り鳥が休息できる森林で収穫されたシェードグロウン(木陰栽培)のコーヒー豆を認証することで、渡り鳥の生息できる環境に焦点をあてて、その環境を保護・支…

フレーバー、風味(ふうみ)

コーヒーを口に入れたときに感じる、香り・味・温度などの複合的な感覚。 コーヒーの香気には、鼻を近づけたときに感じる香気成分と、それよりも沸点の高い成分からなる口に含んだときに感じる香気成分があります。 前者の香りを「アロマ」、後者の口に含ん…

テクスチャー

テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは1950年頃だと言われています。 その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。

モンスーンコーヒー(Monsooned Coffee)

モンスーンマラバール(Monsooned Malabar)。 屋根をオープンにした倉庫にて、湿気の多いインドのモンスーンの風にあてて、短期間(2ヶ月~3ヶ月くらい)で熟成させたコーヒー生豆を表現する用語だとエカワ珈琲店は考えています。

ル・ネ・デュ・カフェ(Le Nez Du Cafe')

コーヒーのカッピングの専門家を訓練するために開発されたコーヒーのアロマキット。 ワインのアロマキット「Le Nezdu Vin(ル・ネ・デュ・ヴァン)」の開発者ジャン・ルノアール氏によって開発されたコーヒーのためのアロマキット。 Le Nez du Cafe 36 Revelat…

ブレンド、ブレンドコーヒー

焙煎したコーヒー豆を配合すること。混ぜ合わせること。 モカ・ブラジル・コロンビアといった単品のコーヒー豆を、2種類以上混ぜ合わせたものをブレンドコーヒーと呼んでいます。

ペーパーフィルター、紙フィルター

ドリップ式でコーヒーを抽出・濾過するときに、コーヒーの水溶性物質と非水溶性物質を分離・ろ過する役目を背負っているのがフィルターです。 そのフィルターのうち、ペーパードリップ方式でコーヒーを抽出・濾過するときに使用する紙製のフィルターが『ペー…

脂肪酸(Fatty acid)

脂質は、脂肪酸によって構成されています。 コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約10種類の脂肪酸が含まれています。 カリタ ウェーブシリーズ ウェーブスタイル(2~4人用) #185 出版社/メーカー: Kalita (カリタ) メディア: ホーム&キッチ…

布ドリップ、ネルドリップ

ネルドリップ=布ドリップ。 片面を起毛した針金付の布袋でろ過する方法。 ペーパードリップでの抽出と同じで、ハンドドリップ(手作業)での抽出となります。 ネルとは「フランネル」のことで、手触りが柔らかくて起毛している織物のことです。

抽出、コーヒーの抽出/Coffee extraction

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽出なのだと思います。 焙煎コーヒー豆に含まれている多くの成分の中から、良質な成分を引き出し、嫌味な成分をできるだけ抑えるのが抽出の妙技なのだ…

炭水化物

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。 他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。 わが輩は酵素である―生命を支える超能力者たち (ブルーバッ…

内果皮(ないかひ)、パーチメント(Parchment)

コーヒーの果実の果肉の内側で、コーヒーの種子(コーヒー生豆)を包んでいる薄茶色で繊維質の厚い皮。 内果皮。パーチメント。褐色・繊維質の厚い皮。

ニュークロップ(New Crop)、カレントクロップ(Current Crop)

最近収穫されて、コーヒーの精製処理が終了していて、焙煎加工に利用可能なコーヒー生豆。 カレントクロップも最近収穫されたコーヒー生豆ですが、カレントクロップ=ニュークロップではなくて、ニュークロップ>カレントクロップなのだと思います。