珈琲用語(目次)  珈琲コラム  有料記事案内  珈琲101  珈琲ストアー  エカワ珈琲店 
 

珈琲用語

エチオピア商品取引所(ECX/Ethiopian Commodity Exchange)

エチオピア出身で世界銀行で長年働いていたEleni Zaude Gabre-Madhin(エレーニ・ガブレ・マディヒン)さんの働きかけによって生まれたエチオピア政府主導の農作物取引市場が、エチオピア商品取引所(ECX/Ethiopian Commodity Exchange)だと理解しています…

国際コーヒー機関(ICO)

International Coffee Organization。略してICO。国際コーヒー協定を運営管理するための機関。1963年、ロンドンに設立される。 総加盟国数は75か国(2017年4月現在)で、コーヒー豆の輸出国45か国、コーヒー豆の輸入国が30か国から構成されてい…

フリーズ・ドライ

第2次世界大戦が終わってまもなく、アメリカで開発されたインスタントコーヒーの製造方法。 濃縮したコーヒー液を冷凍して、真空状態で乾燥させて製造します。 マキシムちょっと贅沢な珈琲店インスタントコーヒー 瓶スペシャルブレンド80g 出版社/メーカー…

クロップ

農作物としてのコーヒー生豆、あるいは、コーヒー生豆の収穫年を意味する言葉です。 コーヒー年度は、10月1日から、翌年の9月末日までです。ニュークロップ、カレントクロップ、パーストクロップ、オールドクロップという呼び名が知られています。 ニュ…

ゲイシャ種(Geisha)

大粒で細長い果実が特徴の、アラビカ種のコーヒー。 もともとはエチオピアで野生していたアラビカ種のコーヒーで、素晴らしい風味と香りを持っているとされていますが、収穫量が少なく生産性が悪いという欠点を持っています。 国際オークションで、パナマ産…

パーコレーター

1806年、イギリス人のラムフォードが原型を作り、1819年、フランス人のローランが完成させた熱湯循環式抽出器をパーコレーターと呼んでいます。 熱湯が管を通って上昇して、コーヒーの粉の上に降り注いで、コーヒーを抽出します。

バンカム

アラビアの名医ラーゼスが、西暦900年頃、「バンカムは刺激的で、さっぱりした味を持ち、胃に非常によい」書き残しているそうです。 当時のアラビアでは、コーヒーの果実を「バン」、それを煎じた飲み物を「バンカム」と呼んでいたみたいです。 コーヒー…

フラットビーン

平豆のこと。 普通、コーヒーの果実には、2個がペアーになっている半円形の種子が入っています。 この2個の種子ですが、向きあった面が平らになっているので『平豆』と呼ばれています。 コーヒーノキは、梅やさくらんぼ、プラムや桃などの仲間で、「多果肉…

オマールの発見伝説

アラビア半島でコーヒーが発見されたとする伝説。 シェイク(orシーク)・オマールという回教僧がコーヒーを発見したという伝説で、シェイクはアラビアの族長の称号だとされています。

フルシティーロースト(Full City Roast)

8段階に分類する方法で使われる焙煎度合の呼び方の1つがフルシティーローストで、3段階に分類する方法では「深煎り」に分類される焙煎度合。 やや深煎り。アイスコーヒー用、エスプレッソ用。酸味が少なくなって、苦味が強くなります。

フレンチロースト(French Roast)

非常に深く焙煎したコーヒー豆を表現する伝統的な用語。 ほろ苦いチョコレートのような色をしていて、コーヒー豆の表面はオイルで覆われています。 深煎り。ダークロースト。フランス式、ヨーロピアンロースト。 豆の色は、タークブラウンで、ウインナコーヒ…

虫食い豆(ブロカード)

ブロカード。欠点のあるコーヒー生豆。成熟していないコーヒーの果実に害虫が侵入して、被害を受けたもの。コーヒー豆の表面に汚点や穴が空いています。

ミネラル

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。 カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分(ミネラル)が、コーヒー生豆から検出されています。

ペーパードリップ

コーヒーの抽出方法の中で、最も簡単な方法です。 サーバー、ドリッパー、専用のろ紙を使って、手作業でコーヒーを淹れる方法です。

トリゴネリン

カフェインと同じアルカロイドの一種で、カフェインの4分の1の苦味を持っています。 コーヒーの生豆に、約1%程度含まれていています。

バッチ・ロースター(Batch Roaster)

一度に一定の量のコーヒー豆を焙煎加工するためのコーヒー豆焙煎機。 スペシャリティーコーヒー豆の焙煎加工に最適なコーヒー豆焙煎機です。

バキューム・メソッド

真空吸引式コーヒー抽出法。コーヒーサイフォンの原理です。 コーヒーサイフォンは日本独自の呼び方で、欧米では、ダブル・グラス・バルーン、あるいは、吸引式コーヒーメーカーと呼ばれているようです。

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)

冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと思います。

低温ドリップ法

ウォータードリップ、水出しコーヒー、ダッチコーヒーとも呼ばれています。 冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。

ライトロースト

最も浅煎り。コクと香りが不足しています。テスト用ロースト。 コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音で、1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があって、ファーストクラック(…

プレカーサー(orプリカーサー)、前駆体、フレーバープリカーサー

どの科学分野においても使われている用語で、ある不活性の物質が、物理的・化学的・酵素的変化を受けて活性状態になるという反応があるとして、その前の段階の不活性の物質をプレカーサー(前駆物質)と呼んでいます。

焙煎度

焙煎の程度、煎り具合。 コーヒー豆は焙煎の進行とともに、薄い黄色から徐々に濃さを増して行き、褐色、茶褐色、茶色・・・と変化します。

乳化とエマルション

混じり合わない水と油が、ある程度、混じり合った状態を『エマルション(乳濁液)』といいます。 そして、エマルションを作るための作業(操作)を『乳化』と呼んでいます。

ボストン茶会事件

1773年、アメリカのボストンで発生した事件で、ボストン・ティー・パーティー事件とも呼ばれています。 1776年のアメリカ合衆国独立宣言(アメリカ革命)のきっかけとなった事件です。

パーストクロップ

コーヒー年度は、10月1日から、翌年の9月末日までで、その2年以上前に収穫されたコーヒー豆を、パーストクロップと呼んでいるのだと思います。 収穫されてから、1年以上経過したコーヒー生豆です。

未熟豆

コーヒー生豆の欠点豆の一つ。 果実の成熟度が不ぞろいの場合、未熟果が混入する確率が高くなります。 この未熟果の種子は、豆が貧弱で小さくつやがありません。

ムンド・ノーボ(MOndo Novo)

ブルボンとティピカが自然に交配した自然雑種で、1943年、サンパウロで発見されたアラビカ種のコーヒーノキ。 生産性が高くて、果実も大きいコーヒーノキなのですが、花期が長いために未成熟豆が多くなること、樹高が高くなるという難点があります。

PH(ピーエッチ、ペーハー)

英語読みでピーエイチ、ドイツ語読みでペーハー。日本での読み方は、ピーエッチと決められています。 水素イオン指数(水素指数)の略号で、物質の酸性・アルカリ性の度合いを示す数値で、普通は水溶液中での値を指します。

二酸化炭素プロセス(Carbon Dioxide Process)

高度に圧縮した二酸化炭素の中にコーヒー生豆を浸漬させて、コーヒー生豆からカフェインを抽出するプロセス。 二酸化炭素に溶解したカフェインは、活性炭ろ過器を使って二酸化炭素から取り除かれます。 カフェインを取り除いた二酸化炭素は、再度、カフェイ…

ミリング/Milling

ドライプロセス(乾燥式)で均一にコーヒーチェリーを乾燥させると、外皮・果肉などは黒い殻状になって種子を包みます。 この状態がドライチェリーです。