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珈琲用語

 

   

品種(コーヒーノキの品種)

コーヒーノキの種類。在来種、変異種、改良種などがあります。 たとえば、最大の栽培品種であるアラビカ種には約70種類以上の品種があって、その代表的な品種は、ティピカ・コムン・アマレーロ・ブルボン・カトゥラ・ムンドノーボ・カトゥアイ・マラコジー…

クレメンス8世(orクレメント8世)

キリスト教にとっての異教徒(イスラム教)の飲み物であったコーヒーに、1605年、「コーヒー洗礼」を授けたローマ法王(1535年~1605年)。 以後、キリスト教徒も、おおぴらにコーヒーを飲むようになったと伝えられています。

メッシュ

メッシュは、粒の大きさを均一にするための「ふるい」の意味の他に粒子の大きさの単位としても用いられ、網目の数(メッシュナンバー)によって目の大きさが決められている。メッシュナンバーが大きいほど網目は細かくなる。

噴霧乾燥

インスタントコーヒーの製造方法のひとつ、スプレードライのこと。 濃く抽出したコーヒーの液体を、微小な液滴にして加熱空気と接触させることで、乾燥粉末化させる方法。

ミディアム・ロースト

コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。普通の煎り方。 香りが豊富で、酸味があります。中煎のやや浅めの焙煎です。シュリンケージは、約12です。

メイラード反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

深煎り

焙煎の過程を、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分ける方法で、焙煎時間が長くなって、コーヒー豆の色がダークブラウンで、コーヒー豆のカラメル化が進行して苦味の強くなったコーヒーが『深煎り』のコーヒー豆です。

細挽き

一応の目安として、グラニュー糖よりも少し小粒の粉がたくさんあれば細挽き、大き目の粉がたくさんあれば中挽き、味の素の本だしくらいの大きさの粉がたくさんあればあら挽きと説明することも可能です。

デルタポイント

turn around time、delta point。焙煎開始時、下降していたコーヒー豆温度が、上昇を始める地点。 コーヒー豆自家焙煎店で使用するタイプの小型生産用コーヒー豆焙煎機で表示されるコーヒー豆温度(焙煎温度)は、コーヒー豆が熱を吸収した量を表示していると…

アミノ-カルボニル反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。 そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

エチオピア商品取引所(ECX/Ethiopian Commodity Exchange)

エチオピア出身で世界銀行で長年働いていたEleni Zaude Gabre-Madhin(エレーニ・ガブレ・マディヒン)さんの働きかけによって生まれたエチオピア政府主導の農作物取引市場が、エチオピア商品取引所(ECX/Ethiopian Commodity Exchange)だと理解しています…

国際コーヒー機関(ICO)

International Coffee Organization。略してICO。国際コーヒー協定を運営管理するための機関。1963年、ロンドンに設立される。 総加盟国数は75か国(2017年4月現在)で、コーヒー豆の輸出国45か国、コーヒー豆の輸入国が30か国から構成されてい…

フリーズ・ドライ

第2次世界大戦が終わってまもなく、アメリカで開発されたインスタントコーヒーの製造方法。 濃縮したコーヒー液を冷凍して、真空状態で乾燥させて製造します。 マキシムちょっと贅沢な珈琲店インスタントコーヒー 瓶スペシャルブレンド80g 出版社/メーカー…

クロップ

農作物としてのコーヒー生豆、あるいは、コーヒー生豆の収穫年を意味する言葉です。 コーヒー年度は、10月1日から、翌年の9月末日までです。ニュークロップ、カレントクロップ、パーストクロップ、オールドクロップという呼び名が知られています。 ニュ…

ゲイシャ種(Geisha)

大粒で細長い果実が特徴の、アラビカ種のコーヒー。 もともとはエチオピアで野生していたアラビカ種のコーヒーで、素晴らしい風味と香りを持っているとされていますが、収穫量が少なく生産性が悪いという欠点を持っています。 国際オークションで、パナマ産…

パーコレーター

1806年、イギリス人のラムフォードが原型を作り、1819年、フランス人のローランが完成させた熱湯循環式抽出器をパーコレーターと呼んでいます。 熱湯が管を通って上昇して、コーヒーの粉の上に降り注いで、コーヒーを抽出します。

バンカム

アラビアの名医ラーゼスが、西暦900年頃、「バンカムは刺激的で、さっぱりした味を持ち、胃に非常によい」書き残しているそうです。 当時のアラビアでは、コーヒーの果実を「バン」、それを煎じた飲み物を「バンカム」と呼んでいたみたいです。 コーヒー…

フラットビーン

平豆のこと。 普通、コーヒーの果実には、2個がペアーになっている半円形の種子が入っています。 この2個の種子ですが、向きあった面が平らになっているので『平豆』と呼ばれています。 コーヒーノキは、梅やさくらんぼ、プラムや桃などの仲間で、「多果肉…

オマールの発見伝説

アラビア半島でコーヒーが発見されたとする伝説。 シェイク(orシーク)・オマールという回教僧がコーヒーを発見したという伝説で、シェイクはアラビアの族長の称号だとされています。

フルシティーロースト(Full City Roast)

8段階に分類する方法で使われる焙煎度合の呼び方の1つがフルシティーローストで、3段階に分類する方法では「深煎り」に分類される焙煎度合。 やや深煎り。アイスコーヒー用、エスプレッソ用。酸味が少なくなって、苦味が強くなります。

フレンチロースト(French Roast)

非常に深く焙煎したコーヒー豆を表現する伝統的な用語。 ほろ苦いチョコレートのような色をしていて、コーヒー豆の表面はオイルで覆われています。 深煎り。ダークロースト。フランス式、ヨーロピアンロースト。 豆の色は、タークブラウンで、ウインナコーヒ…

虫食い豆(ブロカード)

ブロカード。欠点のあるコーヒー生豆。成熟していないコーヒーの果実に害虫が侵入して、被害を受けたもの。コーヒー豆の表面に汚点や穴が空いています。

ミネラル

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。 カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分(ミネラル)が、コーヒー生豆から検出されています。

ペーパードリップ

コーヒーの抽出方法の中で、最も簡単な方法です。 サーバー、ドリッパー、専用のろ紙を使って、手作業でコーヒーを淹れる方法です。

トリゴネリン

カフェインと同じアルカロイドの一種で、カフェインの4分の1の苦味を持っています。 コーヒーの生豆に、約1%程度含まれていています。

バッチ・ロースター(Batch Roaster)

一度に一定の量のコーヒー豆を焙煎加工するためのコーヒー豆焙煎機。 スペシャリティーコーヒー豆の焙煎加工に最適なコーヒー豆焙煎機です。

バキューム・メソッド

真空吸引式コーヒー抽出法。コーヒーサイフォンの原理です。 コーヒーサイフォンは日本独自の呼び方で、欧米では、ダブル・グラス・バルーン、あるいは、吸引式コーヒーメーカーと呼ばれているようです。

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)

冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと思います。

低温ドリップ法

ウォータードリップ、水出しコーヒー、ダッチコーヒーとも呼ばれています。 冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。

ライトロースト

最も浅煎り。コクと香りが不足しています。テスト用ロースト。 コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音で、1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があって、ファーストクラック(…