珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
珈琲用語(目次)  珈琲コラム  有料記事案内  珈琲101  珈琲ストアー  エカワ珈琲店 
 

珈琲用語

超臨界流体抽出法

物質を、臨界点以上の温度・圧力下に置くと、気体と液体の区別がつかない状態になって、気体の拡散性と、液体の溶解性を持つようになると言われています。 一般的に、温度・圧力が共に臨海値を超えた領域の物質の状態を超臨界状態と呼んでいます。 超臨界流…

ドゥー・ベロワ

1800年初頭、フランスのバリで完成されたドリップ・ポットを考案したのが、ドゥー・ベロアです。このポットの出現で、透過法が一般的になって行きました。

ハンドピック

コーヒー豆の選別作業を、手作業によって丹念に選別すること。コーヒー生豆の段階で、欠点豆を手作業で取り除いたり、焙煎コーヒー豆の段階で、不良豆を手作業で取り除いたりする作業。

ドリップ抽出法

焙煎コーヒー粉にお湯(水)を貫流させてコーヒー成分を抽出する方法を透過法と呼んでいますが、ドリップ抽出法は、その透過法による抽出方法です。

苦味

コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の10%を越えないとい…

ダイレクトプロセス(Direct Process/Direct-solvent Process)

コーヒーからカフェインを除去する方法ですが、コーヒー生豆の段階で除去するのが基本になっています。また、カフェインは水溶性の物質ですから、カフェイン除去には水が使われます。 しかし、水は、カフェインだけでなくて他のコーヒー成分も一緒に除去して…

熱分解

ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、『有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解である。 化学合成の変化を実験で調べることができる。 また逆反応は起こらない。』と書いてあります。 有機化…

有機JAS

日本農林規格(にほんのうりんきかく)。JASは、Japanese Agricultural Standard を略したもの。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。 オーガニック(有機栽培)のコーヒー生豆を検査認証していて、認証されたコーヒー生豆については、有機JA…

マルチング/mulching

枯草やマメ科植物、枯草や木の葉、バナナの皮などを根の周囲に敷くマルチング(敷草)は、コーヒーノキの苗木の育成にかかすことのできない作業だと言われています。

無機成分

コーヒー生豆に含まれているミネラル成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分が、コーヒー生豆から検出されています。

ダイレクト・トレード(Direct trade)

ロースターとコーヒー生豆生産者が直接交渉して、コーヒー豆を売買すること。ロースター(or輸入業者)がコーヒー生豆生産者と直接交渉して購入(輸入)するコーヒー生豆を、ダイレクト・トレード(Direct trade)コーヒーと呼んでいます。 コーヒー豆のダイレクト…

ブルーム(Bloom)、ブルーミング

煎りたて新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる「蒸らし(プレウェッティング/pre-wetting)」作業の際に出現する現象。 「蒸らし」or「プレインフュージョン(pre-infusion)」と呼ばれることもあります。

JAS

日本農林規格(にほんのうりんきかく)。JASは、Japanese Agricultural Standard を略したもの。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。 オーガニック(有機栽培)のコーヒー生豆を検査認証していて、認証されたコーヒー生豆については、有機JA…

ウガンダ

コーヒー豆はウガンダの主力輸出商品で、ウガンダ西部に位置するルウェンゾリ山麓では、主にナチュラルのアラビカ種のコーヒー豆が、ウガンダ東部のエルゴン山麓の高地では、主にウォッシュドのアラビカ種のコーヒー豆が生産されています。 海に面さない内陸…

灰分

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。

カルキ

水道水には、有機物含量の高い水を殺菌する目的で、塩素(クロール)が含まれています。一般的にカルキと呼ばれているのは、このクロールのことです。

湿式精製法

収穫したコーヒーの果実から種子(コーヒー生豆)を取り出す工程を精製と呼んでいて、幾つかの方法が知られています。その幾つかの精製方法の中の一つが湿式精製法です。

遠赤外線焙煎

遠赤外線は、可視光線や紫外線、マイクロ波などと同じ電磁波で、マイクロ波に隣接する長波長域の電磁波です。空気を加熱することなく食品を直接加熱するので熱効率が良いとされています。

パルパー

コーヒーの果肉を除去する脱穀機。果肉除去機のこと。パルピングマシーン。 ウェットプロセス(湿式精製法、水洗式)のコーヒー生豆精製方法の最初のプロセスは、摘み取ったコーヒーチェリーから果皮や果肉を取り除く工程だと言われています。 この工程で使わ…

ナチュラルプロセス(Natural Process)

収穫したコーヒーの果実をそのままの状態で乾燥させた後、皮や果肉を取り除くコーヒー生豆の精製処理方法。(乾式精製) 熟した果実だけを収穫して、その熟した果実を注意深く乾燥させることができれば、複雑でフルーティーな風味を持つ良質のコーヒー豆を生産…

非水洗式

収穫したコーヒーの果実を乾燥場で乾燥させて、その乾燥させたコーヒーの果実を脱穀機にかけて、外皮・果肉・パーチメント・銀皮を除去してコーヒー生豆に精製する方法。

味蕾(みらい)

味蕾は、花の蕾のような形をしていて、その中に数十個の味細胞が集合していて、口の中の味蕾の数は、成人で、舌の部分に約5000個、舌以外の部分に約2500個くらい存在しているということです。

色差計

焙煎度を色で測定する機械。黒を0、白を100として、その間の明度をL値という数値に置き換えて測定します。 コーヒー豆の色の違いを、光を照射して測定する機械が色差計です。L値は、ローストが深くなるほど低くなります。 ekawacoffee.hateblo.jp 焙煎…

マルチニーク島

カリブ海の西インド諸島に属する島。 1720年(or1723年)、フランスの海軍将校、カブリエル・ド・クリューが、苦難の末、コーヒーの苗木をマルチニーク島に持ち込んだ話で有名です。 ekawacoffee.hateblo.jp マルティニーク島はカリブ海の小アンティル…

ドライプロセス(Dry Process)

収穫したチェリーの状態でコンクリートやレンガ敷きの乾燥場に広げて日光乾燥するコーヒー豆の精製処理プロセス。 ドライプロセスで精製処理したコーヒー豆は、ウォッシュドで処理されたコーヒーよりも酸味が少なくて、ボディーが重たいのが特徴です。 ハス…

ボイリング法

コーヒーの抽出原理で言うと、『煮出し法』による抽出方法。1930年頃までは、コーヒーを淹れる主要な方法だったと考えられます。 『煮出し法』ですが、コーヒーの抽出原理が「浸漬法」と「透過法」の2種類だとする考え方の場合、「浸漬法」に区分される…

ドゥ・クリュー

18世紀、フランス領でカリブ海に浮かぶマルチニーク島に駐在していた海軍士官。 ガブリエル・マチュー・ドゥ・クリュー(1686~1774年)。

鄭永慶(ていえいけい)

日本最初の本格的な喫茶店、「可否茶館」を明治21年に開業した人。 この「可否茶館」の経営に失敗して、借金から逃れるためアメリカに密航、明治38年7月17日、シアトルにて37歳で生涯を終えたとされています。

自由水

自由水は、コーヒー生豆の細胞と細胞の隙間に存在する水や付着水などで、コーヒー生豆に含まれている結合水以外の水分で、遊離水とも呼ばれています。

味覚

舌を中心に、化学物質の刺激を口腔内で感じる感覚。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味と、5つの基本となる味(基本味)があります。 舌の味覚感受性について、一般的には、舌の先端部分は甘味に、舌の横の部分は酸味に、舌の根元の部分は苦味に敏感で、…