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食品添加物

食品添加物とは、食品の製造過程で、又は食品の加工や保存の目的で、食品に添加・混和・湿潤などの方法によって使用するもの、と食品衛生法に定義されています。 そして、食品添加物の指定制度を設けて、厚生労働大臣によって指定されていないものを食品に使…

ガス焜炉の火

火をともなう燃焼反応では、可燃性の気体と空気中の酸素が混合して、その混合気の中で燃焼が進みます。 この燃焼火炎には、2種類あります。 可燃性の気体と空気とが燃焼する前に混合されている予混火炎と、可燃性の気体と空気とが燃焼過程の中で拡散して混…

お茶の抽出・紅茶の抽出

煎茶、玉露、紅茶と、お茶はその種類によって求める味の感覚が異なります。 煎茶は後味の良い清涼感を、玉露は口の中で拡がるまろやかなコクの感覚を、紅茶は強い渋味と香りの醸し出す爽快感を求めます。

清涼飲料

全国清涼飲料工業会の定義では、清涼爽快味を有し、喉の渇きを癒すのに最も適した無酒精の飲料で、ラムネ・サイダーなどの炭酸飲料、オレンジジュース・ぶどうジュース・アップルジュースなどの果汁飲料、牛乳・乳成分を主体とした乳性飲料の総称が、清涼飲…

切干大根とコーヒー生豆の乾燥保存

光琳から出版されている、「食のどおしてに科学が答えます」に、切干ダイコンが生のダイコンよりも、煮ると美味しくなる理由についての解説が掲載されています。それによると、切干ダイコンは乾燥することによって、いろいろな成分が濃縮されるので、味が濃…

水の影響

食品を濃縮したり脱水したりするのは、食品の保蔵安定性を高めるのが目的です。食品の保蔵安定に関する技術が進歩したので、豊かな食生活をおくれているわけです。食品の劣化変敗の原因は、食品中で発生する微生物の増殖、酵素反応、非酵素的褐変反応、脂肪…

過熱水蒸気

水蒸気の飽和温度は、圧力によって違ってきます。その各圧力に対応する飽和温度以上の水蒸気を、過熱水蒸気と呼びます。過熱水蒸気は、その温度が飽和温度以下にならないかぎり、水蒸気が凝縮することがありません。ですから、物体を加熱するにおいては、そ…

美味しさの構成要因

複雑な味やニオイを脳が総合的に判断をして、その結果として、人は美味しいと感じるのだそうです。だから、美味しいと感じる基準は、人によって違うのは当然です。 しかし、食品を提供する側とすれば、できるだけ美味しい食品を提供したいわけです。そのため…

粉と粒の境界と造粒の方法

粉と粒の境界は、100マイクロメートルとなっています。100マイクロメートル以下になると、粉塵性が高くなって、粉塵爆発の危険性もでてきます。粒子は、重量が小さくて、その重量と比べると大きな付着力を持っていて、気体・液体の境界面では強い毛管力が働いて、気孔…

不味いということ

「美味しい」・「美味しくない」という感情は、「食べられるもの」「食べられないもの」を決定する重要なシグナルだといわれています。そして、「不味さ」には、生命の安全を守るために、有害な食べ物を排除するという役割があるとされています。

粉体とは・・・

粉体とは、数多くの固体粒子が寄り集まったもので、それぞれの粒子間に適度の相互作用力が働いている状態を言います。それぞれの各粒子間に働く相互作用力は、固体の種類・粒子径・雰囲気・重力などによって変化します。

食品の吸湿

食品が水蒸気を収着することを、食品の吸湿と呼んでいます。 空気中には、水蒸気が含まれています。 そして、空気中に置かれていた物質は、水蒸気を含めて周囲の空気中の気体を収着します。

水洗浄の洗剤排出速度

調理器具などを洗剤で洗浄すると、その後、その洗剤を水で洗い流します。これを、水洗浄と呼んでいます。 この水洗浄で取り除かれて排出してくる洗剤の濃度は、初期の段階で急速に低下して、中期の段階で濃度勾配がゆるやかに低下していき、最終段階になると…

いろいろなアワ

液体の中で、一つ一つ別々に独立して浮遊しているアワを『気ホウ』と呼びます。そして、その気ホウが、液体の表面に浮き上がってくると、『単一ホウマツ』になります。この単一ホウマツは、下の面だけが液体に囲まれていて、それ以外の部分は、液体の薄膜で…

乳化について

水と油という2つの液体ですが、普通には混じり合うことがありません。しかし、混じり合うことがない水と油であっても、コロイド分散系にして混合すると、ある程度は混じり合います。この普通には混じり合わない水と油が、ある程度、混じり合った状態を『エマ…

乾燥

食品や農産物の乾燥は、機械的に圧搾したり、常圧や減圧下で水分を蒸発させたり、水分を凍結させて昇華(氷から蒸気に)によって水分を取り除いたり、水分を取り除くために加熱したりして行います。

冷却の目的

食品の場合、例外もありますが、その食品を収穫したとき、その食品を製造したとき、その品質が最良の状態にあるというのが常識です。食品を収穫したとき、製造したときから時間が経過するとともに、生化学的変化・化学的変化・物理的変化・微生物作用による…

バニラ

シトラス(柑橘類)の香料に次いでよく利用されている香料、それはバニラ香料です。メキシコの東部から中南米にかけての、湿度の高い熱帯の森林が原産地です。現在は、マダガスカル・メキシコ・タヒチ・レユニオン・インドネシアなどの国々で栽培されています。

順応(嗅覚疲労)

毎日のように、コーヒー豆を焙煎したり、ブレンドを調合したり、コーヒー豆を粉砕したりしていると、コーヒーの香りが体にしみ込んでしまって香りの道である香道を作ります。 外出して、知り合いと出会ったりすると、コーヒーの良い香りがすると言われたりす…

味の研究の目的

美味しい食品を創り出すこと、味の研究の目的の1つがそれです。食品は複雑な化合物の集合体で、味覚・嗅覚・食感を刺激するたくさんの食品成分で成り立っています。生命を維持しようとすれば、食べ物を摂取しなければなりません。そして、その食べ物が安全…

アイスクリームの分類

乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたもので、乳固形分3.0%以上のものをアイスクリーム類というそうです。ただし、発酵乳は除くということです

乾燥食品の膨潤

乾燥した食品を水に浸して、「水もどし」することが食品の膨潤です。湿度の高い日が続いて、家具の引き出しや建具が動き難くなったりするのは、木材が湿気を吸収して膨潤するためです。