珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
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カルキ

水道水には、有機物含量の高い水を殺菌する目的で、塩素(クロール)が含まれています。一般的にカルキと呼ばれているのは、このクロールのことです。

コーヒーブルームとコーヒーのガス

ハンドドリップ式で、ドリッパーにセットした焙煎コーヒー粉にお湯を注ぐと、花が咲くときのように粉がふくらんできます。この現象が、コーヒーブルームで、それを作り出しているのがコーヒーのガスです。

コーヒー豆の焙煎とコーヒーのガス

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します。

湿式精製法

収穫したコーヒーの果実から種子(コーヒー生豆)を取り出す工程を精製と呼んでいて、幾つかの方法が知られています。その幾つかの精製方法の中の一つが湿式精製法です。

コーヒー豆の化学(THE CHEMISTRY OF THE COFFEE BEAN)の目次/オールアバウトコーヒーより

20世紀の初めころ、アメリカのコー20世紀の初めころ、アメリカのコーヒー産20世紀の初めころ、アメリカのコーヒー産業は、目覚ましい発展を遂げていたのだと思います。その当時のコーヒー豆に関する化学研究の成果を整理整頓しているのが、All About C…

エカワ珈琲店が焙煎加工して販売する焙煎コーヒー豆の賞味期限が短い理由

エカワ珈琲店が焙煎加工して販売している焙煎コーヒー豆のお召し上がり目安期間ですが、豆のままなら4週間~5週間以内、粉に粉砕したなら2週間(1週間にしたかったのですが、それでは粉で売らないと言っているのと一緒ですから)以内とさせて頂いています…

焙煎コーヒー豆の賞味期間

焙煎したコーヒー豆の賞味期限には、「腐敗していないという意味での賞味期限」と「コーヒーの香味を楽しむための賞味期限」があるのだと思います。

遠赤外線焙煎

遠赤外線は、可視光線や紫外線、マイクロ波などと同じ電磁波で、マイクロ波に隣接する長波長域の電磁波です。空気を加熱することなく食品を直接加熱するので熱効率が良いとされています。

パルパー

コーヒーの果肉を除去する脱穀機。果肉除去機のこと。パルピングマシーン。 ウェットプロセス(湿式精製法、水洗式)のコーヒー生豆精製方法の最初のプロセスは、摘み取ったコーヒーチェリーから果皮や果肉を取り除く工程だと言われています。 この工程で使わ…

コーヒーが廻り世界史が廻る

ドイツ文学者の臼井隆一郎(うすいりゅういちろう)さんの作品(ノンフィクション)で、日本で発行された珈琲関係書籍の中では、おそらく、最も多くの人に読まれているベストセラー本で、30年近くの長きにわたって読み継がれているロングセラー本、それが「コ…

Behmor 1600 Plus Roaster (日本仕様)

米国Behmor(ビフモア?)社製の家庭用コーヒー豆焙煎機です。煙を再度燃焼させる方式を採用しているので、2ハゼが発生するまでならほとんど煙が発生しない仕様になっているとのことです。

ナチュラルプロセス(Natural Process)

収穫したコーヒーの果実をそのままの状態で乾燥させた後、皮や果肉を取り除くコーヒー生豆の精製処理方法。(乾式精製) 熟した果実だけを収穫して、その熟した果実を注意深く乾燥させることができれば、複雑でフルーティーな風味を持つ良質のコーヒー豆を生産…

水出しコーヒーの大量生産についての考察

水出しコーヒーは、心地良いほろ苦さと良質の甘味を持っていて、香り高くてコクがあるまろやかなコーヒーで、コーヒー浸出液の劣化スピードも、お湯を使って淹れたコーヒーと比べればゆっくりとしたスピードになると言われています。

ハンドドリップと蒸らし(コーヒーブルーム)

ドリッパーにセットしている焙煎コーヒー粉の真ん中部分に、静かに少量のお湯を注ぎます(1回目の注湯)。すると、お湯が焙煎コーヒー粉全体を潤して、焙煎コーヒー粉が花が咲くように膨れてきます。

浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー業界では、焙煎コーヒー豆の色付き具合によって、大雑把に「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の煎り具合で焙煎コーヒー豆を分類していて、その煎り具合の分類を『焙煎度』と表現しています。 焙煎コーヒー豆の焙煎度は、カップコーヒーの香味を決定…

非水洗式

収穫したコーヒーの果実を乾燥場で乾燥させて、その乾燥させたコーヒーの果実を脱穀機にかけて、外皮・果肉・パーチメント・銀皮を除去してコーヒー生豆に精製する方法。

味蕾(みらい)

味蕾は、花の蕾のような形をしていて、その中に数十個の味細胞が集合していて、口の中の味蕾の数は、成人で、舌の部分に約5000個、舌以外の部分に約2500個くらい存在しているということです。

色差計

焙煎度を色で測定する機械。黒を0、白を100として、その間の明度をL値という数値に置き換えて測定します。 コーヒー豆の色の違いを、光を照射して測定する機械が色差計です。L値は、ローストが深くなるほど低くなります。 ekawacoffee.hateblo.jp 焙煎…

マルチニーク島

カリブ海の西インド諸島に属する島。 1720年(or1723年)、フランスの海軍将校、カブリエル・ド・クリューが、苦難の末、コーヒーの苗木をマルチニーク島に持ち込んだ話で有名です。 ekawacoffee.hateblo.jp マルティニーク島はカリブ海の小アンティル…

含水率と水分の関係/コーヒー編

コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、あるいはコーヒー浸出液に含まれている水の量は、全質量に対する水の分率(質量分率)によって表示することもできます。 そして、この質量を基準として、コーヒー生豆や焙煎コーヒー豆、それにコーヒー浸出液に含まれる水の量を…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する/伊藤博、時事通信社)とされています。 しかし、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考え…

食品の品質は鮮度が大事、焙煎コーヒー豆も食品ですから、もちろん、鮮度が大事。

一般的に、食品は、収穫時あるいは製品製造時の品質が最良で、以後、時間の経過とともに劣化して行くと言われています。 この時(劣化して行くとき)の食品の品質変化は、生化学的作用、化学的作用、物理的作用、微生物作用が原因となって変化が発生するのだと…

ドライプロセス(Dry Process)

収穫したチェリーの状態でコンクリートやレンガ敷きの乾燥場に広げて日光乾燥するコーヒー豆の精製処理プロセス。 ドライプロセスで精製処理したコーヒー豆は、ウォッシュドで処理されたコーヒーよりも酸味が少なくて、ボディーが重たいのが特徴です。 ハス…

ハンドドリップ式コーヒーの淹れ方とコーヒー浸出液

ハンドドリップ式の抽出では、コーヒー成分が熱的変性する可能性が高いのは、焙煎コーヒー粉とお湯が接触する部分だけですから、数多あるコーヒーの淹れ方の中では、コーヒー成分が熱的変性する可能性が少ないほうの淹れ方だと考えています。

コーヒー豆の焙煎と2つの問題

エカワ珈琲店などのコーヒー豆自家焙煎店が使っている小型生産用コーヒー豆焙煎機ですが、2つの問題を持っているのだと思います。 フジローヤル 業務用コーヒーロースター(焙煎機) R-101 1kgタイプ 出版社/メーカー: フジローヤル メディア: この商品を含む…

ボイリング法

コーヒーの抽出原理で言うと、『煮出し法』による抽出方法。1930年頃までは、コーヒーを淹れる主要な方法だったと考えられます。 『煮出し法』ですが、コーヒーの抽出原理が「浸漬法」と「透過法」の2種類だとする考え方の場合、「浸漬法」に区分される…

ドゥ・クリュー

18世紀、フランス領でカリブ海に浮かぶマルチニーク島に駐在していた海軍士官。 ガブリエル・マチュー・ドゥ・クリュー(1686~1774年)。

鄭永慶(ていえいけい)

日本最初の本格的な喫茶店、「可否茶館」を明治21年に開業した人。 この「可否茶館」の経営に失敗して、借金から逃れるためアメリカに密航、明治38年7月17日、シアトルにて37歳で生涯を終えたとされています。

コーヒー豆焙煎機について

焙煎機は、基本的に多孔板で作った回転円筒(シリンダー)の内側に、焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー生豆を投入する構造になっているのだと思います。 回転円筒(シリンダー)の内側(or内部)には、大体、円筒が回転することで焙煎中のコーヒー豆の混合を促進…

コーヒー豆焙煎中のメイラード反応と水分活性の関係

基本的にメイラード反応は成分間反応ですから、反応に関係する成分濃度の影響を受けているのだと思います。ですから、メイラード反応に伴う褐変(非酵素的褐変)の度合は、反応に関係する成分の量によって変化するのだと思います。