珈琲ブログ(有料記事)

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コーヒーの語源

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コーヒー生豆の品質、良質のコーヒー生豆が原料の焙煎コーヒー豆は美味

スペシャリティーコーヒーは、2000年代に注目が集まり始めて、2010年代の10年間で大きく成長しています。 どの国のどの地方のどこの農場で生産されたコーヒー生豆、自然保護団体やフェアトレード団体の認証を受けているコーヒー生豆、カッピング審…

コーヒーの美味しさと味

コーヒーの味は、コーヒー生豆の品質、コーヒー豆焙煎テクニック、焙煎コーヒー豆の挽き方・挽き具合、コーヒーを淹れるテクニック、その4つが揃っていて初めて美味しい1杯のコーヒーが出来上がります。 どれだけ高品質のスペシャリティーコーヒーを原料に…

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焙煎コーヒー豆の挽き具合は、コーヒーの淹れ焙煎コーヒー豆の挽き具合は、コーヒーの淹れ方に影響を与える最初のステップです。 焙煎コーヒー豆の煎り加減やコーヒーを淹れるのに使う器具によって、挽き方(挽き具合)が変わってきます。方に影響を与える最初…

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その3】

【目次】 (1)ブン (2)包装 (3)包装方法 (4)ボールドグレーン (5)フラット(Flat) (6) ファーメンテーション(Fermentation) (7)ファーメンティド(Fermented) (8)スイス・ウォーター・プロセス(Swiss Water Process) (9)コマーシャルコーヒー | Commer…

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その2】

【目次】 (1)クーリングトレー/Cooling Tray (2)コーヒーフレーバーホイール (3)デカフェコーヒー、カフェインレスコーヒー、 (4)乾燥 (5)スクリーン (6)有効成分の抽出 (7)有機酸 (8)パウ (9)ハード(Hard) (10)ハラー(Harrar) (11)フルーティ…

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その1】

【目次】 (1)モカ香 (2)ロースター (3)粒形 (4)粒度 (5)モカ・マタリ (6)ロット (7)リパーゼ (8)ロングベリー (9)ロングトップ (11)ロースティング・ロス (12)ハイディ(Hidy) (13)ハリング(Hulling) (14)メラノイジン (15)パーストクロビ…

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単品焙煎(アフターミックス焙煎)は、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆をブレンドする方法です。 日本の自家焙煎店では、この方法が主流です。

一杯のコーヒーの淹れ方 | コーヒーの抽出、コーヒーの醸造

一杯のコーヒーを淹れるのには、まず、焙煎したコーヒー豆を粉か顆粒に挽く必要があります。 そして、挽いたコーヒー粉を使ってコーヒーを淹れる方法として、様々な淹れ方が知られています。 どの方法でコーヒーを淹れるかについては、風味・香味を優先する…

抽出、コーヒーの抽出/Coffee extraction

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 原料に含まれている成分を、水などの溶媒を使って原料から分離する操作が抽出です。 粉砕したコーヒー…

アフターミックス焙煎(単品焙煎)

それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆を何銘柄か使ってブレンドする方法を単品焙煎(アフターミックス焙煎)と呼んでいます。

ブレンドコーヒー | 焙煎コーヒー豆のブレンド

焙煎したコーヒー豆を配合すること。混ぜ合わせること。 2種類以上のコーヒー豆を生豆の段階で配合して、一緒に焙煎するプレミックス焙煎(混合焙煎)によるブレンド方法と、幾つかの銘柄の焙煎したコーヒー豆を配合するアフターミックス焙煎(単品焙煎)による…

焙煎度

焙煎の程度、煎り具合。 焙煎度ですが、大まかに三段階に設定する方法から、五段階、あるいは六段階、さらに詳細に八段階に設定する方法などがよく知られています。 時事通信社から1997年に発行されている、伊藤博さんの『珈琲を科学する』では、三段階…

浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー業界では、焙煎コーヒー豆の色付き具合などによって煎り具合を分類する指標を焙煎度と表現しています。 焙煎度を大きく「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の三段階に分類する方法、マニア向けに、「ライトロースト」・「シナモンロースト」・「ミデ…

焙煎度合 | 焙煎コーヒー豆の煎り加減【コンパクト版】

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

酵素的褐変反応 | 非酵素的褐変反応

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。 非酵素的褐変反応は、その字のとおり、酵素の関与しない褐色化現象で…

褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)です。 コーヒーメラノイジンは、コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応やカラメ…

焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)【珈琲うんちく版】

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎しています。そして、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎する場合の基本だと考えていま…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係【珈琲ウンチク版】

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎コーヒー豆の色づきで決めるとされていますが、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があります。 ですから、できるだけ客観的に焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)を決めるための補助的な方法として、…

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識【珈琲ウンチク版】

コーヒー豆(生豆)の品質は一杯のコーヒーの香味の基礎になっていますが、コーヒー豆の焙煎加工も、一杯のコーヒーの香味に重要な影響を与えていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

参考【英文サイト】

カフェインと同じアルカロイドの一種で、カフェインの4分の1の苦味を持っています。 コーヒーの生豆に、約1%程度含まれていています。

エカワ珈琲店の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応/その3』(案内版です)

世界中で、毎年1億袋(1袋60kg~70㎏)以上のコーヒー生豆が生産されています。 2007年に世界中で収穫・生産されたコーヒー生豆は・・・

パフィング/パフ効果

コーヒー生豆に含まれている水分の含有量は10~13%ですが、焙煎による加熱で大半が消滅して、中煎りで2%くらいまで減少してしまいます。水分が減少するわけですから、コーヒー豆の重量も減少します。 また、焙煎による加熱で水蒸気が発生するので、そ…

エカワ珈琲店の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応/その2』(案内版です)

コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 アグトロン社のCarl Staub(カール・スタウブ)さんは、1995年に開催されたSCAA大会の講演で、コーヒー豆の焙煎について、次のよ…

エカワ珈琲店の独断と偏見、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』(案内版です)

その昔、2010年前後だったと思います。インターネットサーフィンをしていて、偶然、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occu…

美味しいドリップコーヒーを淹れるための極意

エカワ珈琲店は、紙フィルターや布フィルターでコーヒーを淹れるドリップコーヒー派のコーヒー屋です。 ということで、ハンドドリップ、あるいはコーヒーメーカーを使ってコーヒーを淹れるということを前提として、『ドリップコーヒーの淹れ方、7つの極意』…

焙煎

コーヒー生豆を火力で煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。加熱することで、無味乾燥な生豆(グリーン・ビーン)を、香り豊かな褐色のコーヒー豆に変化させる作業がコーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 人為的にコーヒー豆の状…

コーヒーの醸造(抽出)と水

淹れたカップコーヒーのうち、98~99%(エスプレッソで98%、ドリップで99%)が水で、残りの僅か1~2%がコーヒー固形物ですから、水の品質がコーヒーの美味しさを左右するとも言われています。

ドラム テンパレイチャー/Drum Temperature、雰囲気温度、環境温度、

ドラム テンパレイチャー(Drum Temperature)は、コーヒー豆焙煎中の焙煎機ドラム内の雰囲気温度(環境温度)を意味している用語だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 ドラム テンパレイチャー/Drum Temperatureに関する記事は、note にエントリーしてい…

フレーバープリカーサー

どの科学分野においても使われている用語で、ある不活性の物質が、物理的・化学的・酵素的変化を受けて活性状態になるという反応があるとして、その前の段階の不活性の物質をプレカーサー(前駆物質)と呼んでいます。