珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
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ホウマツの種類と安定性

 

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ホウマツには、「安定ホウマツ」・「不安定ホウマツ」の2種類があります。

分類の基準は、その寿命です。

 

安定ホウマツの場合、数十分またはそれ以上のホウマツ寿命を持っているものがありますが、不安定ホウマツの寿命は、30秒くらいが限度です。

タンパク質など、親水性のコロイド溶液は、比較的安定したホウマツを作ります。

 

不安定ホウマツの代表的なものが、炭酸水・サイダー・ラムネなどをコップに注いだ時のアワです。

不安定ホウマツは、安定ホウマツよりも薄膜の部分が厚くなっていて、消滅するときにはアワが弾けるように破れます。

その時の様子を観察していると、液体が霧のように飛び散っています。

 

安定ホウマツの消滅の仕方は、アワの薄膜が流れ落ちて、徐々に薄くなって行って、最終的に消滅するというような形になります。

ホウマツ層が、徐々に薄くなって行くので、アワが弾けるという現象は起こりません。

ビールのアワや、コーヒーを淹れる時に発生するアワが、安定ホウマツです。

 

「ホウマツの起ホウ度」と、「ホウマツの寿命」とは異なります。

容器の底に小さな孔を持つ送気口を作って、容器を液体で満たして、送気口から決まった速度で空気を送り続けると液面にホウマツができます。

 

このホウマツ層の高さを測れば、起ホウ度(泡立ちのよさ)を測定することができます。

また、空気を送るのを停止した段階からの、ホウマツ層の高さの減少する時間(速度)を測れば、ホウマツの寿命を測定することができます。