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バニラ

食品加工

シトラス(柑橘類)の香料に次いでよく利用されている香料、それはバニラ香料です。
メキシコの東部から中南米にかけての、湿度の高い熱帯の森林が原産地です。
現在は、マダガスカル・メキシコ・タヒチ・レユニオン・インドネシアなどの国々で栽培されています。


メキシコのアステカ王国で飲まれていた、ココア豆とバニラ豆で作られたショコラトールという飲み物がヨーロッパに渡って、ココア豆とバニラ豆が別個のものとして取り扱われるようになって、現在に至っています。
 
バニラは、直射日光を嫌う蔦性植物で、挿し木によって繁殖します。
収穫したバニラ豆は、キュアリングという発酵処理工程を経て、あの甘い独特の香りのするバニラビーンズになります。

キュアリング(curing)は、バニラの持っている各種酵素の酵素分解を進めて、人為的に乾燥させて、バニリンという香気成分を生成させる作業です。
バニラビーンズは、エキストラクトとオレオレジンに加工されて使われます。

バニラ香料は、食品に添加する香料として、欠かすことのできない香料です。
フレーバーコーヒー、チョコレート、アイスクリーム、ビスケットなどと、菓子・飲料・料理に広く使われています。

 

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