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冷却の目的

食品の場合、例外もありますが、その食品を収穫したとき、その食品を製造したとき、その品質が最良の状態にあるというのが常識です。

食品を収穫したとき、製造したときから時間が経過するとともに、生化学的変化・化学的変化・物理的変化・微生物作用による変化によって、その品質が変わってしまったり、劣化してしまったりします。


果実・野菜などの農産物の場合、加工処理されるまでの間は、生きて呼吸をしています。
そして、この呼吸作用によって、貯蔵養分が分解されるので、品質の変化が続いています。

このような食品の品質の変化や劣化を抑制する方法として、冷却という手段を使います。
食品を低温で貯蔵すると、品質の変化や劣化を抑制することができます。

 

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