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脂質と美味しさ

アイスクリーム・クッキーなどは、脂質が多く含まれていればいるほど、食べると美味しく感じられます。

脂質の構成物質であるトリグリセリドは、唾液に溶けないので、味蕾に達することがありません。

 

皮膜となって口内を被って、呈味成分の味蕾への到達を遅らせたり、辛味やえぐみなどの刺激を柔らかくして、味をマイルドにしたりしてくれます。

コーヒー浸出液内の脂質は、コーヒーに風味を与えるわけですから、トリグリセリド以外に、唾液に溶ける物質が含まれているのかもしれません。

 

≪参考までに≫

エカワ珈琲店は、口の中にいつまでも残っている香りが大好きです。

でも、いつもいつも、そのような風味を持つコーヒーを焙煎加工できるわけではありません。

悔しい話ですが、それが現実なのだと思っています。