コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。
この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。
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ごく稀に、コーヒーフィルターケースを売っていないか聞かれることがあります。コーヒーフィルターケースを使ったことが無いのですが、需要はあるのかもしれません。
コーヒー生豆に含まれているアミノ酸は、焙煎の過程で熱分解やα-ジケトンとの反応であるストレッカー分解、還元糖との反応であるメイラード反応に関与しているといわれています。
そして、それらの反応に関与することで、急速に少なくなっていくのだと思います。
コーヒー生豆の遊離アミノ酸は、焙煎過程での化学反応によって、焙煎コーヒー豆のコーヒーメラノイジン(コーヒーの褐色色素)や風味に関係する成分を形成しているということですが、遊離アミノ酸自体は、焙煎過程で分解してしまって、抽出液にはほとんど残っていないと考えられています。
【コーヒー生豆の遊離アミノ酸(mg/100g)】
アミノ酸 | アラビカ種/未熟 | アラビカ種/未熟 |
アスパラギン酸 | 63.5 | 61.0 |
スレオニン | 6.5 | 6.0 |
セリン | 42.0 | 37.4 |
プロリン | 24.0 | 24.8 |
グルタミン酸 | 85.0 | 89.3 |
グリシン | 5.7 | 5.2 |
アラニン | 47.8 | 45.5 |
バリン | 8.4 | 7.3 |
メチオニン | 3.2 | 3.5 |
イソロイシン | 7.1 | 6.6 |
ロイシン | 8.4 | 7.8 |
チロシン | 26.9 | 31.2 |
フェニールアラニン | 22.6 | 27.4 |
ヒスチジン | 60.7 | 64.5 |
リジン | 12.0 | 12.4 |
アルギニン | 16.7 | 15.4 |
『コーヒー焙煎の化学と技術』P31を参考にして作成しました。