珈琲手帳

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過熱水蒸気

 

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水蒸気の飽和温度は、圧力によって違ってきます。
その各圧力に対応する飽和温度以上の水蒸気を、過熱水蒸気と呼びます。
過熱水蒸気は、その温度が飽和温度以下にならないかぎり、水蒸気が凝縮することがありません。
ですから、物体を加熱するにおいては、その物体を濡らすことがないということになります。


過熱水蒸気と飽和水蒸気とでは、水蒸気の性質に違いがあります。
食品を加熱するに際して、過熱水蒸気は食品の表面を乾かしますが、飽和水蒸気は食品の表面を濡らします。


過熱水蒸気で加熱しても、飽和水蒸気で加熱しても、食品内部の炭水化物やたんぱく質の熱変化については、ほとんど変わりがありません。

 

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