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水の影響

食品を濃縮したり脱水したりするのは、食品の保蔵安定性を高めるのが目的です。
食品の保蔵安定に関する技術が進歩したので、豊かな食生活をおくれているわけです。

食品の劣化変敗の原因は、食品中で発生する微生物の増殖、酵素反応、非酵素的褐変反応、脂肪の自動酸化などです。
これらは、温度や時間の影響を受けますが、水の影響も強く受けます。


それも、食品中に含まれている水の濃度(含有率)よりも、食品中の水の存在状態(水分活性)の影響を、より強く受けます。
水分活性とは、食品の水蒸気圧と、同温度での飽和水蒸気圧の比を言います。

水分活性が1よりも低下していくと、食品中の水は、食品中の成分と相互作用して、その成分に束縛されてしまいます。
その結果、水本来の活動ができなくなって、水の食品に対する影響力が弱くなります。

 

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