光琳から出版されている、「食のどおしてに科学が答えます」に、切干ダイコンが生のダイコンよりも、煮ると美味しくなる理由についての解説が掲載されています。
それによると、切干ダイコンは乾燥することによって、いろいろな成分が濃縮されるので、味が濃くなるそうです。
生の大根には、３％くらいの糖類が含まれているそうですが、乾燥することで１５～１６倍に濃縮されるそうです。
それに、乾燥途中で、大根に含まれている酵素が、いろいろな物質の化学反応を促進して、独特の風味を作り出していると考えられます。
また、太陽光や空気中の酸素も、切干大根の風味形成に影響を与えていると考えられます。
現実に、乾燥に時間のかかる太い切干大根の方が、細い切干大根の方より、風味が強くなります。
コーヒー生豆の精製乾燥や保存において、同じような現象が起こっているとしても、不思議ではありません。
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