煎茶、玉露、紅茶と、お茶はその種類によって求める味の感覚が異なります。
煎茶は後味の良い清涼感を、玉露は口の中で拡がるまろやかなコクの感覚を、紅茶は強い渋味と香りの醸し出す爽快感を求めます。
そして、これらの感覚には、お茶のタンニンであるカテキン類が関係してきます。
カテキン類の溶出量が、お茶の感覚の違いに関係してくるわけです。
お茶の味の感覚は、タンニンとアミノ酸の溶出量によって違ってきます。
そして、そのタンニンとアミノ酸の溶出量は、抽出に使用する湯の温度と抽出時間によって異なります。
湯の温度を低くすると、タンニンの溶出量は少なくなるのですが、アミノ酸の溶出量は変わりません。
たとえば、紅茶の場合、タンニンも可溶性成分も多いほうが良いわけですから、高温度の湯を使って抽出する方が美味しくなるはずです。
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