珈琲手帳

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カラメル化反応とカラメル

 

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糖類がアミノ化合物との成分間反応をせずに、単独で加熱によって起こす化学反応。食品を加熱すると、アミノ-カルボニル反応のほかに随伴して、必ずカラメル化反応も発生するようです。特に、コーヒー豆の焙煎においては、カラメル化反応の占める割合は大きくなっているのだと思います。

 

還元糖を150度くらいに加熱すると、カラメル化反応が起こると考えられています。主要生成物は褐色物質ですが、副生成物として、いろいろな化合物を生成しているようです。

 

カラメルは各種分解生成物の混合物だと考えられていますが、その色素成分の化学構造はメラノイジンと同様に明らかになっていないようです。カラメル化反応は、加熱調理でのみ発生する現象です。

 

カラメルについて

食品・食品素材の褐変反応には、非酵素的褐変反応と酵素的褐変反応があるのだと思います。カラメルは、非酵素的褐変反応のカラメル化反応によって作られています。

カラメル化反応は、糖類だけが反応する化学反応だと考えられているようです。糖類を加熱すると、130度くらいから加熱による分解が始まって、ブドウ糖と果糖の混合物である転化糖の生成が始まるとされています。

 

150度以上になると、この糖類の転化が急速に進行して、5-オキシメチルフラールの生成量が増えて、黄味を帯びた物質ができてくるようです。そして、170度~190度くらいになると、それが黒褐色の物質になります。

 

この黒褐色の物質を、「カラメル」と呼んでいます。カラメルは、食品に好ましい褐色と芳醇な香りを与えます。また、カラメルの色・味・香りは、加熱温度の影響を強く受けます。

 

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