砂糖を１８０度くらいの温度で加熱すると、褐色のあめ状になります。この現象をカラメル化と呼んでいます。
加熱することで、魅力的な香ばしさを持つ焙煎香味が生成します。
コーヒー生豆には炭水化物(糖分)が含まれていて、その水に可溶な部分の大部分がカラメル化して褐色物質に変化します。
コーヒー生豆を焙煎(加熱)することで、魅力的な揮発性の香りやコーヒーの強い風味の生成を促進します。
コーヒー豆を焙煎(加熱)すると、黄色から茶色、褐色、濃い褐色と変化します。
アメリカのコーヒー屋さんは、このコーヒー豆の加熱による褐変反応によって生成する褐色物質をカラメルorカラメライズと呼んでいるのだとエカワ珈琲店は解釈しています。
間違っているかもしれませんが、カラメライズ＝コーヒーメラノイジンだと、エカワ珈琲店は解釈しています。
