不完全なコーヒー生豆、欠点のあるコーヒー生豆が欠点豆で、それらの豆が存在すると、不快な異臭が混じったりして、コーヒーの香味に悪い影響を与えます。
欠点豆には、黒豆、発酵豆、カビ豆、未熟豆、砕け豆・貝殻豆、虫くい豆、ドライチエリーなどがあります。
原則として、欠点豆は事前に取り除く必要があります。
コーヒー生豆の色や匂い、クロップ、精製法、含水率などの外見的特徴から、最終的にどのような香味の焙煎コーヒー豆ができあがるかを、ある程度体験的に予測することができます。
しかし、欠点豆が混入していることで、その予測が外れることがあります。
たとえば、発酵豆が数粒混入することで、不快な異臭のするコーヒーが出来上がったりします。
コーヒー生豆の欠点豆は、樹木での成育中、収穫時、精製過程のいずれかで作られると考えられています。
欠点豆の混入が香味にとってプラスに働くことは有り得無いわけですから、除去するのが原則です。
しかし、完全に取り除くとなると相当な手間が必要で、その手間に見合うだけの効果を期待できない場合もあります。
ということで、エカワ珈琲店では、これまでの経験から、「ここまでは、絶対に・・・」というボーダーラインを作ってハンドピックを実施しています。
