珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

デカフェネイション(Decaffeination)

コーヒー豆からカフェインを除去するプロセス。コーヒー生豆やココアの豆、紅茶の葉からカフェインを取り除くプロセスを、デカフェネイション(Decaffeination)と呼んでいるのだと思います。

 

コーヒー豆の場合、カフェイン除去のプロセスとして幾つかの方法が知られています。

それらの方法では、普通、コーヒー生豆の段階でカフェインの除去がおこなわれて、生豆に蒸気にさらすことから始まります。

そして、コーヒー豆に他の化学物質を残したまま、抽出溶媒(水や有機溶媒や液体二酸化炭素)を使ってカフェインを取り除きます。

 

国際基準では約97%、ヨーロッパ基準では約99.9%のカフェインを除去しなければならないと言われています。そして、最終的に、コーヒーの香味にとって重要な成分である400以上の化学物質を残して、カフェインのみを取り除くために、8回~12回、同じ作業を繰り返すのだそうです。 

 

コーヒー豆からカフェインを除去する方法として、ロゼリウス(Roselius)プロセス、スイスウォータープロセス、ダイレクトプロセス、二酸化炭素プロセス、インダイレクトプロセス、トリグリセリドプロセスが知られています。

コーヒー豆からカフェインを取り除く方法として、最初に考え出されたのがロゼリウス(Roselius)プロセスですが、発がん性のある有機溶媒を使用しているということで、現在(2019年)では使われてません。

 

現在(2019年)、使われている方法は、有機溶媒である塩化メチルか酢酸エチルを使ってカフェインを除去する方法と、化学薬品を使わずに水だけでコーヒー豆からカフェインを除去するスイスウォータープロセスや、化学溶媒を使わずに液体二酸化炭素を使ってカフェインを除去する超臨界二酸化炭素法(二酸化炭素プロセス)と呼ばれている方法です。

 

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