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限界抽出量

 

   

徹底的に抽出すると、35%の分量が溶け出してくるとされているのですが、その場合、嫌味な成分が多くなってしまいます。(限界抽出量)

通常は、18~22%が適当だとされていて、焙煎度・焙煎方法・粒度分布・抽出温度・抽出時間によって変動します。(適正抽出量)

 

 

コーヒーの抽出に用いたコーヒー粉に対するコーヒー抽出液中のコーヒー固形分量の割合を収率(Extraction Yield)と呼んでいるのだと思います。

収率(Extraction Yield)は、コーヒー抽出時に、コーヒーの粉からどれだけの成分が溶け出して来ているかを、比率で表現した値なのだと思います。

 

理想的な収率(Extraction Yield)は、20%プラスマイナス2%(18~22%)だとされています。

この数値は、1950年代、マサチューセッツ工科大学のロックハート教授らの実験で求められたもので、その後、SCAAによって検証されて、その数値が理想的な収率(Extraction Yield)だと確認されています。

 

収率(Extraction Yield)が18%以下だと、抽出不良になってしまって、酸味・甘味・苦味のバランスが悪くて酸味だけが強調されるコーヒーが出来上がります。

収率(Extraction Yield)が22%以上だと、抽出オーバーになってしまって、苦味の強いコーヒーが出来上がります。

 

収率(Extraction Yield)は、湯の温度、抽出時間、コーヒー粉の形と大きさ、それに抽出方法に依存しているのだと思います。

湯の温度が高くなればなるほど、抽出時間が長くなればなるほど、コーヒー粉が小さくなればなるほど、収率(Extraction Yield)の値が大きくなります。

 

コーヒー豆(焙煎豆)の成分のうち、水に溶ける成分を全て抽出してしまうと、粉の重量の30~35%に相当する量の成分が溶け出すといわれています。

この成分量を限界抽出量と表現しています。

美味しいと感じられる成分量は、粉の重量の18~22%くらいで、この成分量を適正抽出量と表現します。

 

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