収穫後、乾燥させる前に、果実から果肉と粘着物を取り除いて種子を選別する工程。ウェットプロセス(Wet Process)。
収穫したコーヒーの果実を水槽に入れて、未熟果や枝・葉などの不純物を水に浮かせて除去します。
その後、果実を果肉除去機に通して、一方の出口から種子を、もう一方の出口から果肉や外皮を取り出して、それぞれを分離します。
次いで、発酵槽にて発酵させて、取り残した果肉と種子の粘着物を溶かして除去します。そして、水洗場で種子を水洗いしてから、乾燥場で乾燥させます。
このウォッシュドプロセスの発酵→水洗いの工程は欠くことのできない重要な工程で、
特に、発酵を制御するプロセスは、ウォッシュドプロセスの最も重要なステップだと考えられています。
ずさんで貧弱なコーヒー豆の精製処理は、商品としてのコーヒー豆の価値を無くしてしまうとされています。
一方、適切に精製処理されたコーヒー豆は、典型的な素晴らしい酸味と甘味を持つコーヒー豆となると言われています。
