焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーの粉から抽出や熱加水分解という方法でコーヒーの成分を取り出して、コーヒーの粉からコーヒーの成分を分離します。
熱湯で熱加水分解されるコーヒーの成分については、熱湯の温度によって違ってきます。
インスタントコーヒー(可溶性コーヒー)の製造工程では、高温・高圧を利用してコーヒーの成分を分離・濃縮・乾燥させています。
無理やりコーヒーの成分を分離・濃縮・乾燥させるわけですから、コーヒーの風味・香り・味や見た目に悪影響を与えることになります。
たとえば、コーヒーの油脂成分がインスタントコーヒーと上手く馴染むことができなくて、風味が無くなってしまったり、インスタントコーヒーを淹れた時に油膜が生成したりするわけです。
それを避ける方法として、ショ糖脂肪酸エステルを使用するという方法があります。
香りを含んでいる高濃度のコーヒー油脂分に、ショ糖脂肪酸エステル(界面活性剤)を作用させて、油膜の生成や風味の劣化を防ぐ方法です。
缶コーヒーのフラットサワー変敗という腐敗現象を防ぐ手段としても、ショ糖脂肪酸エステル(界面活性剤)が使われています。
また、ショ糖脂肪酸エステルを使うと、エスプレッソのような泡の出るインスタントコーヒーを作ることも可能だとされています。
コーヒー加工品に使う界面活性剤ですが、できれば、コーヒー豆から取り出した材料だけで作った界面活性剤を使ったほうが、安全面や馴染みやすさという点で優れているわけです。
ということで、コーヒー豆から取り出した材料だけで作られる界面活性剤、ショ糖脂肪酸エステルが開発されているみたいです。
コーヒー由来の材料によって作られるショ糖脂肪酸エステルですが、コーヒーの油脂とショ糖を、触媒を使って加熱反応させるという方法で製造することができるそうです。
油脂もショ糖も、触媒として使う遊離脂肪酸も、焙煎コーヒー豆やコーヒーの搾りかす、それにコーヒー生豆から調達した材料を使っているみたいです。
だとすると、コーヒー豆の焙煎操作は、コーヒー生豆に含まれる水分を乾燥させながら、いろいろな化学反応を誘い出す操作ですから、もしかしたら、コーヒー豆の焙煎加工中にショ糖脂肪酸エステルに良く似た界面活性剤的な物質を生成していても、何んの不思議も無いと考えたりするわけです。
【参考】
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