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砂糖の話/前編

砂糖は食品添加物を含まない自然食品です。

その砂糖ですが、コーヒーや紅茶・ココアなど嗜好飲料の甘味料として使われています。

 

原則としてコーヒーは、砂糖を添加しないで飲む飲み物だと考えているのですが、個人の嗜好の問題や使っているコーヒー豆の品質の問題などもあって、砂糖を添加して飲むこともあるわけです。

その昔、喫茶店で飲むコーヒーですが、砂糖とミルクを添加しなければ、飲むのが難しい飲み物だったわけです。

 

砂糖の原料には、甘藷(かんしょ、サトウキビ)かビート(てんさい、砂糖大根)が使われます。甘藷は熱い地域、ビートは寒い地域で栽培・収穫されます。

甘藷(サトウキビ)から作られる砂糖を甘藷糖、ビート(砂糖大根)から作られる砂糖をビート糖と呼んでいます。

日本の砂糖のほとんどは、甘藷糖です。

 

日本で使われる砂糖の3分の2は、キューバ・タイなどの外国から輸入される原料糖を精製して作られています。

サトウキビのしぼり汁を濃縮し、遠心分離機でショ糖の結晶と蜜を大まかに分離したのが原料糖(粗糖)です。

 

輸入している原料糖の糖度は96度~98度で、黄褐色をしています。

その原料糖を、精糖工場で再び結晶化させて蜜と分離します。

その精糖プロセスでは、遠心分離機・イオン交換樹脂塔・真空結晶缶などの大掛かりな装置が使われています。

 

黄褐色だった原料糖が、精製プロセスを経て白砂糖になります。

砂糖には、分蜜糖と含蜜糖があります。

精糖プロセスを経て、ショ糖の結晶と蜜をほぼ分離しているのが分蜜糖で、サトウキビのしぼり汁をそのまま煮詰めて作った黒砂糖などが含蜜糖です。

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     【独立行政法人農畜産業振興機構のサイト】から引用

 

車糖(ソフトシュガー)

粒が細かくしっとりしていて、触感も柔らかいのでソフトシュガーとも呼ばれています。

上白糖・中白糖・三温糖がソフトシュガーで、最も純度が高いのが上白糖、やや純度が低くて淡黄色をしているのが中白糖、ソフトシュガーの中で一番純度が低くて薄茶褐色をしているのが三温糖です。

結晶が小さくて、結晶の粒子同士がくっつきやすいので、それを防ぐために転化糖をふりかけています。

 

グラニュー糖

結晶は上白糖よりも大きくて、サラリとした感じの高純度の砂糖で、クセの無い淡白な甘さが特徴だとされています。

コーヒーや紅茶に添加するのに最適な砂糖です。

グラニュー糖に4~5%の糖液を加えて四角に固めたものが「角砂糖」で、1個の重量が決まっているので便利です。

 

双目糖(ザラメ糖)

結晶が0.2mm~3mmと比較的に大きくて、ザラザラとした硬い感じの砂糖です。

ショ糖の純度(糖度)がほぼ100%ですから、上品な軽い甘味を持っています。

上双目(白双目)と中双目があって、上双目(白双目)は糖度100度で中双目の糖度は99.7度前後です。

中双目が黄褐色をしているのは、カラメルで色と風味をつけているからです。

普通は、グラニュー糖も、この双目糖に分類されています。

 

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