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砂糖の話/後編

コーヒーに添加する砂糖に適しているのが、双目(ザラメ)糖です。

双目(ザラメ)糖の中でも、一番結晶が小さくて蔗糖の純度が高いグラニュー糖が、コーヒーに添加する砂糖に最も適しています。

グラニュー糖のクセが無くて淡白な甘味が、コーヒーの香気を大切に保ってくれます。

 

喫茶店などでホットコーヒーに添えられて提供される角砂糖は、グラニュー糖に糖液を少し加えて四角に加圧整形したもので、一個の重量が決まっているので使用するのに便利な砂糖です。

 

コーヒーに添加される砂糖に、コーヒー色をしているコーヒーシュガーがあります。

グラニュー糖にカラメルを混ぜて溶かして、それを再結晶させた茶色(コーヒー色)の砂糖がコーヒーシュガーです。

 

コーヒーシュガーはカラメルの芳醇な香りを持っているので、コーヒーの香りを高める効果があるとされています。

しかし、コーヒー本来の香りに別の香りを混ぜ合わせて、一種のフレーバーコーヒーを作るわけですから、香味がしつこくなる可能性があります。

 

砂糖の甘味は、蔗糖(スクロース)の甘味です。

蔗糖は、ブドウ糖と果糖が結合している二糖類です。

 

砂糖を飲み物に添加する場合、最も最適な甘味濃度は、砂糖濃度10%の時だといわれています。

そして、同じ濃度でも、飲み物の温度が人間の体温と同じ時に最も甘く感じます。

それよりも熱くても、冷たくても、甘さは抑えられて感じるわけです。

 

砂糖はアルコールには溶けにくいのですが、水にはよく溶けます。

水温20度の100gの水に対して、200g強の砂糖が溶けるといわれていて、その時の糖度は67%です。

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主な砂糖の特徴

(1)上白糖

白砂糖。ソフトでしっとりとした感じと風味を持っています。

調味料、お菓子に適する。

 

(2)中白糖

上白糖と同じで、しっとりとした砂糖。

純度はやや低くて、明るい淡黄色をしています。

 

(3)三温糖

中白糖よりも、さらに純度が低くて、灰分も多く含まれて居ます。

コクが出るということで、煮物・佃煮に使われています。

 

(4)グラニュー糖

純度が高くて、結晶は上白糖よりも大きくて、サラリとした感じの砂糖です。

淡白でクセの無い甘さが特徴で、コーヒー、紅茶に最適です。

 

(5)白ざら糖

結晶がグラニュー糖よりも大きくて、無色透明です。

高級砂糖ということで、高級な菓子・飲料に使われています。

 

(6)中ざら糖

結晶の大きさは白ざら糖と同じで、高純度。

煮物に適しています。

 

(7)角砂糖

グラニュー糖に糖液を少し加えて四角に加工圧搾した砂糖。

コーヒー、紅茶に適しています。

 

(8)氷砂糖

キャンディーとしても使えます。

果実酒を造るのに適しています。

いなりずし用のあげを煮るのに使うと、あげに美しいつやがでます。

 

(9)粉砂糖

白ざら糖やグラニュー糖の純度の高い粉状の砂糖です。

ケーキ、洋菓子のデコレーションに使われています。

 

(10)顆粒状糖

多孔質で顆粒状をしている純度の高い砂糖。

非常に溶けやすいので、アイスコーヒーにも添加できます。

 

(11)和三盆

日本独特の製法で作る砂糖。

結晶が小さくて、口に入れるとすぐに溶けて、独特の風味を感じます。

高級和菓子に使われています。

 

(12)黒砂糖

さとうきびの搾り汁を、そのまま煮詰めた砂糖。

濃厚な甘さと風味があります。

 

ekawacoffee.hateblo.jp