イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。
抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになるのだと思います。
コーヒーの褐色色素、コーヒーメラノイジンと呼ばれている色素ですが、たんぱく質と糖類とクロロゲン酸が反応するメイラード反応によって生成するのだと思います。
コーヒーメラノイジンは、反応中にクロロゲン酸などのポリフェノールを吸収しているのだと思います。
ですから、抗酸化機能を持っている可能性が高いのだと思います。
そのコーヒーメラノイジンの抗酸化機能ですが、コーヒー豆の焙煎度によって機能性に強弱のあることが、イタリアでの研究で判明したということです。
