珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
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コーヒー抽出液の抗酸化機能と焙煎度の関係

 

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イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。

抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになるのだと思います。 

 

コーヒーの絵本

コーヒーの絵本

 

 

コーヒーの褐色色素、コーヒーメラノイジンと呼ばれている色素ですが、たんぱく質と糖類とクロロゲン酸が反応するメイラード反応によって生成するのだと思います。

 

コーヒーメラノイジンは、反応中にクロロゲン酸などのポリフェノールを吸収しているのだと思います。

ですから、抗酸化機能を持っている可能性が高いのだと思います。

 

そのコーヒーメラノイジンの抗酸化機能ですが、コーヒー豆の焙煎度によって機能性に強弱のあることが、イタリアでの研究で判明したということです。