カッピング(Cupping)/カップテスト、テイスティング

コーヒー豆の持つ風味や香りを標準化して表現するための官能評価。

コーヒー生豆の品質を、客観的・総合的に判断するための官能評価。

Coffee cupping、 あるいは、Coffee tasting 。

コーヒーの味と香りを観察して官能評価する試み。

  

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Wikipedia/cuppingより

 

まず、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆をミルで挽きます。

ミルで挽いて粉にしたコーヒー粉をカップに入れて、お湯を注ぎます。

そして、コーヒーの成分がお湯に溶けてから、熱い(ホット)時の風味と香り、冷めて(クール)からの風味と香りの両方を官能評価します。

 

ズルズルと大きな音をたてて、舌の奥にまで広がるようにコーヒーを吸い込みます。

ボディー(テクスチャーや口あたり)、甘味や酸味、後味を体感して、コーヒーを評価します。

 

エカワ珈琲店は、嗜好型の官能検査に依存して商売を営んでいます。ですから、カッピングスプーンとは縁がありません。

 

官能検査は、分析型と嗜好型に大別されるのだと思います。

カップテスト/カッピングは分析型の官能評価です。

分析型の官能評価では、評価する人の感覚を用いてコーヒーの性質(刺激)を測定するのだと思います。

嗜好型の官能評価では、人の好みや感情を測定するのだと思います。

 

カップテスト/カッピングでは、焙煎したコーヒー豆を使ってコーヒーの液体を抽出して、抽出液の香り・酸味・甘味・苦味・異臭などをチェックします。

美味しさを評価するのではなくて、欠点を見つけ出す検査を行うのがカップテスト/カッピングなのだと思います。

 

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