コーヒー豆の持つ風味や香りを標準化して表現するための官能評価。
コーヒー生豆の品質を、客観的・総合的に判断するための官能評価。
Coffee cupping、 あるいは、Coffee tasting 。
コーヒーの味と香りを観察して官能評価する試み。
Wikipedia／cuppingより
まず、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆をミルで挽きます。
ミルで挽いて粉にしたコーヒー粉をカップに入れて、お湯を注ぎます。
そして、コーヒーの成分がお湯に溶けてから、熱い(ホット)時の風味と香り、冷めて(クール)からの風味と香りの両方を官能評価します。
ズルズルと大きな音をたてて、舌の奥にまで広がるようにコーヒーを吸い込みます。
ボディー(テクスチャーや口あたり)、甘味や酸味、後味を体感して、コーヒーを評価します。
官能検査は、分析型と嗜好型に大別されるのだと思います。
カップテスト／カッピングは分析型の官能評価です。
分析型の官能評価では、評価する人の感覚を用いてコーヒーの性質(刺激)を測定するのだと思います。
嗜好型の官能評価では、人の好みや感情を測定するのだと思います。
カップテスト／カッピングでは、焙煎したコーヒー豆を使ってコーヒーの液体を抽出して、抽出液の香り・酸味・甘味・苦味・異臭などをチェックします。
美味しさを評価するのではなくて、欠点を見つけ出す検査を行うのがカップテスト／カッピングなのだと思います。
