珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
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結合水/Bound Water

 

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コーヒー豆に含まれている水分には、結合水と自由水があるのだと思います。

自由水は100度になれば蒸発する普通の水ですが、結合水は、コーヒー豆の成分と結合している水ですから、100度になっても蒸発しません。

蒸発するのに、それ以上の温度が必要です。

ハリオ 水素水ポット 1,000ml(カートリッジ1個付) HWP-10

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コーヒー生豆を高温で煎る作業が、コーヒー豆の焙煎です。

コーヒー豆の焙煎では、最初、100度になれば蒸発する自由水が蒸気となって、コーヒー豆から取り除かれているのだと思います。

 

自由水の揮発が始まってからしばらくすると、コーヒー生豆の各種成分と結合している結合水が蒸気となって取り除かれて行くのだと思います。

このコーヒー生豆に含まれている水分を取り除く過程で、コーヒー生豆に含まれている成分が化学変化して、コーヒー独特の香りや味が作られているのだと考えています。

 

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