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基本味

光の三原色に習って、味についても四原味説が唱えられた時期もありました。

甘味、酸味、苦味、塩味だけで、全ての種類の味の感覚が表現できるとする考え方で、現在では、歴史的な過去となっている考え方です。

 

しかし、この4つの味覚だけでは、全ての種類の味の感覚を表現することができないということで、現在(21世紀)では、甘味、酸味、苦味、塩味の4つの味覚に「うま味」を加えた5つの味覚を『基本味』としています。

 

基本味の要件として、次の4つの要件が必要だと考えられています。

(1)明らかに、他の基本味とは異なっていること。

(2)普遍的な味であること。

(3)他の基本味をどのように組み合わせても、作り出せない味であること。

(4)神経生理学的に、生化学的に、他の基本味とは独立した味であること。

 

甘味、酸味、苦味、塩味、うま味は、味覚器が刺激されて生じる味ですが、渋味や辛味は、舌の上の痛覚が刺激されて生じる味です。

ですから、渋味と辛味は、広い意味では「味」なのですが、「基本味」とはされていません。

 

味には、動物が栄養を摂取して、有害物から身を守るのに役立つという生理学的意味もあるといわれています。

「甘味」は糖のシグナルで、「うま味」はタンパク質のシグナルで、「塩味」はミネラルのシグナルと考えられています。

「酸味」は腐敗物のシグナルで、「苦味」は毒物のシグナルと考えられています。

 

「苦味」や「酸味」は拒否される味なのですが、人は、長い間の経験によって、「酸味」そのものが身体に悪いわけではないことや、すべての「苦味」が毒でないことを知っているのだと思います。

 

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