コーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれている成分同志の間で、積極的な成分間反応が発生します。そして、この成分間反応によって生成した嗜好成分を楽しむのがコーヒーだと言われています。
一杯のコーヒーに含まれるコーヒー成分の６０％以上を占めているのが糖質で、その大半は、褐色物質のコーヒーメラノイジンと呼ばれる物質です。
焙煎が進むにしたがってコーヒー豆の褐色が濃くなっていくわけですが、この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質をコーヒーメラノイジンと呼んでいます。
コーヒー豆焙煎中の高熱で、コーヒーの色、香りや味の嗜好性成分を形作る成分間反応が発生して、高分子のコーヒーメラノイジンが作られて行くと考えられます。
このコーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)は、焙煎コーヒー豆の約８０％を占めているとされています。
ちなみに、一杯のコーヒーは、コーヒー生豆の品種や産地の違い、焙煎の仕方や焙煎する人の考え方の違い、焙煎機・焙煎器具の違いによって、それぞれに特徴的な香味が醸し出される多様性を持つ飲み物です。
この多様性が、コーヒーという嗜好飲料の特徴だとも言われています。
また、コーヒーの品質形成に預かっている色・味・香りの成分のうち、香りの成分は僅かですが、色と味に関する成分の大部分は、褐色物質コーヒーメラノイジンに含まれていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
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目次
(１)コーヒーメラノイジン
(２)コーヒーメラノイジンの形成
(３)コーヒーメラノイジンの構造
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