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コーヒーメラノイジン(Coffee melanoidins)、褐色色素

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。

この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)で、焙煎コーヒー豆の約80%を占めているといわれています。

 

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褐色色素の生成には、糖類だけが加熱反応をするカラメル化反応と、糖類とアミノ酸が反応するメイラード反応という、2つの化学反応が関係していると考えられます。

 

コーヒー豆の焙煎では、メイラード反応に続いて、糖類がカラメル化するカラメル化反応が発生するのだと思います。

そして、これらの反応で生成する褐色色素をコーヒーメラノイジン/Coffee melanoidinsと呼んでいます。

 

焙煎のプロセスにおいて、コーヒー豆の成分は、高分子の窒素を含む褐色化合物であるコーヒーメラノイジンを形成する構造変化が起こります。

近年、コーヒーメラノイジンの健康効果が注目されていて、欧米では、コーヒーメラノイジンと健康に関する研究が盛んに行われているようです。

 

コーヒーメラノイジンの化学構造ですが、これまでの研究から、多糖類、タンパク質、およびクロロゲン酸が、その形成に関与していることが解明されているようです。

また、メイラード反応に関係するアミノ酸の種類によって、コーヒーの風味も変化するようです。

 

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