２０００年～２０１０年頃版簡単な珈琲用語集【その２】

【目次】

(１)クーリングトレー／Cooling Tray

焙煎したコーヒー豆を、攪拌しながら吸引した空気で冷却する装置。

ウォータークエンチングを利用しない小型の焙煎機に附属している、焙煎コーヒー豆を冷却する装置。

通常、円形をしていて、ローストしたコーヒー豆を攪拌するアームがついています。

焙煎直後のコーヒー豆を、室温で冷却するための装置。

コーヒー豆の焙煎が進行するのを止めるために使用します。

クーリングトレイ(冷却トレイ)には、多数の孔が空いていて、その孔に空気を流して焙煎したコーヒー豆を冷却します。

クーリングトレイ(冷却トレイ)に付属している攪拌用アームによって焙煎コーヒー豆をかき混ぜることで、焙煎コーヒー豆を均等に冷却します。

冷却用の空気の流れは、送風機(プロワー)で発生させます。

(２)コーヒーフレーバーホイール 

コーヒーフレーバーという用語には、コーヒーのカッピングパラメーターとしての片面が含まれていて、コーヒーの味覚の総合的な評価基準となっているのだと思います。

ＳＣＡＡのコーヒー・フレーバー・ホイール( coffee flavor wheel)は、コーヒーのカッピングの参考書として、大変重宝されています。

ＳＣＡＡのコーヒー・フレーバー・ホイールのポスターはフルカラーになっていて、フレーバーと香りの劣化を説明するための、もう一つのホイールも含まれています。

 

(３)デカフェコーヒー、カフェインレスコーヒー、

コーヒー生豆の段階で、90数％以上のカフェインを取り除いているコーヒー生豆。

『デカフェ』という呼び方で知られている、コーヒー生豆を脱カフェイン処理したコーヒー生豆。　

脱カフェインの方法として、有機溶媒・水・超臨界流体を使う方法があります。

最初のカフェイン含有量から、少なくともカフェインが９７％取り除かれているコーヒー生豆。

コーヒー生豆を水などの溶媒に浸して、カフェインを取り除いています。

コーヒー生豆からカフェインを取り除くために使用する溶媒として、有機溶媒を使用する方法と、水を溶媒として使用する方法があるそうです。

日本で流通しているカフェインレスコーヒーは、水を溶媒に使ってカフェインを取り除いているカフェインレスコーヒーだと思います。 

(４)乾燥

食品や農産物の乾燥は、機械的に圧搾したり、常圧や減圧下で水分を蒸発させたり、水分を凍結させて昇華(氷から蒸気に)によって水分を取り除いたり、水分を取り除くために加熱したりして行います。

乾燥によって、食品の水分を１０％以下にすることも可能です。

食品の水分が１０％以下になると、その食品の細胞組織が不活性化して、貯蔵期間・貯蔵寿命が長くなります。

乾燥方法には、加熱空気乾燥と、昇華による乾燥である凍結乾燥があります。

(５)スクリーン

コーヒー生豆を、大きさによって分類する際に使用する篩(ふるい)。

(６)有効成分の抽出

抽出操作によって回収・分離されるコーヒー粉砕物中の有効成分は、コーヒー粉の組織内に不均質な状態で分布しています。ですから、抽出の過程も複雑です。

抽出を上手く行おうとすれば、コーヒー粉組織内での有効成分の存在形態や性質に熟知する必要があります。 

また、コーヒー豆の粉砕方法などについても、適切に行うことが重要です。しかし、どのように注意深く抽出操作を行ったとしても、抽出対象成分以外の成分も、ある程度は抽出してしまいます。

(７)有機酸

酸性を示す有機化合物のこと。

コーヒーの酸味には、クエン酸・リンゴ酸・クロロゲン酸・ギ酸・酢酸などの有機酸が影響を与えています。

(８)パウ

コーヒー生豆の中に混入している、枝や木片のこと。

(９)ハード(Hard)

甘味の無いコーヒー。一般的に、欠陥のあるカップコーヒーだと考えられています。
ブラジルのコーヒー格付け用語。未熟果の舌を刺激するような渋みを持っているコーヒー。

(１０)ハラー(Harrar)

ドライプロセス(乾燥式／ナチュラル／非水洗式)で精製処理したエチオピアで生産されるコーヒー豆。

エチオピア東部の都市ハラール周辺の山岳地帯で栽培・収穫されるコーヒー豆で、素晴らしい香りと風味、複雑な酸味と軽いボディーを持っています。俗称、モカ・ハラー。

(１１)フルーティー(Fruity)

かんきつ類の香りのような芳香、あるいは、ブドウやイチゴのような芳香を意味しています。または、発酵させたブドウやイチゴのような風味。

(１２)酸味／アシディティー、Acidity

コーヒー豆に含まれている酸は、水に溶けると、プラスのイオンとマイナスのイオンに分れます。これを、解離と呼んでいます。

そのとき発生するプラスの水素イオンが、コーヒーを飲んだときに感じる、心地よい酸味（すっぱさ）の正体だと思います。

コーヒーの酸味は、多種多様な味の酸が混ざりあって作られています。

コーヒーの酸には、コーヒー生豆に最初から含まれている、クロロゲン酸、リンゴ酸、クエン酸などと、焙煎によって新たに生成するギ酸や酢酸などがあります。

五つの基本味の一つ。酸味。複雑な味を組み立てる味覚の基本となる要素を基本味と呼んでいます。基本味には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の５つの味があります。サワー(酸味)は、その基本味の１つです。

(１３)インテンシティ／intensity

www.ekawacoffee.work

(１４)炭水化物

www.ekawacoffee.work

(１５)ビーン・テンパチャー(Bean Temperature)

焙煎中のコーヒー豆の温度。焙煎プロセスを制御(コントロール)するための基本的指標となる温度です。

コーヒー豆の焙煎とは、香りや酸や他のフレーバー成分を、バランスの良い状態で作り出すための化学的なプロセスだと思います。あるいは、フレーバー、酸味、後味、ボディーなど、コーヒーの好もしい部分を作り出し、増大させる化学的なプロセスだと思います。

コーヒー豆の焙煎の最初の段階、コーヒー豆の温度(ビーン・テンパチャー／Bean Temperature)が１００数十度くらいまでは、吸熱工程だと思います。

コーヒー生豆は、トーストやポップコーンを製造するときの様な匂いを発生させながら、ゆっくりとしたスピードで乾燥して黄色くなって行きます。

ついで、コーヒー豆の温度(ビーン・テンパチャー／Bean Temperature)が２００度くらいになると、１回目のはじける音がしてきます。

コーヒー豆の色は明るい茶色に変化して、コーヒー豆のサイズが２倍くらいになっているのですが、その重量は減少しています。

そして、コーヒー豆の温度(ビーン・テンパチャー／Bean Temperature)が、２００度～２２０度くらいの間で、コーヒー豆の色が、明るい茶色から濃い茶色へと変化して行きます。その間に、コーヒー豆の重量は、約１３％減少します。

この段階で発生する、二酸化炭素が生成する化学反応を熱分解と呼んでいて、コーヒー豆の焙煎において、一番重要なプロセスだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒー豆の温度(ビーン・テンパチャー／Bean Temperature)が２００度～２１０度(or２２５度～２３５度)になると、２回目のはじける音が聞こえ始めます。

コーヒー豆の色は、濃い茶色から褐色へと変り始めています。 

 

コーヒー豆の焙煎に必要な温度パラメーターは、環境温度とビーン・テンパチャー／Bean Temperature(コーヒー豆の温度)だと思います。

コーヒー豆の焙煎中、環境温度の変化は少ないわけですが、ビーン・テンパチャー／Bean Temperature(コーヒー豆の温度)は、焙煎時間に比例して右上がりの直線で上昇して行きます。 

(１６)黒豆 | Black Beans

ブラックビーン／Black Beans。コーヒーノキから地上に落ちた果実が、長期間、土に混じって発酵腐敗して黒くなった豆。

ブラック(黒)、あるいは、非常に暗い色の焙煎をしていないコーヒー生豆で、この黒豆が混じっている焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると、ほこりっぽい味がするといわれています。

ブラックビーン(黒豆)は、未成熟なコーヒー果実、あるいは、コーヒーノキから自然落下して腐敗したコーヒー果実を収穫することによって発生します。

コーヒー生豆を、水や熱や害虫に対して野ざらしにしておいた結果として、黒豆(ブラックビーン)になると考えられています。

コーヒー生豆の表面積の２５％以上が、黒、深くて暗い青色、ダークブラウンになっている場合、そのコーヒー生豆は黒豆(ブラックビーン)だと考えられています。

黒豆／Black Beans(ブラックビーン)は、コーヒーの味に良くない影響を与えます。

コーヒー生豆の見本サンプルの中に含まれている黒豆(ブラックビーン)の数は、コーヒー生豆のグレードを判定するための基本となります。 

(１７)キリマンジャロ | KilimanJaro

ケニアとタンザニアの国境付近に位置するアフリカ最高峰の山キリマンジャロ、その山の斜面・麓の山岳高原地帯で収穫されるコーヒー生豆を「キリマンジャロ」と呼んでいます。

アフリカでも有数の大自然に恵まれているタンザニアでは、ケニアとタンザニアの国境付近に位置するアフリカ最高峰のキリマンジャロの山の斜面や麓と、タンガニーカ湖とニアサ湖の周辺地域でコーヒー豆が収穫されているそうです。

日本では、一般的に、キリマンジャロの山の斜面や麓で収穫されるアラビカ種のコーヒー豆を「キリマンジャロコーヒー」と呼んでいるのだと思います。

キリマンジャロの山の斜面や麓で収穫されるコーヒー豆は、強い酸味と豊かな香りを持っているとも言われています。

タンザニアで収穫されるコーヒー豆の最高グレードはAAで、以下、A、Bと続きます。

コーヒー豆の精製方法は水洗式が大半で、タンザニアピーベリーの独特の素晴らしい風味特性は広く知られています。

(１８)オールド・クロップ／Old-Crop

過去に収穫されて、収穫循環(精製処理工程)の後半部分を残して倉庫に保管されているコーヒー生豆。

過去に収穫されて、パチメントコーヒーの形で倉庫で保管されていたコーヒー生豆。

オールドクロップのコーヒー生豆は、エイジッドコーヒーやビンテージコーヒー、マチュアコーヒーと２つの部分で異なっています。

オールドクロップはコーヒー生豆を長期間保存する目的で保存されているのではなくて、出荷待ちのコーヒー生豆という部分が１つ。

２つ目は、用心深く丁寧に保存されていない可能性があるということです。

エイジッドコーヒーやビンテージコーヒーの保存では、温度や湿気に神経質なほど注意を払っています。

また、保存中のコーヒー生豆が入っている袋は、定期的にローテションされています。

多孔質であるコーヒー生豆は、長期間の保管によって、その孔の数が少なくなって行く可能性があります。

その結果として、焙煎したコーヒー豆の水(湯)の浸透性が悪くなったりします。

(１９)Ｌ値

黒を０、白を１００として焙煎加減をコーヒー豆の色で評価するための値。

色差計という機械を使って、焙煎コーヒー豆の焙煎加減を表すのに用いられています。

焙煎が深くなるほど、Ｌ値が小さくなります。Ｌ値が高くなるほど、焙煎コーヒー豆の色が薄く(白く)なります。

一般的に、Ｌ値とは明度のこと。反射した光が人の目に入ることで、人は色を知覚することができるとされています。その色を測定する機械が色差計です。

色差計は、人の目が色を感じる３つの垂体の知覚感度をデータ化して、３つの色彩値ＬＡＢを導き出してＬＡＢ軸という表を使って色がどのように違っているのかを表現しているのだと思います。

そのＬＡＢ軸のうち、Ｌ軸は明るさを表現している明度軸で、０に近いと黒、１００に近いと白となります。　このＬ軸の値を、Ｌ値と表現しているのだと思います。

(２０)エステートコーヒー

単独農家または特定の畑で生産されるコーヒー豆。

特定の農家独自の方法によって生産、精製されるコーヒー豆ですから、一般的なコーヒー豆よりも安定した高い品質を有している可能性もあるのだと思います。

生産者から、直接ユーザーに引き渡される保証つき小ロットコーヒー。

単一の農園、単一の地域で栽培・収穫されるコーヒー豆をシングルオリジンコーヒーと呼んでいます。そして、シングルオリジンコーヒーの特定のタイプのものを、エステートコーヒーと呼んでいます。

コーヒー豆を精製処理する能力を持つ大規模な農園のコーヒー豆。

(２１)貝殻豆、シェル(Shell)

コーヒー生豆の精製工程にて、過乾燥や機械によって物理的に割れた豆で、貝殻状に砕けたコーヒー生豆。

貝殻のような大きな空洞のあるコーヒー豆で、コーヒー豆によく見られる欠陥。

コーヒー豆自体には問題がないけれども、焙煎中に煎りムラを起こして、想像していた香味のコーヒーに焙煎できない原因になることもあるといわれています。

黒豆、発酵豆、カビ豆、虫食い豆、木片や石などの異物などが混入しているコーヒー豆と同じように、貝殻豆の混入率の高いコーヒー豆もグレード評価が低くなります。

コーヒー生豆の精製工程において、コーヒー生豆を乾燥させすぎたり、機械によって物理的に割ってしまったりすることがあります。

それが原因で、貝殻状に砕けたコーヒー生豆。

貝殻状に砕けたコーヒー生豆は、欠点のある豆とされています。

(「珈琲を科学する」／伊藤博、時事通信社より引用した写真です)

(２２)エキセルソ／Excelso

コロンビアコーヒーの格付けに使う言葉。スクリーンが１４～１６のコーヒー生豆で、スプレモに次ぐ格付けのコーヒー生豆。

エキセルソ(Excelso)は、主として、コーヒーの格付け用語として使われています。

エキセルソ格付けのコーヒー豆のサイズは、スプレモ格付けのコーヒー豆よりは小さいサイズのコーヒー豆で構成されています。

同じコーヒーノキから収穫されたコーヒー豆であっても、コーヒー豆のサイズが大きければスプレモ、小さければエキセルソに分類格付けされています。

ですから、コーヒー豆の持つ香味・風味とは、あまり関係の無い格付けなのかもしれません。

(２３)香り(アロマ)

コーヒーの品質で、最も重要な要素。コーヒーの香りは、コーヒー生豆の成分が焙煎によって分解したり、分解して新たに出現した成分同士が反応したりして生成します。

「コーヒーの香り」という言葉は、淹れたコーヒーの香り(鼻で感じる匂い)を表現している言葉なのだと思います。

「コーヒーの香り」は、コーヒーの風味と密接な関係にあると考えています。

甘味、酸味、苦味、塩味といった基本味は、「香り」が存在することで、より鮮明に感じることができるのだと思います。

コーヒーの香りは、焙煎直後のコーヒー豆にたくさん含まれていて、焙煎加工してから時間が経過するに従って減少して行きます。

その焙煎直後のコーヒーの香りを、できるだけ長期間保持する方法が研究されていますが、なかなか良い方法が見当たらないようです。(絶対零度での保存は別として)

(２４)アザー・マイルド

コーヒー取引用の分類用語。

ＩＣＯ(国際コーヒー機関)では、コーヒーをコロンビア・マイルド、アザー・マイルド、ブラジル＆アザー・アラビカ、ロブスタの４つのグループに分類しています。 

アザー・マイルドは、コロンビア・マイルド(コロンビアやタンザニア)以外の水洗式アラビカ種生産国のコーヒー豆。

コーヒー豆の取引タイプは、アラビカ種の場合、水洗式のコロンビアマイルドとアザーマイルド、非水洗式のアンウォッシトアラビカに分類されています。

ロブスタ種については、分類はロブスタだけです。

コロンビアマイルドの生産国は、コロンビア、ケニア、タンザニアです。

それ以外の水洗式アラビカ種のコーヒー豆生産国のコーヒー豆が、アザーマイルドに分類されています。

アンウォッシュドアラビカの生産国は、ブラジル、エチオピア、イエメン、ボリビア、パラグアイなどとされています。

(２５)カフェインレスコーヒー、デカフェコーヒー

コーヒー生豆の段階で、90数％以上のカフェインを取り除いているコーヒー生豆。

『デカフェ』という呼び方で知られている、コーヒー生豆を脱カフェイン処理したコーヒー生豆。

脱カフェインの方法として、有機溶媒・水・超臨界流体を使う方法があります。

デカフェコーヒー。最初のカフェイン含有量から、少なくともカフェインが９７％取り除かれているコーヒー。

コーヒー生豆を水などの溶媒に浸して、カフェインを取り除いています。

コーヒー生豆からカフェインを取り除くために使用する溶媒として、有機溶媒を使用する方法と、水を溶媒として使用する方法があるそうです。

日本で流通しているカフェインレスコーヒーは、水を溶媒に使ってカフェインを取り除いているカフェインレスコーヒーだと思います。

(２６)カフェイン含量／Caffeine Content

コーヒーに含まれているカフェインの含量。

１杯のコーヒーには、約１．５グレーン(０．０９７２ｇ)のカフェインが含まれています。 

コーヒーのカップ１杯に含まれるカフェインの含量は、コーヒーの淹れ方によって違ってくると言われています。

使用するコーヒー豆が、アラビカ種かロブスタ種かによっても違ってきます。

アラビカ種のコーヒー生豆に含まれるカフェイン量は、コーヒー生豆重量の１．３％前後、ロブスタ種のコーヒー生豆に含まれるカフェイン量は、コーヒー生豆重量の２％以上となっています。

焙煎コーヒー豆の煎り加減が深くなればなるほど、焙煎コーヒー豆１粒に含まれるカフェイン含有量の比率が高くなります。

同じ淹れ方でコーヒーを淹れたとしても、焙煎コーヒー豆の挽き具合が異なれば、カップコーヒーに含まれるカフェイン量も違ってきます。

使用するコーヒーの粉とお湯の量の割合によっても、カップコーヒーに含まれるカフェイン量が違ってきます。

浸漬法、透過法と、コーヒーの淹れ方が異なれば、カップコーヒーに含まれるカフェイン量が異なります。

(２７)カフェイン／Caffeine

お茶の葉、コーヒー豆、カカオ豆など、嗜好飲料用の植物に含まれているアルカロイドです。コーヒーの葉や豆で発見された苦くて白いアルカロイド。

クスリとしての特性を持っています。

苦味を持つ無色の結晶で、大脳皮質の中枢神経を興奮させて、眠気や疲労感などを取り除く効果があるとされています。

コーヒーやお茶に含まれている化学物質、人間の脳や神経に刺激的な影響を創り出すとされています。

１８１９年、ドイツ人の化学者フリードリヒ・ルンゲが、初めてコーヒーからカフェインを単離しました。

コーヒーで発見されたカフェインと同様の効果が、お茶にも存在していると、中国では、１０００年以上もの昔から知られています。

カフェインは、世界で最もポピュラーな薬なのかもしれません。

(２８)うま味／Ｕｍａｍｉ

うま味は、酸味、甘味、苦味、塩味、の４つの基本味に続く、５番めの基本味です。

うま味は、肉、魚介、野菜、海藻、キノコなどの天然食品に含まれているグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などが呈する味。

東京帝国大学の教授だった池田菊苗によって、１９０８年にだし昆布の中から発見された。このとき発見されたうま味物質は、グルタミン酸でした。

「うま味／Ｕｍａｍｉ」という用語は、日本語の「うまい」と「味」から名づけられたと伝えられています。

英語圏では、肉料理の風味や肉の煮汁の風味を「うま味／Umami」と表現したりしています。

(２９)ウッディー／Woody

パーストクロップやオールドクロップなど、古くなったコーヒー豆や低い高度の生産地で育ったコーヒー豆に独特の劣化した風味をウッディー(Woody)という用語で表現しているのだと思います。

そしてまた、杉やビャクダンの森の中にいるような気分にさせるフレーバー、あるいは魅力的な香りを、ウッディー(Woody)という用語で表現することもあるみたいです。

古くなったコーヒーが持っている特徴的な味。

ウッディー(Woody)は、乾いた木材のような匂い、木の樽や枯れ死した木、あるいはボール紙のような匂いを持っているとされています。

この欠陥は、不適切に長期間コーヒー豆を保管しておくことによって発生します。

高度の低いところで収穫されたコーヒー豆を、気温や湿度の高い場所で保管した場合、劣化スピードが速くなるのでウッディー(Woody)なコーヒーになる可能性が高くなるとも言われています。

(３０)ハゼ、First crack (ファーストクラック)、Second crack(セカンドクラック)

１ハゼ(First crack／ファーストクラック)と２ハゼ(Second crack／セカンドクラック)があります。

１ハゼの音は、コーヒー豆が物理的に膨張することで発生する現象だとも言われています。

蒸気・二酸化炭素ガスが発生して、コーヒー豆が物理的に膨張して、コーヒー豆の組織(細胞壁)が破壊されるときの音が１ハゼだと言われています。

２ハゼの音は、コーヒー豆内部の一つ一つの空洞化した細胞の繊維質部分が物理的に破壊される音だとする意見もありますが、はっきりとは分かっていません。

コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音なのだと思います。

コーヒー生豆の細胞壁が熱せられて、コーヒー豆に含まれている水分が水蒸気となって放出されるので細胞組織は収縮します。

その後、細胞組織内の揮発性油脂分などの気化によって細胞が一時的に膨張すると考えられています。

その細胞の膨張と細胞壁の収縮効果によって組織の破壊が発生するのが１ハゼだと考えられています。

この現象(１ハゼ)は、熱の集中する部分を中心に発生すると考えられています。

１ハゼ(First crack／ファーストクラック)は、コーヒー豆の温度が２００度(コーヒー豆の周囲の温度なら２０５度)くらいから始まるといわれています。

２ハゼ(Second crack／セカンドクラック)も、コーヒー豆が熱せられて組織が拡大することで発生する時の破壊音なのだと思います。

ポックコーンのはじけるときと同じような音で、コーヒー豆の温度が２３０度くらいから始まるといわれています。

１ハゼはコーヒー豆の外側の部分がはじける音で、２ハゼはコーヒー豆内部の細胞壁のマトリックスなどが破壊される音だと考えられています。

エカワ珈琲店は、(Second crack／セカンドクラック)のピーク時あたりが、コーヒー豆焙煎の限界だと考えています。