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サワー、サワリー/Sour、Soury

発酵したコーヒー生豆によってもたらされる発酵した風味。

発酵した風味をもたらすコーヒー生豆は、欠陥のあるコーヒー生豆で、黄色or茶色or赤色をしているそうです。

樹木での生育中、収穫時、精製工程のいずれかで不適切な部分があった結果、そのコーヒー豆を焙煎してコーヒーを淹れると、嫌悪感を感じる酸や発酵した風味が現れる原因となるのかもしれません。

 

common cafe(コモンカフェ)―人と人とが出会う場のつくりかた

common cafe(コモンカフェ)―人と人とが出会う場のつくりかた

 

 喫茶店、カフェ文化の研究家、山納洋さんの処女作。エカワ珈琲店の蔵書の中の一冊です。

 

刺激が強くて、刺すようで、不愉快な酸味。酢を飲んだときのような感覚の酸味。

サワー、サワリー/Sour、Souryの味は、発酵したコーヒーフレーバーをもたらします。

熟しすぎた、すでに果実が発酵している、酵母やアルコール発酵によって不適当に発酵した酸味。

 

不適当な発酵を発生させないために、コーヒー豆の精製工程で、発酵工程の後、コーヒー豆のぬるぬるが無くなって、ざらざらした感触を持っているときに素早く洗浄する必要があるのだそうです。

サワー、サワリー/Sour、Souryは、はっきりとした少し強めの酸っぱいフレーバーを感じさせるので、しばしば、コーヒー本来の酸味と混同される場合があります。

 

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