読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる
 
Yahoo!ショッピング  ロハコ  アマゾン  楽天市場   ノート(有料記事)  エカワ珈琲店  
 

たんぱく質

コーヒーの生豆には、タンパク質が約13%(乾物中)含まれています。

焙煎によってタンパク質は熱変性を受けて、一部は香気成分の形成に、また一部は苦味成分の形成に、またまた一部は多糖類と結合して褐色色素の形成に寄与しています。

酵素反応のしくみ―現代化学の最大の謎をさぐる (ブルーバックス)

酵素反応のしくみ―現代化学の最大の謎をさぐる (ブルーバックス)

 

 10数年前に購入して読みました。酵素反応の仕組みをわかりやすく解説してくれています。

 

コーヒー生豆に含まれているタンパク質の約半分は、水溶性タンパク質のアルブミンだと言われています。

アミノ酸はタンパク質を構成している成分ですが、コーヒー生豆には、それ以外のアミノ酸である遊離アミノ酸が、0.3~0.8%含まれています。

コーヒー生豆に含まれている遊離アミノ酸は、焙煎コーヒー豆の香りの形成に重要な成分だと考えられています。

 

焙煎による加熱で、コーヒー生豆に含まれているタンパク質は熱変性します。

一部は、開裂して低分子化やアミノ酸を遊離してメラノイジンや香気成分形成に関与して、一部は、苦味成分のジケトピペラジンに変化して、一部は、そのままの形で糖類や多糖類、ポリフェノール成分と結合して褐色色素の中に組み込まれると考えられています。

 

珈琲用語(目次) 珈琲用語/た