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クロロゲン酸、クロロゲン酸類

コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のほとんどが桂皮酸誘導体とキナ酸のエステルで、桂皮酸誘導体の種類・数・キナ酸への結合位置によって多くの同族体が存在していて、それらの同族体をクロロゲン酸類と呼んでいるのだとエカワ珈琲店は考えています。

 

フェノールカルボン酸で桂皮酸誘導体タイプには、p-クマル酸、コーヒー酸、フェルラ酸などがあります。

 

クロロゲン酸類はカフェオイルキナ酸類とも呼ばれていて、コーヒーの渋味の原因と考えられている化合物です。

コーヒー酸とキナ酸がエステル結合した化合物で、キナ酸の4つのヒドロキシ基の結びつく位置と結合数で、次のような異性体が生じます。

 

クロロゲン酸類には、クロロゲン酸(chlorogenic acid)、すなわちカフェ酸(caffeic acid)とキナ酸(quinic acid)が結合した5-カフェオイルキナ酸ともいわれるポリフェノール化合物と、異性体としてネオクロロゲン酸(neochlorogenic acid)、クリプトクロロゲン酸(cryptochlorogenic acid)、それにカフェ酸2分子がキナ酸1分子と結合したイソクロロゲン酸類があります。

 

コーヒーの生豆には、少なくとも13種類のクロロゲン酸が存在しているとされています。

それらのクロロゲン酸類のうち、最もコーヒーにたくさん含まれているのがクロロゲン酸(5-カフェオイルキナ酸)です。

 

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