珈琲手帳

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コーヒー生豆の化学成分/タンパク質

 

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タンパク質は、3大栄養素の一つで、生体を構成する重要な成分で、約20種類のアミノ酸がペプチド結合で連なっている高分子含窒素化合物なのだそうです。

炭水化物や脂質と違って、タンパク質には、一般的に約16%の窒素が構成成分として含まれているといわれています。

 

タンパク質は、数十個・数百個、あるいは数千個のアミノ酸がペプチド結合したポリペプチドです。

食品に含まれている全ての窒素を測定する方法に「ケンダール法」という方法があるそうです。

 

 

その方法で測定したコーヒー生豆の粗タンパク質量は13~16%で、そこから、カフェインやトリゴネリンなどの窒素を含む成分の質量を除くと、コーヒー生豆に含まれるタンパク質含量は平均11.5%くらいになると考えられています。

 

コーヒー生豆に含まれているタンパク質の約半分は、水溶性タンパク質のアルブミンだといわれています。

アルブミンは、ポリペプチド鎖だけからできている単純タンパク質で、水溶性で熱により凝固する性質を持っているそうです。

また、分子が球状の形をしている球状タンパク質なのだそうです。