ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。
亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(ＯＨ基／フェノール性水酸基)という官能基を持っています。
コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半が、クロロゲン酸類です。
クロロゲン酸類は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。
植物は、フェニルプロパノイド、フラボノイドと、いろいろなフェノール性成分を合成することができるとされています。
コーヒー生豆に含まれているクロロゲン酸やイソクロロゲン酸は、フェニルプロパノイドなのだと思います。
ポリフェノールは、食品の加工や保存中に、酵素酸化や自動酸化による褐変現象を発生させます。
コーヒー豆の焙煎プロセスにおいては、ポリフェノールによる褐変現象を利用することで、積極的に焙煎コーヒー豆の品質向上を目指しています。
