珈琲手帳

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コーヒー生豆の化学成分/アミノ酸

 

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アミノ酸は、分子の中にアミノ基(-H2N)とカルボン酸(-COOH カルボキシル基を持つ有機化合物)を持っている化合物で、このアミノ酸が幾つも数珠のようにつながっているのがタンパク質です。

アミノ酸は、タンパク質を構成する最小単位で、基本的には20種類のアミノ酸でタンパク質が構成されているそうです。

 

アミノ酸は、1個の炭素原子にアミノ基(-NH2)、カルボキシル基(-COOH)という原子団が結合した分子で、さらに、水素原子(-H)と側鎖と呼ばれる原子団(-R)が、この分子に結合しています。

そして、側鎖と呼ばれる原子団(-R)の違いによって、アミノ酸の種類が決まります。

 

 

タンパク質の中には、20種類以外のアミノ酸が存在することもあるそうです。

それらは、基本の20種類のアミノ酸が変化してできた誘導体なのだそうです。

 

多くのタンパク質に含まれているシスチンというアミノ酸ですが、このアミノ酸は基本アミノ酸のシステインの誘導体だといわれています。

2個のシステインのSH基から水素原子がとれて、S-S結合(ジスルフィド結合)でつながった構造をしているそうです。