珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

 
 
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アミノ-カルボニル反応

 

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エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆は、【おちゃのこネット】 を利用して作成した手づくりサイト「エカワ珈琲店ショッピングサイト」を通じて購入して頂けます。 

 

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。

 

そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメラノイジンを生成する反応を、アミノ-カルボニル反応と呼んでいます。

アミノ酸と糖(還元糖)の反応ということで、メイラード反応とも呼ばれています。

 

メイラード反応の機構・制御・利用 (食品シリーズ)

メイラード反応の機構・制御・利用 (食品シリーズ)

 

 

コーヒー豆を焙煎すると褐色になるのは、アミノ-カルボニル反応によって、メラノイジンが生成するからです。

コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応では、アミノ酸と糖(還元糖)の他にクロロゲン酸も関与しているということで、生成する褐色物質をコーヒーメラノイジンとも呼ぶことがあります。

 

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