珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

アミノ-カルボニル反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。 

そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメラノイジンを生成する反応を、アミノ-カルボニル反応と呼んでいます。

アミノ酸と糖(還元糖)の反応ということで、メイラード反応とも呼ばれています。

 

コーヒー豆を焙煎すると褐色になるのは、アミノ-カルボニル反応によって、メラノイジンが生成するからです。

コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応では、アミノ酸と糖(還元糖)の他にクロロゲン酸も関与しているということで、生成する褐色物質をコーヒーメラノイジンとも呼ぶことがあります。

   

エカワ珈琲店ですが、コーヒー豆の焙煎においては、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応の3つの化学成分変化を特に意識して焙煎作業をしています。

ですから、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応について、ある程度の理解が必要だということで、それらの3つの反応による化学成分変化について、我流で解釈してまとめています。

 

食品は品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。変色は、化学成分の変化によって発生するのだと思います。

コーヒー豆も食品ですから、焙煎(加熱)で品質変換して褐色になります。また、コーヒーの香りは、複数の微量の揮発成分の混合によって感じられるのですが、それもコーヒー豆の焙煎による品質変換だと理解しています。

そして、焙煎によるそれらの品質変換で重要な役割を演じているのが、メイラード反応とストレッカー分解、それにカラメル化反応だと考えているわけです。

 

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メイラード反応の機構・制御・利用 (食品シリーズ)

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