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アミノ-カルボニル反応

 

   

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。

 

そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメラノイジンを生成する反応を、アミノ-カルボニル反応と呼んでいます。

アミノ酸と糖(還元糖)の反応ということで、メイラード反応とも呼ばれています。

 

メイラード反応の機構・制御・利用 (食品シリーズ)

メイラード反応の機構・制御・利用 (食品シリーズ)

 

 

コーヒー豆を焙煎すると褐色になるのは、アミノ-カルボニル反応によって、メラノイジンが生成するからです。

コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応では、アミノ酸と糖(還元糖)の他にクロロゲン酸も関与しているということで、生成する褐色物質をコーヒーメラノイジンとも呼ぶことがあります。

 

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