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内果皮(ないかひ)、パーチメント(Parchment)

コーヒーの果実の果肉の内側で、コーヒーの種子(コーヒー生豆)を包んでいる薄茶色で繊維質の厚い皮。

内果皮。パーチメント。褐色・繊維質の厚い皮。

 

果実のつくりは、一番外側に外皮、それに包まれた甘い弾力のある果肉(パルプ)と、その内側にパーチメントという繊維質の厚い皮、さらにシルバースキンの薄い皮とから構成されています。

 

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ウェットプロセス(水洗式)では、水を利用して果肉と粘着物を取り除いてからコーヒー豆を乾燥させます。

乾燥させたコーヒー豆には、内果皮(パーチメント)とその下の銀皮(シルバースキン)が残っています。

 

この段階のコーヒー豆を、パーチメントコーヒーと呼んでいます。

倉庫にてパーチメントコーヒーの状態で休ませておき(含水率を平均化させる)、輸出に際して精選場で脱穀機にかけ、パーチメントとシルバースキンを取り除きます。

 

パーチメントは、コーヒーの果実の種である「コーヒー豆」を包んでいる繊維質の厚い皮です。

パーチメントの皮は、処理工程でコーヒー豆から取り除かれますが、シルバースキンは、一部は処理工程で取り除かれて、一部はコーヒー生豆に付着したまま焙煎加工されて、焙煎中に分離されます。

 

収穫した果実から外皮と果肉を取り除いて、種子であるコーヒー豆を取り出しますが、パーチメントの皮は残しています。

この状態のコーヒー生豆がパーチメントコーヒーで、出荷されるまでの間、パーチメントコーヒーの状態で保管しておき、出荷する直前にパーチメントを取り除くのが一般的です。

 

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