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抽出、コーヒーの抽出/Coffee extraction

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽出なのだと思います。

焙煎コーヒー豆に含まれている多くの成分の中から、良質な成分を引き出し、嫌味な成分をできるだけ抑えるのが抽出の妙技なのだと思います。

 

珈琲の焙煎と抽出法―カフェ・ド・ランブル

珈琲の焙煎と抽出法―カフェ・ド・ランブル

 

 関口一郎さんがいなほ書房から出版した本で、蔵書していない(読んでいない)のは1冊か2冊だけです。その中の1冊がこの本です。できるだけ早急に購入したいと思っているのですが、財政事情が・・(2017年2月)

 

原料に含まれている成分を、水などの溶媒を使って原料から分離する操作が抽出です。

粉砕したコーヒー粉の中の成分を、水(湯)の中に拡散させる作業が、コーヒーを淹れる(造る)作業なのだと思います。

 

コーヒー豆を適正に粉砕して(挽いて)、時間と温度を正確に制御して、コーヒーの成分を正しく抽出することで、適正なコーヒーを淹れることができるのだと思います。

最終的に、飲み物として提供・消費されるのがコーヒーですから、コーヒーの抽出は、品質レベルを維持しながら、固体の原材料から液体のコーヒーへと引き継いでいく仕上げの技術だと捉えられています。

 

コーヒーの抽出に最も影響を与えるパラメーターは、お湯の温度とコーヒーを淹れるのに要する時間なのだと思います。

コーヒーの粉の中のコーヒーの成分は、粉が湯と接触すれば、粉から湯の中に移って行きます(溶解して行きます)。

お湯の温度が高い低い、コーヒーを淹れるのに要する時間が長い短いによって、コーヒーの粉から湯の中に溶解して行く各コーヒー成分の抽出量が変化します。

 

抽出されるコーヒー成分の中には、風味や芳香の優れた良質な成分と、変質成分や雑味成分が存在しています。

それらを、お湯の温度とコーヒーを淹れる時間で制御すれば、香味のバランスが取れた適正なコーヒーを淹れる(造る)ことができる可能性が高いのだと思います。

 

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