【目次】
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プロローグ
コーヒー生豆に最も多く含まれている成分は、炭水化物です。
コーヒー乾物中に占める炭水化物の割合は、約60%だと言われています。
コーヒー生豆に含まれている炭水化物は、ショ糖などの遊離糖と多糖類に大きく分けることができます。
ショ糖などの遊離糖は、焙煎コーヒー豆の褐色や香りの生成に大きな影響を及ぼしていて、多糖類はインスタントコーヒーの製造に大きな影響を及ぼしていると言われています。
ちなみに、乾物中とは、水分を含んだものの分析値を、水分がないものとして換算した値のことです。
遊離糖
コーヒー生豆に含まれている遊離糖で一番多く含まれているのがショ糖で、それ以外にブドウ糖・果糖・ガラクトース・リボースなどが含まれているようです。
コーヒー生豆に含まれている炭水化物の大体1割は遊離糖で、焙煎すると、それが約2%くらいにまで減少してしまいます。
ですから、コーヒー生豆に含まれている炭水化物の大半は、多糖類ということになると思っています。
プロローグに記したように、遊離糖は、焙煎コーヒー豆の褐色や香りの形成に寄与しています。
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