珈琲用語(目次)  珈琲コラム  有料記事案内  珈琲101  珈琲ストアー  エカワ珈琲店 
 

脂肪酸(Fatty acid)

 

   

脂質は、脂肪酸によって構成されています。

コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約10種類の脂肪酸が含まれています。

カリタ ウェーブシリーズ ウェーブスタイル(2~4人用) #185

カリタ ウェーブシリーズ ウェーブスタイル(2~4人用) #185

 

 只今、流行中です。エカワ珈琲店は、れまでのドリッパーとウェーブドリッパーを併用しています。自家焙煎コーヒー豆小売店ですから、当然のことなのですが・・・

 

脂肪酸には、炭素数の少ない低級脂肪酸と、炭素数の多い高級脂肪酸があって、低級脂肪酸は、臭気と酸味があって水によく溶けます。 

Wikipedia/脂肪酸では、以下のように説明されています。 

脂肪酸(Fatty acid)は、長鎖炭化水素の1価のカルボン酸で、炭素数が2~4個のものを短鎖脂肪酸(低級脂肪酸)、5~12個のものを中鎖脂肪酸、12個以上の炭素数のものを長鎖脂肪酸(高級脂肪酸)と呼ぶ。

広義には、油脂や蝋(ロウ)、脂質などの構成成分である有機脂肪酸を指すが、狭義には、単に鎖状のモノカルボン酸を示す場合が多い。

Wikipedia/脂肪酸より】

 

脂肪酸は、分子中にカルボキシル基(ーCOOH)を1つ持っている鎖式カルボン酸です。

コーヒー生豆成分のトリグリセリドを構成する脂肪酸組成は、綿実油の脂肪酸組成に似ているといわれています。

 

コーヒー生豆脂質中の遊離脂肪酸量は0.5~1.89%で、酸価から求めた含量は1.5~4.2だと言われています。

また、コーヒー生豆脂質中の遊離脂肪酸量は、アラビカ種で0.75~1.6%、ロブスタ種が1.0~2.7%で、その組成は、リノール酸が37~43%、パルミチン酸が30~36%、オレイン酸が7~12、ステアリン酸とアラキジン酸が5~6%、ベヘニン酸が3~4%であり、酸価から求めた量2.4%に対して実測値は1.8%だとする報告があります。

 

亜熱帯気候の条件下で、長期間に渡ってコーヒー生豆を保管しておくと、リパーゼという酵素によって脂質の加水分解が促進されて、遊離脂肪酸の濃度(酸価)が高くなり、それが、コーヒーのオフフレーバーの原因になることもあるそうです。

 

珈琲用語(目次) 珈琲用語/し