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遊離糖

 

   

コーヒー生豆には、ショ糖(スクロース)を主とする遊離糖が6~8%(乾物中)含まれているそうです。

コーヒー生豆に含まれている遊離糖は、ブドウ糖(グルコース)・果糖(フルクトース)・ガラクトース・リボースといった単糖と、オリゴ糖のショ糖(スクロース)ですが、糖アルコールであるマンニトールも少し含まれていて、それが焙煎で減少するとも言われています。

 

その他、ごく微量ですが、単糖のリボースやオリゴ糖のラフィノースやスタキオースの存在も報告されているようです。

コーヒー生豆に水が含まれると、コーヒー生豆に含まれるいずれの遊離糖も、その量を減少させると考えられているようです。

 

その減少の仕方ですが、アラビカ種のコーヒー生豆で著しいといわれています。

その理由ですが、コーヒー生豆に存在するα-ガラクトシダーデという酵素の活性が高いか低いかの違いによるとされています。

また、コーヒー生豆保存中の温度が高ければ高いほど、コーヒー生豆内の遊離糖の減少スピードがはやいとも言われています。

 

【コーヒー生豆の遊離糖含量(無水物中%)】

ショ糖 ブドウ糖 果糖 ガラクトース リボース
アラビカ種 8.2
 ~8.3
0.03
 ~0.04
0.02
 ~0.03
0.04 0.003
 ~0.007
ロブスタ種 3.3
 ~4.1
0.16
 ~0.18
0.19
 ~0.21
0.07
 ~0.08
0.005
 ~0.007

コーヒー焙煎の化学と技術(弘学出版/中林敏郎)P27の表を参考にしています。

 

【生豆・焙煎豆・インスタントコーヒーの遊離糖含量】

糖の種類 生豆 焙煎豆 インスタントコーヒー
マンニトール 0.027 0.017 0.037
ショ糖 3.07 0.08 0.16
ブドウ糖 0.043 0.001 0.038
果糖 0.049 0.007 0.360
マンノース 0.018 0.006 0.377
アラビノース 0.0004 0.0042 0.6663
ガラクトース 0.00 0.00 0.137
合計(マンニトールを除く) 3.2004 0.098 0.7383

 コーヒー焙煎の化学と技術(弘学出版/中林敏郎)P28の表を参考にしています。

 

【糖質の甘味度】

糖質の甘味度でスクロース(ショ糖)を100とすると、各糖質の甘味度は以下のとおりとなります。 

糖の種類 甘味度   糖の種類 甘味度
スクロース 100   α-マンノース 32
グルコース 64~74   β-マンノース 苦味
フルクトース 115~173   ラフィノース 23
α-フルクトース 60   マンニトール 40
β-フルクトース 180      
α-ガラクトース 32      
β-ガラクトース 21      

食品と味(光琳/伏木亨)のP24の表を参考にしています。

 

【ガラクトシダーゼ】

ガラクトースやガラクトースと他の糖とのグリコシド結合を加水分解する酵素。

α-ガラクトシダーゼとβ-ガラクトシダーゼがあります。

 

【参考/遊離】

他の化合物と結合せずに存在していること。

単体または原子団が、他の物質と結合せずに離れて存在していること。